カスタードをラメキンに注ぎ、セットまで焼くことによって作られたクリーミーで冷たいデザート。 この乳製品を含まない古風なレシピは、アーモンドミルクと蜂蜜で作られています。
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焼きカスタードとは何ですか？
カスタードは、それが調理される方法に応じて、流体またはセットのいずれかにすることができます。 カスタードを注ぐことは蒸しプリン、フルーツパイおよびフルーツの砕け目のような熱いデザートの上で役立つ甘いデザートソースである。 ホットミルクを卵黄と砂糖に泡立て、ソースが攪拌スプーンの後ろにしがみつくのに十分な厚さになるまで鍋で静かに加熱することによって作られます。 焼きたてのカスタードは、伴奏としてではなく、それ自身の権利でデザートとして冷たい提供されています。 卵と牛乳の混合物を金型に注ぎ、ゲル状の粘稠度になるまでオーブンで調理するので、より固体である。 望ましい一貫性が液体よりもむしろ固体であるので、調理法はゲル化の特性のための卵白を含んでいる。 しかし、あまりにも多くの卵白は、コクと柔らかさを減らしながら硬さを増加させるので、彼らは唯一の3卵黄に卵白1の割合で追加されます。
カスタードが設定される原因は何ですか？
肉汁のような還元ソースは、余分な水を追い払うために沸点に加熱することによって肥厚されます。 カスタードのような卵ベースのソースは、蒸発ではなくソース内のタンパク質によって肥厚します。 加熱すると、卵タンパク質は凝固してゲル化剤として作用する固体塊を形成する。 あなたは熱いフライパンに卵を割ったり、鍋の中で卵をスクランブルするときに、この原則を実際に見ることができます。 卵ベースのソースは、高温に敏感であること、調理するのは非常に気質です。 温度が80°C/176°Fを超えると、卵が沸騰してスクランブルし、凝固した外観を持つ塊状のソースが得られます。 しかし、温度が70°C/158°Fを超えない場合、卵タンパク質は凝固せず、その結果、鼻水が生じる。 ストーブの上に注ぐカスタードを作ることは、忍耐と警戒を必要とします–それは直接熱の上に座っているビットを裏返すために常に攪拌しなければならないので、マルチタスク中に試みることができるものではありません。
なぜ焼きカスタードは水浴で調理されるのですか？
凝固の危険性は、水浴中でカスタードを調理することによって解決されます。 この簡単な技術は皿にカスタードを注ぎ、次に水で半分満たされた深い焙焼の皿に皿を坐らせることを含む。 周囲の水の温度が100°C/212°Fを超えることができないので、カスタードは直接熱から絶縁されています。 しかし、カスタードは、それが熱源から除去された後も数分間調理し続けます。 これは、キャリーオーバー調理と呼ばれ、温度の平衡に達するまで、熱い食品の外部からの残留熱がより涼しい内部に移動するという事実を指します。 この熱伝達交換は、肉だけでなく、ほとんどすべての食べ物が休息から利益を得る理由を説明しています。
焼きすぎや泣きを防ぐにはどうすればよいですか？
調理時間は有用な見積もりを提供しますが、それらは盲目的に従うべきではありません。 その代り、オーブンから取除き、皿に穏やかな振動を与えることによってdonenessがあるように点検しなさい–そうでなければ固体固まりの真中にわずかな動揺があればそれはされる。 覚えておいて、センターはキャリーオーバー調理のために、それが冷えるように調理し続けます。 中間がオーブンから取除く前に十分にしっかりしているまで待っていれば、中心は冷却すると同時に煮過ぎます。 焼き過ぎたカスタードは、皿の底に集まる透明な液体を”泣く”。 これは、卵タンパク質があまりにも緊密に結合し、水分子を絞り出すために起こります。
ナッツミルクを使って乳製品を使わない焼きカスタードを作ることはできますか？
ナッツ”ミルク”は、挽いたナッツと水のエマルジョンです。 それらはのりにナットをひき、十分に混じるまで水と活発に混合することによってなされます。 混合物は良い網材料を通してそれから緊張します。 卵を厚くしたソースと同じように、ナッツミルクは高温によく反応しません。 ナッツミルクを沸点まで加熱すると、感熱乳剤が分解されます。 これにより精巧に粉砕されたナットの粒子は粒状の質に終って水から、分かれます。 卵を厚くしたカスタードは高温に調理されるべきではないので、これはナッツミルクに牛乳の完全に受諾可能な代理をする。
カスタードに使用するのに最適なナッツミルクはどれですか？
その中心に、焼きカスタードは保育園スタイルの快適な食べ物です。 滑りやすい食感と繊細な風味は当たり障りのない信号、まだこのunprepossessing料理は贅沢に豊かでクリーミーな口当たりを持っています。 それは私が病気のときに私が切望する一つの料理です。 私は飲み込み、消化するのが簡単であるため、これがどれくらいであるか、そして私の母がいつも彼女の小さな病人にそれを与えたという事実のため 私のポイントは、独特の味が焼いたカスタードには場所がないということです。 ココナッツ、ピーカン、ヘーゼルナッツのミルクは甘い味のナッツミルクを生産し、クルミとブラジルナッツは苦い味のミルクを生産します。 焼きたてのカスタードに使用するのに最適なナッツは、アーモンド、カシュー、マカダミアなどのマイルドな味わいのバターミルクを生産するものです。 この選択のうち、アーモンドミルクは最高の焼きカスタードを生成します。
残りの卵白はどうやって使い切ることができますか？
卵白は、その通気性と結合性のために調理に使用されています。 それらは90％の水と10％のタンパク質で構成されています。 泡立てると、タンパク質分子は空気を捕捉し、体積を最大8倍に増加させる。 これはぬるぬる、透明なゲルからの軽く、白い泡に卵白を変形させる。 加熱すると、タンパク質分子は一緒に結合して強力なマトリックスを作成します。 したがって、卵白は、主に軽くてふわふわしたパン粉を作成するために、または高密度の成分が崩壊して崩壊するのを止めるために使用されます。
残りの卵白を使い切るためのレシピ:
ヒント&トリック
- アーモンドミルクを沸騰させないでください–ナッツミルクを別々にして、過熱すると粒状になる
- 中間にわずかな揺れがある間にオーブンから取り出してください–中央は持ち越し調理のために冷却され続ける。
材料
- アーモンドミルク600ml
- バニラポッド1個（またはバニラ小さじ1/2 抽出物）
- 4卵黄、プラス2全卵
- 3-4大さじ蜂蜜（味に）
- 1全体ナツメグ、格子用
手順
- オーブンを150°C/300°Fに予熱します。
- 牛乳を鍋に注ぎます。 バニラポッドを半分の長さの方法でスリットします。 ナイフの先端で種をこすり、ポッドと一緒にミルクに加えます。 あなたはかろうじて表面を壊す小さな泡が表示されるまで、ちょうど沸点以下に穏やかな熱でゆっくりと加熱します。 これは、少なくとも10分かかることを期待し、泡立て器や木製のスプーンで頻繁にかき混ぜる。 熱を取る。 魚を取り出し、バニラポッドを捨てる。
- 卵と蜂蜜を完全にブレンドするまで泡立てます。 徐々に薄い流れの中で卵の上にホットミルクを注ぎ、ホットミルクが卵を凝結させるのを防ぐために絶えず泡立てます。 完全にブレンドされるまで泡立て続けます。 塊を取り除くために細かいメッシュのふるいを押してください。
- カスタードを4つのラメキンに注ぎ、200ml以上の容量、または大きな料理を一つずつ入れます–レシピは約800mlになります。 細かくナツメグをすりおろし、上に振りかける（あなたが必要以上にナツメグを持っているかもしれませんが、個人的に私は寛大な散布のために行く）。
- ラムキン/皿を深い焙煎トレイに配置し、側面の周りにスペースを残します。 それはramekinsの側面の半分の方法に達するまで、やかんからちょうど沸騰した水を注ぎます。 熱が最も穏やかである予備加熱されたオーブンの最も低い棚への移動。
- ラメキンは30分後にチェック/大きな料理は1時間後にチェックしてください。 カスタードはちょうど設定する必要があります。 穏やかな振動を与えることによってdonenessのためのテスト–別の方法で固体固まりの中心にわずかな動揺があればそれから行われる、別の方法でオーブン
- 30分間冷やして温めるか、ラップで覆い、冷蔵して冷蔵して冷やしてください。 カスタードは冷蔵庫で最大3日間よく保ちます。 最良の結果を得るには、提供する前に冷蔵庫から半時間を削除します。 爽やかな朝食には、タルトベリーフルーツを添えてください。