メキシカンタマレパイ（タマル-デ-カズエラ）：仕事の割合とタマレスのすべての味

退屈な個々のtamalesをスキップし、代わりにパイを作ります。

毎朝クイーンズの私のアパートの近くの街角でショッピングカートからトウモロコシの殻で包まれたタマレスを販売する女性がいます。 私は彼女がそこにいるので、私はめったに自分のものを作る傾向がないので、とてもうれしいです。 個別に充填、形成、およびラップtamalesは、率直に言うと、culoの痛みです。 それは多くの場合、メキシコでのグループ活動だ理由があります,一緒に特別な行事のためにtamalesを作るために集まって家族と:でもことわざのおじいちゃん,台所で離れて苦労,彼らの限界を持っています.

しかし、この小さなタマレの難問に対する解決策があり、それはタマレパイと呼ばれています。 実はタマル-デ-カズエラと呼ばれています チリの上に焼いたコーンブレッドのアメリカ料理と混同しないように、これは本物のメキシコのものです。 要するに、それは巨大なパイサイズのタマレで、キャセロールやフライパンで焼いてから、サービングサイズの部分にスライスします。 私は最初にシェフAlex Stupakからそれについて学び、それ以来それを愛してきました。

コンセプトは非常にシンプルです—フライパンサイズのコーンマサクラストに香ばしい詰め物を詰め、より多くのマサで覆い、それを焼く-そしてこれらの手段のいずれかを作る容易さは、それが面白いかpotlucksのための優れたアイデアです。 ここでそれを行う方法です。

マサ

私はこのレシピのためにマサ（nixtamalizedトウモロコシ生地）で探索したいいくつかのことがありました。 すべてのケースで、私はmasa harina para tamales、ほとんどの品揃えの豊富な市場のラテン語または国際的なセクションで販売されている乾燥小麦粉のバージョンではなく、新鮮なmasaで働いていたことに注意してください。

まず、私は手で生地を混ぜても良い結果が得られるかどうかを見たかったのです。 ほとんどのmasaの調理法は電気ミキサーが付いている混合物を打つことをこれらの日呼ぶ。 電気ミキサーは、最終的に私のバージョンが求めるものですが、私はあなたが電気ミキサーを持っていない場合、あなたはまだ手で混合良い結果を得るこ

マサは、そのようにわずかに高密度に終わることができます,しかし、あなたはまだこのレシピを作りたくないだろうほどではありません.

次は、マサのベーキングパウダーの量をテストしたいと思いました。 すべてのmasaの調理法はベーキングパウダーを求めないが、たくさんする。 それは発酵として機能し、生地に小さな気泡を形成する。 私は私の研究のベーキングパウダーの量のかなり大きい範囲に気づいた、従って私はすぐに相違をテストするために少数のバッチの上で泡立った。

私は四つの異なるサンプルを作った：ベーキングパウダーなし、乾燥マサ-ハリナのポンドあたりのベーキングパウダー小さじ1、ポンドあたりの小さじ2、ポンドあたりの大さじ1。

左から、ベーキングパウダー、マサ-ハリナのポンドあたり小さじ1、ポンドあたり小さじ2、ポンドあたり大さじ1。

上の写真でわかるように、ベーキングパウダーのないマサ（左）が最も密度が高く、ベーキングパウダーが上がるにつれて各サンプルが徐々に風通しが良く、もろいものになっていました（私はまだレシピの比率を微調整していたので、このバッチは最終バージョンで終わったよりもラードが多かったので、油性の外観でした）。 あなたがスペクトルのハイエンドに到達すると、マサは硫黄の重曹の匂いを取るために開始することができます。 私は最高のバランスがマサ粉のポンドあたり2杯であることがわかりました,これは、少なくとも臭いと最も軽さを持っていました.

また、あるリック-ベイレスのレシピで、マサを調理する前に休ませると食感が向上することも読んでいました。 これを探るために、私はマサの二つのバッチ、時間のために休んだものと新鮮に混合されたものを作り、それらを並べて調理しました。

左はマサ生地を休ませ、右は休ませなかった。

あなたが見ることができるように、（左に）休んだマサは、混合された直後に調理されたマサよりも水和されています（右のサンプルのまだ乾燥したトウモロコシ粉の小さな白い斑点に注意してください）。 Baylessは、残りの後にマサを再鞭打ちすると言います,必要に応じて、より多くの液体を追加します,これは私には良いヒントのように聞こえる:ミキサーでそれをもう一つのスピンを与えない理由はありません,必要に応じて一貫性を修正します(それは柔らかく、拡散のようなものでなければなりません,厚いフムスのような).

パイを作る

パイを作るために、私は乾燥したマサ-ハリナを等しい量の鶏のストックと混ぜることから始めます。 水も同様に動作しますが、鶏のストックは味を高めるのに役立ちます。

完全に混合したら、マサはそれを介してへらをプッシュするのに十分なだけ柔らかくする必要があります。

その後、私は塩とベーキングパウダーとスタンドミキサーに冷たいラードを入れて、わずかにホイップするまで、約一分間中高速でそれらを打ちます。 それは室温で軟化して溶け始めるので、ラードが寒いことが非常に重要です。 ラードを使用したくない場合は、同量のCriscoも同様に機能します。

ラードがホイップされると、私はそれが完全に組み込まれるまで、再水和マサで鼓動を開始します。 あなたは今、フムスのようなテクスチャを取得する必要があります。

私は乾燥を防ぐためにプラスチックでマサをカバーし、一時間のためにそれを冷蔵し、時間がアップしているときにそれをもう一度泡立て、残りの間に固

マサが休んでいる間、私は詰め物を作ります。 私たちは今日に焦点を当てているレシピでは、充填は、味のために追加されたいくつかのアンチョ唐辛子と多かれ少なかれrefried黒豆です。 真実は、しかし、あなたは煮込み野菜（スカッシュやキノコは素晴らしいだろう）からメキシコの煮込み、さらには唐辛子に、ちょうど約何かを使用するこ; 大きな塊がパイの中に均一な層を作らないので、肉が細断されているか、または粉砕されていることを肉料理で確認してください。 明らかに、いくつかの他の詰め物を作るために多くの時間がかかりますし、マサの前に準備する必要がありますので、それに応じて調整する必要があ

私のマサと充填準備ができて、私は私の料理の容器を準備します。 ここで私は12インチの鋳鉄のフライパンを使用していますが、キャセロールやベーキング皿を使用することもできます（約3クォートの容量が動作するはず 私は軽くそれに油を注ぐことから始めます。

その後、私はフライパンにマサの約三分の二を入れて、均一な底層を形成し、壁を作るためにエッジの周りにそれを押し上げる。

masaはこれにかなり容易な仕事をするには十分に柔軟である。

それから私は充填物を加え、それをマサの上に均等に広げます。

私はマサの残りの3分の1を取って、それを充填物の上に置き、トップクラストを作ります。 私は最初にそれの部分を平らにし、次にそれらを充填物の表面に設定し、それらを一緒に結合するためにあなたの指を使用することがうまくいくこ

マサの端を上の地殻に密封したら、あなたのパイはこのようになるはずです。

端のまわりの少し一掃はパイが焼くと同時に何も焦げないことを確かめる。

私は375°Fでオーブンにパイを入れて、上に軽く黄金色になるまで、約45分ほど。

それを少し冷やしてから、スライスして提供してください。

少しサルサヴェルデとホットソースは、上にスプーンすることができます。

簡単にすることができませんでした！

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