世界最古の既知のレシピが解読された

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ラムシチューの説明書は、善意のレシピよりも成分のリストのように続きを読む：”肉が使用されています。 あなたは水を準備します。 細粒の塩、乾燥した大麦のケーキ、タマネギ、ペルシャのエシャロット、そしてミルクを加えます。 あなたは粉砕し、ネギとニンニクを追加します。”しかし、それは欠けている部分を明らかにするためにシェフに依頼することは不可能です：このレシピの作家は、いくつかの4,000年のために死んで

代わりに、料理史、食品化学、楔形文字（メソポタミアの古代シュメール人によって最初に開発されたバビロニアの執筆システム）に精通した国際的な学者のチームが、この料理と世界最古の既知のレシピから他の三つの料理を再現するために取り組んでいる。 これは、イェール大学のバビロニアのコレクションの錠剤を使用して、味のレンズを通してその文化をより深く理解する一種の料理考古学です。

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“それは歌を再構築しようとしているようなものです。 ハーバード大学のAssyriologyの専門家であるBarjamovicは、錠剤を再翻訳し、レシピを生き生きとさせることを任務とする学際的なチームをまとめました。

イェールの錠剤のうち3つは紀元前1730年頃のもので、4つ目は約1000年後のものです。 すべての錠剤は、バビロンとアッシリアを含むメソポタミア地域からのものです–今日のイラク南部のバグダッドと北のバグダッドの地域、シリアとトルコの一部を含みます。 古い三つの錠剤のうち、最も無傷のは、シチューやブイヨンの25のレシピに相当する成分のリストの詳細です; 追加の10プラスのレシピを含む他の二つは、調理指示やプレゼンテーションの提案と深さでさらに行くが、それらは壊れているため、読みやすいではあ

課題は、現代の食材の限界の中で真正性を維持しながら、歴史の層を剥がすことでした。

“彼らは非常に有益なレシピではありません–多分四行の長さ–ので、あなたは多くの仮定を作っています”とハーバード大学の食品化学者であるPia Sorensenは、harvard Science and Cooking Fellow Patricia Jurado Gonzalezと一緒に、仮説、対照、変数の科学的アプローチを使用して成分の割合を完成させることに取り組んだと述べた。

“今日と4,000年前の食品素材はすべて同じです。 物理学の観点からは、プロセスは同じです。 そこには4,000年前と同じ今日の科学があります”とJurado Gonzalez氏は述べています。

食品科学者たちは、人間の味、時間の経過とともに大幅に変化しない準備の必需品について知っていること、そして本物のレシピの最も近い近似

“このアイデアは、私たちが働くものによって導かれることができます–それがあまりにも液体であれば、それはスープになるでしょう。 材料パラメータを見ることによって、我々はそれが何であるかにズームインすることができます”–ほとんどの場合、シチュー、Sorensenは言いました。

研究者が明らかにしたことは、部分的には、イラクでまだ流行している子羊のシチューの進化を示しており、4,000歳のシェフの洗練さを強調する”メソポタミアの高級料理”での時間を垣間見ることができると、イェール-バビロニア-コレクションのアソシエイト-キュレーターであるAgnete Lassenは述べている。

これらの4000年前のテキストには”料理”という概念があります

リストスタイルのタブレットから選ばれた四つの料理もそれぞれユニークな用途を持っています。 例えば、Pashrutumは、寒さに苦しんでいる人に役立つかもしれないスープですが、ネギ、コリアンダー、タマネギの味がアクセントになったこの当たり障りのないスープの意味は”巻き戻す”と解釈されます。 一方、Elamiteブロス（”mu elamutum”）は、錠剤に記載されている二つの外国（または”Zukanda”）の料理の一つである、とBarjamovicは述べている。

彼はこれを、故郷から取り出され、新しい味覚に適応したラザニアやスカイやフムスのような”外国の”料理の現在の遍在性と同一視し、近隣の文化間の接触を示している。

“これらの4,000年前のテキストには”料理”の概念があります。 “私たちのもの”である食べ物と”外国のもの”である食べ物があります”とBarjamovicは言いました。 “外国人は悪いことではありません-彼らは私たちにレシピを与えるので、唯一の異なる、時には明らかに料理の価値があります。”

その血液ベースのスープは、今日のイスラムとユダヤ人の伝統によって完全に禁止されるだろうが、Elamiteスープ料理は現在のイランであるものに由来し、また、錠剤の中で特に言及されていない成分であるディルを使用している、とBarjamovicとLassenは述べている。 これは今日でも明らかな区別です：イラク料理ではディルを使用することはほとんどありませんが、イラン料理では一般的であり、何千年も前にパター Nasrallahは、”外国”の指定は、二つの文化の間の貿易を示しており、一般的に地元の料理に関連付けられていない味のための感謝であると指摘しています。 バビロニア人は、新鮮なコリアンダーをヒスパニック系食品と関連付けるのと同じ方法で、ディルの味をElamite料理と関連付けたかもしれない、Nasrallahは言った。

何千年もの間シェフの間で引き継がれるショーマンシップとスキルの要素もある、と研究者は指摘した。 今日の分子ガストロノマーがダイナーの期待に応えるために料理をめっきすることを喜ぶかもしれないのと同じように、メソポタミアのシェフも高い社会に合った精巧な饗宴を準備することができました。 考えてみてください：古代アッシリアのフェランアドリア繁栄。

一つの料理はチキンポットパイに似ており、生地の層と鳥の塊が一種のバビロニアのベシャメルソースによって窒息している、と料理史家でイラク料理の専門家Nawal Nasrallahは述べている。 そのプレゼンテーションには驚きの要素も含まれている、と彼女は言った。 鳥料理は無愛想な蓋で覆われて提供され、ダイナーはその後、内部の肉を明らかにするために開いた。 これは、10世紀のバグダディ料理本Kitab al-Tabikh（”料理の本”）で繰り返され、地元の中世の伝統を記述し、現代のイラク料理で繰り返し見ている食品内の食品技術です。

“今日、アラブ世界、特にイラクでは、私たちはドルマのようなぬいぐるみ料理に誇りを持っています。 私たちは一種の料理人のショーマンシップのこの傾向を継承しました”とNasrallahは言いました。 “このように、私は料理の連続性と生き残ったものに本当に魅了されました。”

バビロニア料理のこの洗練された準備には、サフランやコリアンダー、パセリ、チャードなどのカラフルな食材を使用して目と口蓋にアピールするだけでなく、チグリス川とユーフラテス川の豊富な魚醤を使用してうま味の要素を追加することが含まれている、とNasrallahは述べている。 この地域の今日のシチューは、通常、トマト（何世紀も後に到着した）からの赤ですが、クミン、コリアンダー、ミント、ニンニク、タマネギの風味の要素はまだ認識 例えば、羊の尾の脂肪（アラビア語ではalya）は、繊細さと”1960年代頃まで、イラクで不可欠な成分”と考えられていた、とNasrallahは述べている。

“私は古代から今日まで同じ傾向を見ます; 私たちは塩と黒胡椒を加えるだけでなく、香りを高め、風味を高めるためにスパイスの組み合わせを加え、一度にすべてを加えるだけでなく、段階的に

子羊のシチュー、me-e puhadiは、大麦のケーキを液体に砕いて食べることを意図しています。 学者の結果バージョンの料理は、試行錯誤の数ヶ月から、レシピの謎を解明するために変数とコントロールの科学的方法を使用してからかわ心のこもった味と食感を提供しています。 彼らは、例えば、時には穏やかな石鹸として使用される多年生植物であるsoapwortを含めることが誤訳であったことに気付きました。 同様に、調味料のレベルには閾値があります：4,000年前であろうと今日であろうと、どの料理にも塩の量があり、それはそれを食べられないようにする、と彼らは言いました。

現代の食べる人は、これらのメソポタミアの食事の中で、いくつかの文化の快適な食べ物の要素を認識するかもしれません。 例えば、Tuh’uは赤いビートルーツを使用し、アシュケナージ料理で流行しているボルシチと、Nasrallahによると、Kofta Shawandar Hamudh（甘酸っぱいビートルーツを持つミートボール）と呼ばれるイラクのユダヤ人の間で流行しているシチューの両方と類似点を共有している。 子羊のシチューは、同様に、羊の尾の脂肪でソテーされた肉を求めています。 シチューに近いいとこはイラクpacha、皿Nasrallahは、錠剤に記載されているように、同様の方法で死体を準備し、羊のすべての部分を使用して彼女の母親の料理を覚

“今日のイラクの主食であるシチューであるものが、古代からの主食でもあることに本当に驚きました。 “このようなシンプルな料理は、そのすべての無限の多様性で、古代から現在まで生き残っている方法を見ることは本当に魅力的であり、それらのバビロ だから、彼らがどれくらい早く始まったかを誰が知っていますか？”

Ancient Eatsは、流行の食べ物を彼らの”本物の”文脈に戻し、彼らが生まれた文化や伝統を探求するBBC旅行シリーズです。

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