ヘリテージターキーをオーブンでローストするか、火の前で串や紐でローストするかにかかわらず、ヘリテージターキーを最もよく扱う方法について知っておくべきいくつかの基本的な事実があります。 （文字列焙煎の紹介については、私の本、火の魔法から文字列焙煎ページのPDFを参照してください。)
ヘリテージターキーのいくつかの品種は、現在、米国で休日の七面鳥として販売のために調達されています。 遺産の七面鳥の量は少ないままですが、市場のために栽培された鳥の数は毎年増加しています。 ヘリテージターキーは、全国の店舗の数で利用可能になりました。
ヘリテージターキーは、アメリカの商業の最も一般的な七面鳥とは異なります。 初めてそれらを調理する前に、それらについて少し知っておくと便利です。
現代の七面鳥は大きな乳房のために開発されたもので、その名前はブロードブレストホワイトまたはブロードブレストブロンズで、高タンパク食での急速な成長も選択されました。 遺産の七面鳥は市場性の重量に達するために大いにより長い取るが、広いブレストの七面鳥は少数の月後に市場性のサイズに達する。 広い胸の鳥は、多くの場合、自分の足がプロパティがそれらをサポートすることはできませんので、広い胸の鳥は座っている傾向があります。 多様性、年齢、身体活動、および飼料は、あなたが購入する遺産トルコの味と質感に影響を与えるすべての要因です。
品種はヘリテージターキーの味と食感の要因ですが、原則として七面鳥の品種はラベルに記載されていません。 いずれにしても、遺産の七面鳥は一般化を可能にするのに十分なほど似ています。
遺産七面鳥の基本的な資質:
1. 小さい胸。 伝統的な鳥の胸は、広い胸の品種の胸よりも鳥の残りの部分に比例して小さいです。 これは、白と暗い肉のバランスが、それが商業七面鳥であることをより均一であることを意味します。
: 白身の肉は、暗い肉が「完了」される前に「完了」されるので、白身と暗い肉のバランスが近いほど、鳥全体を完璧にローストするのが簡単になります。 歴史的に、料理本の著者は、鳥がほとんど行われるまで、油を塗った紙で焙煎七面鳥の胸を覆うことを提案し、その時点で紙が取り除かれた。 トルコの胸の上に何かを置くための命令は、17世紀から英語とアメリカの料理本を通って1960年代初頭までのEnlishの料理本に見られます。 あなたが胸を覆うならば、私はすべてのアルミニウム箔を置換するのではなく、traditonal油を塗った紙で固執することをお勧めします。 箔は水分を出さないので、紙がしないように乳房を蒸す。 水分子が紙や布の覆いを通って逃げるようにすると、鳥の肉は蒸すことによって起こるものとは異なる方法で化学的に変化します。 あなたが胸を覆いたい場合は、買い物袋から茶色の紙を切り取り、食用油でこすり、綿の紐で所定の位置に結びます。 七面鳥が完了する約30分前にそれを削除します。 私自身の料理スタイルでは、私は胸をカバーしていません。 代わりに、私は胸の上の皮膚の下に、バターやオリーブオイルのような脂肪を滑らせることによって、胸の肉に追加の脂肪を追加します。 私は少し議論しますが、以下では、七面鳥は過度に調理されるべきではありません。 現在の習慣より低い温度に調理する。 あなたは140Fにあなたの鳥を調理する場合は、肉が乾燥していないことを保証するのに役立ちます。 常に室温にある鳥で焙煎を開始します。
2. より細い鳥:成長した相続財産の七面鳥の最も太った部分は首を囲んだ皮である。
料理人への影響：バターやオリーブオイルを皮膚の下に置くことによって、あるいは塩漬けの豚の脂肪でラードすることによって行うことができる肉に脂肪を加えない限り、熱い、迅速な調理は遅い調理よりも赤身の鳥を調理する方が良いアプローチです。 私のアドバイスは、しかし、あなたが鳥をゲームするより多くの方法で鳥を扱うことです—キジとアヒルは両方とも伝統的に熱く調理されています。 私は私の最初遺産の七面鳥を焼かれた—それらは35分の630Fのパンのオーブンの小さい七面鳥(6ポンドそれぞれ)だった。 彼らは完璧だった。 私は140Fにそれらを調理しました.私は熱いオーブンで焙煎することをお勧めします—425fから450F.第二の提案は、七面鳥の皮膚の下に脂肪を置くことです. 私の本、火の魔法に精通しているあなたのものは、私がしばしばオリーブオイルのペーストを滑り、家禽の皮膚の下にニンニクとハーブを打ち砕くのを好むことを知っています。 胸の下でオイルやバターを入れることは容易足および腿にそれを得ることはもう少し困難である。 胸の下であなたの手を滑らせて下さい最もよくできるようにそれを働かせて下さい。 皮膚の下に脂肪を置くことは、七面鳥の自己仮縫いを行います。 ヘリテージターキーはマイルドな風味を持っているので、キャリアとして油とバターで肌の下に味をスリップすると、あなたがeasiltyメンバー可能な風味の鳥を作
2. サイズ：遺産七面鳥は、一般的に商業七面鳥の品種よりも小さいです。 9ポンドよりも小さく、15ポンドよりも大きい鳥が利用可能ですが、9-15ポンドの範囲で七面鳥を期待してください。
: 大きな鳥よりも熱い小さな鳥をローストします。 私はオーブンでこれらの他のサイズをテストしていない—自宅で私の火の前に文字列からぶら下がってロースト鳥—ので、これらのtemperraturesは私の最高の推測です。 私は十分のまわりで頼めば反対を言う人々を渡って動くために区切られることを知っている—鳥をゆっくり焼くために言う。 あなたは矛盾するアドバイスに直面して何をすべきですか？ あなたが最も快適なことをしてください。 あなたがしていることがうまくいかない場合は、次の時間にそれをdiferntlyしてください。 あなたが調理しているものに目を保つ限り、あなたは本当に失敗することはできません。 あなたが暖炉の前で唾や文字列を焙煎している場合、タイミングはあなたの火の熱に依存します。 私は熱いローストする傾向があります。 私の最も最近の回は、約1 1/2時間で10ポンドの詰め七面鳥と約2時間で15ポンドの詰められていない七面鳥です。
3. 味:原則として、相続財産の七面鳥に商業七面鳥より微妙で、よりきれいな味がある。 私は”七面鳥の味として考えるようになったものの少ないことが多いです。”品種や育て方によっては、野生の側面のヒントを提供したり、ほとんど空白の口蓋を提供したりすることがあります。
料理人にとっての意味：歴史的には、七面鳥にはソースが添えられていましたが、それは七面鳥のサービングを構成するのはソースと肉でした。 鍋のドリップから作られた軽いソースは、常に良いアイデアです。 味、ハーブ、ニンニク、塩をオリーブ油またはバターで叩き、tukeyの皮の下で滑って入れることはまた頻繁によい考えである。
4. 七面鳥の老化：野生の七面鳥-狩りをされている七面鳥-は、常に食べられる前に数日間掛けられています。 あなたはあなたの遺産の七面鳥の味を深め、それをあなたの冷蔵庫で熟成させることによって、それをより柔らかくすることができます。 私は優れた効果に小さな鳥でこれを行っています。 理想的には、それがパッケージ化されている可能性がありますものは何でもから七面鳥を取る首や胃の領域にパックされた任意の臓器を削除し、そ それを掛けることができなければそれを大皿で休ませるが、七面鳥の部分が大皿で常に休んでいないようにそれを一日一回回しなさい。 大皿を乾燥させておきなさい—従って大皿で解決し、次にそれの七面鳥を置く前に乾燥するかもしれない液体を洗い流しなさい。 私は一週間のために今年私の七面鳥のいずれかを老化させました。 私自身の冷蔵庫は霜が降りる古いものです。 私は霜のない冷蔵庫で七面鳥を老化させることをテストしていません。 Fostなしの冷却装置はそれらで貯えられるものは何でも乾燥しがちである従ってこれはあなたがと実験する必要がある何かである。
: それらのためのより少ない要求があるので小さい七面鳥—そしてポンドの下で—時々より少しにより大きい七面鳥のために購入することができる。 いずれにしても、アヒルのような野生の鳥の老化に精通している場合は、老化は間違いなく他の方法で追加することはできませんロースト七面鳥に次元を追加するので、同じ方法であなたの遺産の七面鳥を老化させます。
5. トルコをBrining：私は遺産の七面鳥をbrining助言しません。 私自身の塩水化理論は、二次家禽—味のない鳥に塩水を適用することです。 塩水は鳥の肉に水と塩を導入します。 これは性質の味を薄くする。 それは塩が風味増強剤であることは事実ですが、私はbriningは遺産トルコの味を開発するための粗野な方法だと思います。 私はまた、アメリカの屠殺場で屠殺された後に鳥を冷却する標準的な方法は、冷たい水の浴に浸すことであることに言及します。 鳥はこの浸漬から重量で5％の水として多くのuasを取ることができます。 鳥が座って、一日か二日の霜のない冷蔵庫でアンラップさせ、上記の”七面鳥の老化”を参照してください、実際にこの余分な水の一部を除去することに
基本的な遺産トルコ料理の原則。
開始温度
ここ数十年まで、肉は焙煎前に常に室温に保たれていたと仮定されていました。 “料理の喜び”の1965年版は、七面鳥が調理される前に室温—70F—であることを助言する。 私はこれがすべての七面鳥のための必要な助言であることを考える。 あなたの七面鳥が凍っていた場合は、冷蔵庫で解凍してください。 あなたが鳥を焼くことを計画する数時間前に、冷蔵庫からそれを取り出し、鳥を室温にしてください。 最もよい結果を達成するためにそれを焼く前に深い肉、ちょうど外の半インチ（1cm）は、室温または近くにある必要があります。 あなたがそれを焙煎し始めるときに鳥がその内部部分の34F（1C）にあるならば、胸は深い組織が調理されるずっと前に乾燥するでしょう。
調理温度
伝統的な七面鳥は脂肪が少ない傾向があるので、私は彼らにゲームの鳥を調理する方法を調理することをお勧めします—すぐに。 425Fへの450F.Iのオーブンのローストは実際に630度のパンのオーブンの小さい七面鳥(6ポンド)を35分の630度焼いた。 暖炉の前の私の最近の時間のひも焙焼の七面鳥は約1 1/2時間の10ポンドの詰められた七面鳥および約2時間の15ポンドのunstuffed七面鳥である。
仕上げ温度
詰め物は、もしあれば、鳥の中に入れる前に調理されます。 したがって、詰め物は鳥の中でのみ加熱され、調理されません。 あなたが鳥を詰め込むならば、食品の安全性の理由のために、焙煎する直前にそれを詰めてください。 詰め物が160Fであり、鳥が腿の180fであるまでUSDA（米国農務省）が七面鳥を調理するために呼ぶ間。 これらのUSDA推奨温度は非常に高いので、七面鳥を乾燥させます。 私は遺産の七面鳥を140Fにローストし、これ以上はありません。 いつものように、彫刻する前に少なくとも10分間鳥を休ませてください。
調理用語に関する注意温度：大腿部のdeapest部分に180F、詰め物に160FのUSDAの勧告は、食品を扱う前に手を洗うなど、基本的なhygenic原則を観察していない人々による鳥の取り扱いを含む、すべての健康と安全の不測の事態をカバーする一般的なルールを提供する政府の必要性に基づいている。
ヘリテージバードを家に持ち帰ったらすぐにラッピングから取り出してください。 それがメールに到着した場合は、それを解凍し、すぐにそれをすすいでください。 もちろん、七面鳥を扱う前に手を洗ってください。 最も病原体を持っている鳥の部分は皮膚であることを私は理解しています。 140Fの内部温度と七面鳥の皮は220Fの上に、皮をsterlizeするのに必要とされる温度上の方法あります。
USDAは牛ひき肉のような他の食品にも高い調理温度を提案していることも思い出させます。 私は最近、私の故郷のレストランでステーキタルタル（生の挽肉）を食べ、私はアトランタのレストランで生の刻んだ子羊を食べました。 どちらの場合も、私はレストランの所有者を知っていた、私は彼らのキッチンにいた、と私は肉がどこから来ていたかについて何かを知っていた。 生の肉は明らかにUSDAの料理の推奨事項を満たしていません。 私のポイントは、あなたの肉の供給源とそれが処理された方法についてあなたが知っているものとUSDAの勧告のバランスをとる必要があるというこ
私はまた、私たちの日常生活の多くの側面がリスクテイクを伴うことを思い出させます-年間40,000人以上のアメリカ人を殺し、何百万人もの人を傷つけます—したがって、事実上すべての大人のアメリカ人が運転しています。 食べることはリスクフリーではありません-と私は私のレシピはリスクフリーであることを保証することはできません。 私は180Fに七面鳥を調理しながら、高速オーブンで140Fに調理遺産七面鳥は、しっとりとおいしいままになりますが、最終的な料理の結果の面でproblementaticであ