協同組合拡張:メイン野生のブルーベリー

平均濃度

ビタミン

野生のブルーベリーのビタミン濃度はBushwayらによって文書化されている。 （1983年）とヤンとAtallah（1985年）。 Bushway et al. それぞれ0.46、68、13、0.54、および23.0、μ g/gの濃度の新鮮な果実中のビタミンAおよびC、ナイアシン、リボフラビンおよびチアミンの濃度を文書化した。 YangとAtallahは、それぞれ0.36、7.1および14.2μ g/gの濃度で冷凍果実中のビタミンA、Cおよびナイアシンを定量化した。 ＹａｎｇおよびＡｔａｌｌａｈ研究におけるビタミンＣの大きな偏差は，果実の凍結および貯蔵，ならびにクローンの遺伝的変異に起因した。 全体的に、冷凍果実は、新鮮な野生のブルーベリーと比較して、より多くのビタミンAおよびより少ないビタミンCを有することが示されている。 新鮮な野生のブルーベリーはまた、8日（20および30℃で）以上の貯蔵でビタミンCの減少を示している（Kalt et al. 1999).

抗酸化物質

一½カップ、または150熟した野生のブルーベリーは、ポリフェノールの200-400mgを提供することができます(Gibson et al. 2013). Lowbushブルーベリーは、highbushブルーベリー、ラズベリー、イチゴよりもアントシアニン含量が高いことが判明していますが、これらの3つの果実と比較しても最も低いビタミンCも発見されています（Kalt et al. 1999). 植物の内部にあり、抗酸化特性を有するポリフェノールは、果実の熟度（成熟度）とともに濃度が変化することが示された。 ギブソン他 （２ ０ １ ３）は、第二鉄還元酸化防止剤粉末（ＦＲＡＰ）を用いて、熟した果実が１ ２ ５（ｍｇ ｔ Ｅ／ｇ Ｄ Ｗ）の総抗酸化能力を有することを見出し、ここで、ＴＥはＴｒｏｌｏｘ当量であり、ＤＷは乾燥重量であ ここでは、緑色の果実は、赤色、青色および「過度に熟した」果実と比較して、ポリフェノールからの総抗酸化能力（アントシアニン以外の抗酸化物質）が高く、緑色の果実の付加価値使用の可能性を示唆している。 アントシアニン濃度はベリーの熟度とともに増加した（Gibson et al. 2013).

対応する健康上の利点

食事中の抗酸化物質の存在は、癌、心臓病、糖尿病、老化などに関連する”フリーラジカル”の蓄積によって引き起こされる酸化ス 野生のブルーベリーの酸化防止剤の健康上の利点のより多くの情報のために、訪問しなさい: http://www.wildblueberries.com/health-research/antioxidants/

ミネラル

乱された場所の有効な植民者として、野生のブルーベリーは酸性土壌（低pH）とミネラルの存在を伴う極端な環境に耐性があります（Sheppard、1991;Smagula&Litten、2003）。 野生のブルーベリーの最適な土壌pHは4.5ですが、畑は3.9から5.3の範囲である可能性があります（Smagula&Litten、2003）。 硫黄はpHが野生のブルーベリーがまだ雑草種の闘争を生きることができるポイントに低下している雑草管理ツールとして適用されます。 野生のブルーベリー畑のpHが低い（酸性）土壌は、土壌中のミネラル濃度が高く、その後葉の化学組成に影響を与えることに関連している（Hall et al. 1964).

表1. Sheppard(1991)によって葉、茎および果実で見つけられる平均野生のブルーベリーの鉱物の集中およびBushway et al.によって識別される果実の鉱物の集中。 （1983年）とヤンとAtallah（1985年）。 追加の列には、栄養補助食品ラベルデータベース（DSLD、未発表、2019https://www.dsld.nlm.nih.gov/dsld/dailyvalue.jsp）から、FDAが成人向けに確立した毎日の食品値（DV）（子供の制限は低い）が含まれています。 百の果実は約1/3カップです。

ソース	Sheppard1991					Bushway et al. 1983	Yang&Atallah1985	DSLD/FDA
	葉	茎	ドライベリー	新鮮なベリー	100ベリーあたり	新鮮なベリー	冷凍ベリー	毎日の値
ミネラル	ドライ(μ g/g)	ドライ(μ g/g)	ウェット(μ g/g)	ウェット(μ g/g)	μ g/100ベリー	ウェット(μ g/g)	ウェット(μ g/g)	μ g/日
アルミ	170	56	20	3.7	81	3	–	3,500-10,000*
ホウ素	48.7	–	–	–	–	1	–	ナ**
カルシウム	6300	2900	1310	230	5300	212	33	1300000
銅	6.3	5.8	7.8	1.5	312	0.4	–	900
鉄	104	107	4.8	0.91	20	3.1	5	18000
鉛	1.5	–	–	–	–	–	0.3	12.5
マグネシウム	2200	670	540	99	2200	81.5	40	420,000
この	1500	1170	181	31	740	25.6	25	2,300
ニックル	4	–	–	–	–	–	–	–
リン	900	1170	1030	190	4200	123	113	1250000
カリウム	3800	2700	4200	780	17000	684	753	4700000
シリコン	251	–	–	–	–	–	–	ナ
硫黄	1500	610	630	110	2500	–	–	ナ
チタン	5.3	–	–	–	–	–	–	ナ
亜鉛	15.6	38	7.1	1.33	29	1	–	11,000

*食品中のアルミニウムの毎日の値はFDAによって指定されていませんが、この範囲はYokel2008から来ています。
**NAは、これらの鉱物限界が設定されていないか、または安全であるとみなされているため、利用できないことを示しています硫黄の場合。

懸念の濃度

上記のFDAの毎日の値（表1）に基づいて、果実は毎日の消費制限に達するために3-900回の間に集中する必要があります。 毎日の値に近い鉱物濃度には、銅とマンガンが含まれます。 これらの推定値は、100ベリー、または1/3カップ（Sheppard1991によって提供される）のミネラル濃度に基づいています。

加工の効果

ビタミン

果物や野菜を加熱すると、ビタミンの酸化によって食品中のビタミン活性が低下することが文書化されています(Yang and Atallah1985;Lopez et al. 2010). ビタミンCは、80℃を超える温度でブルーベリー中で分解することが見出されている（Lopez et al. 2010). Yang and Atallah(1985)は、これらの濃度が様々な乾燥方法（凍結乾燥、強制空気、真空オーブン、およびマイクロ対流）でどのように変化するかを調べた。 試験した四つの乾燥法のうち，ビタミンＡおよびＣは凍結乾燥を除くすべての処理法で対照（凍結）から有意に減少した。 特定の乾燥方法によるビタミン含量のこの低下は、熱の使用に起因していた。 ナイアシンは対照（凍結）と比較してマイクロ対流を除くすべての乾燥法で有意に減少した。 しかしながら、個々の急速凍結は、ビタミンＣ、フェノールおよびアントシアニン容量の保持と関連している（総説：Ｋａｌｔ ｅ ｔ ａ ｌ． 2019).

ミネラル

興味深いことに、ミネラル濃度は、凍結乾燥で有意に減少したマグネシウムとマイクロ対流で増加したナトリウムを除いて、乾燥処理の影響を受けなかった(Yang and Atallah1985)。 野生のブルーベリーのミネラル濃度は様々な乾燥方法で変化しませんでしたが、果実の物理的状態を変化させる際には、相対的な部分の増加を念頭に置いておくことが重要です。

抗酸化物質

野生のブルーベリーを処理する場合、保管や処理方法によってはアントシアニンが失われる可能性が高いRoutray&Orsat2012,Donahue,2000。 以下に記載されているすべての要因（Routray&Orsat,2012;Kalt et al. 2019;Yang and Atallah1985)はアントシアニンの損失につながる。 場合によっては、アントシアニンの増加が観察された（発酵;Routray&Orsat、2012）。

最大のアントシアニン損失につながる要因:

漏れ:柔らかい/穿刺された果実またはベリー年齢の結果
熱:158°F(70°C)以上
浸透脱水
室温で保存されたジュース、ジャムまたは抽出物

保存中のアントシアニン損失を減少させ、貯蔵寿命を延ばす方法が見出された。:

冷却*
発酵**
急速凍結
凍結乾燥低熱（調理が必要な場合）、104-140°F（40-60°C）
変更された雰囲気包装（MAP）
低温殺菌技術
放射ゾーン乾燥
スチームブランチング
複数の乾燥方法を組み合わせて使用

*冷却は、アントシアニン含有量を増加させるフェノール合成を増加させることが見出されている。

**発酵は抗酸化能力を増加させることが見出されているMartin and Martar、2005。

Bushway,R.J.,D.F.M.Gann,W.P.Cook,A.A.Bushway. 1983. ローブッシュブルーベリーのミネラルとビタミン含有量（Vaccinium angustifolium Ait。). J.Food Sci. 48(6):1878–1878. ドイ:10.1111/j.1365-2621.1983.05109x.

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Hall,I.V.,Aalders,L.E.,Townsend,L.R.,1964. ミネラル組成とlowbushブルーベリーの成長に及ぼす土壌pHの影響。 植物科学のカナダのジャーナル。 44:433-438.

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