食品施設の担当者（PIC）は、微生物学の基本的な知識と、細菌、ウイルス、寄生虫、天然毒素が食中毒にどのように役立
FDAは、食品媒介性疾患が米国で毎年76万人の病気、325,000人の入院、および最大5,000人の死亡を引き起こすと推定している1。 これらの予防可能な疾患は、微生物によって引き起こされる。
微生物とは、顕微鏡の助けを借りずに見るには小さすぎる生き物です。 ほとんどは非常に小さいので、見る前に1,000倍に拡大しなければなりません。
一部の微生物は病気や病気を引き起こす可能性のある病原体であり、他の微生物は腐敗を引き起こし、食品中の不快な質感や臭いを引き起こす可能性がある。
いくつかの微生物は有益であり、チーズ、パン、ピクルス、ヨーグルト、ビール、ワインのような製品を作るために使用されます。
細菌、ウイルス、寄生虫は微生物です。 詳細については、病原体のwebページによって食品や食中毒の病気のリストによって食中毒の病気のリストをご覧ください。
細菌
細菌は生きている単細胞生物です。 細菌には2つの一般的なタイプがあり、胞子形成剤と非胞子形成剤があります。 条件が有利なときに成長する植物の種子として胞子を考えてください。
これらの胞子は、熱、寒さ、および非胞子形成細菌を殺す化学物質に対して非常に耐性があります。 それらは低温殺菌および殺菌を存続してもいく、食糧の温度が135°F.の下で落ちれば熱することの後で再活性化するかもしれないので重要な健康上
胞子形成体には、Clostridium perfringens、clostridium botulinum、およびbacillus cereusが含まれる。
細菌は、感染、中毒、または毒素媒介感染を介して食中毒を引き起こす可能性があります。
食物媒介感染症
食物媒介感染症は、微生物が食物と一緒に食べられた後、体内で増殖し成長するときに発生します。 感染は体内での成長の結果であるため、摂取から症状が現れ始めるまでの時間は比較的長く、通常は数日です。
感染産生菌には、Yersinia spp、Salmonella、Eが含まれる。 ｃｏｌｉ Ｏ１ ５ ７：Ｈ７、Ｖｉｂｒｉｏ ｓｐｐおよびＬｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ．
食中毒
食中毒は、毒素産生細菌が食物中で増殖し、毒素を食物中に放出し、それが消費されるときに発生します。 人を病気にするのは微生物によって産生される毒素であり、微生物ではありません。 病気は腸管による毒素の吸収の結果であり、宿主の体内での微生物の増殖ではないため、中毒の症状は食中毒の症状よりも早く現れ始める–通常は数
毒素産生菌には、カンピロバクター、クロストリジウム-ボツリヌス、セレウス菌、黄色ブドウ球菌が含まれる。
毒素媒介感染
毒素媒介感染は、食品媒介感染と食品媒介中毒の特徴を兼ね備えています。 細菌は、人間の腸内で成長しながら毒素を産生することによって病気を引き起こす。 症状が現れるのにかかる時間は、一般的には、常にではないが、中毒のものよりも長いが、感染のものよりも少ない。＜７ ２ １ ５＞＜８ １ ０ ４＞毒素媒介感染を引き起こすことができる微生物には、全ての赤痢菌種、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓ、およびＥ．ｃｏｌｉ０ １ ５ ７：Ｈ７が含まれる。
成長条件
細菌が成長するには六つの条件が必要です。 これらの六つの条件は、頭字語、脂肪TOM2を使用して記憶することができます。 あなたはこれらの条件のいずれかを削除することができれば、あなたは病原体の成長を阻害します。
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- 食品-炭水化物やタンパク質などの食品は、細菌が成長するために必要なエネルギー源を提供します。 明らかに、食糧確立から食糧を保つことができないが食糧残骸のすべての区域をきれい、自由保つことができる。
- 酸性–病原体（微生物を引き起こす病気）は酸性環境では増殖できません。 病原体は、典型的には、pHが4.6未満である場合、食物中で増殖しない。
- 温度–病原体は41°Fから135°Fの間の温度でよく成長します。 病原体の増殖を抑制するために、食品を41°F以下または135°F以上に保つ。 それが適切な温度を維持していることを保障するために熱い保有物および冷たい保有物装置を規則的に点検して下さい。
- 時間–病原体は成長する時間が必要です。 可能な限り少ない時間のために危険ゾーンに食べ物を残すことができます。 危険ゾーンに潜在的に危険な食品を保持する必要がある場合は、時間をコントロールとして使用するための書面によるプロセスを開発します。
- 酸素–病原体の中には成長するために酸素を必要とするものもあれば、酸素のない状態でしか成長しないものもあります。
- 水分–病原体は成長するために水分が必要です。 食品中で利用可能な水の量は、その水分活性として知られており、0から測定されます。0から1.0。 0.0の水活動は水、1.0です純粋な水ではないです。 病原体は、一般的に生存するために0.85以上の水分活性を必要とする。
ウイルス
細菌と違って、ウイルスは生きていません。 彼らは宿主細胞の外で成長または再現することはできません。 ウイルスは細菌よりもさらに小さく、比較的単純な形をしています。 ウイルスは、再現するために許容される宿主細胞に入り、宿主細胞は侵入するウイルスによって害されるかまたは死滅する。
基本的にすべての食品媒介ウイルスは糞便-経口経路を介して伝達される。 それは、ウイルスが感染した人の糞便中にあることを意味します。 感染した人は彼または彼女の手のウイルスによって満たされる糞便のいくつかを得、次に食糧にウイルスを移す食糧に触れる。 食品は、ウイルスを摂取し、サイクルが継続する別の人に提供されます。
手洗いは、食品中のウイルスの感染を止めるための最も効果的な方法です。 手洗いに加えて、素手はすぐに食べられる食べ物に触れてはいけません。 食中毒の症状を示す従業員は、施設から除外する必要があります。 一般的に食中毒に関連付けられているウイルスは、A型肝炎とノロウイルスです。
寄生虫
食品からの寄生虫感染は、細菌やウイルス感染よりもはるかに少ない米国では一般的です。 しかし、食物からの寄生虫感染の数が増加しているため、懸念が高まっています。
この増加は、食料供給のグローバル化、食習慣の変化、生食や調理された食品の人気、海外旅行の増加、高齢化、免疫不全の人々の増加、寄生虫が多い地域からの移民の増加によるものである。
細菌とは異なり、寄生虫は食物中または食物上で増殖しない生きた多細胞生物である。 ウイルスと同様に、寄生虫は、自分自身を成長させて再現するために、特定の宿主または宿主の連鎖を必要とする。 ほとんどの寄生虫は宿主から宿主に伝達される。 それらは、ヒトからヒトへ、そして動物（魚介類など）とヒトとの間で伝達される可能性がある。
いくつかの寄生虫が食物媒介性および水媒介性疾患の重大な原因として浮上しており、適切な調理または凍結によって予防することができます。 ウイルスのように、いくつかの寄生虫は糞便-経口経路を介して伝達される。 手洗いは、そのような寄生虫の拡散を防ぐために重要です。
いくつかの一般的な寄生虫は、Giardia duodenalis、Cryptosporidium parvum、Cyclospora cayetanensis、Toxoplasma gondii、Trichinella spiralis、Taenia saginata（牛肉の条虫）、Taenia solium（豚肉の条虫）、Anisakis simplexです。
天然毒素
毒素は、多くの植物、真菌、動物に天然に存在します。 有害物質は自然分解プロセスに起因する可能性があります。 通常安全である植物や動物は、その環境から天然の毒素、化学物質、汚染物質を拾うことができます。
一般的な天然毒素は、シグアテラ中毒、貝毒素、クロムボイド中毒、およびキノコ毒素である。
予防の実践
食中毒の広がりを防ぐために、以下の実践を使用してください:
- 承認されたソースから食品を取得します。
- すぐに食べられる食品の汚染を避けるために、適切な衛生、手洗い、手袋/器具を使用してください。
- 冷たい食べ物を41°F以下に保ち、細菌の増殖を抑制します。
- 熱い食べ物を135°F以上に保ち、細菌の増殖を抑制します。
- 栄養細菌を破壊するために、推奨される内部温度に食べ物を調理します。
- クリーンな環境を維持する。
- 胞子の再活性化を防ぐために適切に食品を冷却します。