11月に、私はバージニア州の東岸で牡蠣のローストに出席した。ここでは、私が食べた1ダースほどの牡蠣のうちの1つがボーナスの御馳走を持っていた。牡蠣の殻の中に潜んでいる、およそ1ダイムの大きさの小さなオレンジ色のカニである。 牡蠣が焼かれていたので、カニは彼らと一緒に調理されていました。 私は他の人がカニ全体を食べているのを見たので、私は私の一人と同じことをしました。 それはおいしかった—少し甘く、少しbriny、そしてクランチのちょうどヒントと柔らかい。
私は隣に立っている男に、この小さなカニを見たことがないと言いました。 “あなたは生牡蠣をshuckとき、彼らはさらに優れています,その後、カニはまだ生きているので、,”彼は厚いバージニアdrawlで言いました. “私はちょうど私の口の中で一つをポップし、彼は少しそこに周りにスクラブルさせます。 それは私たちが田舎の爪楊枝と呼んでいるものです！”他のいくつかの人々は、カキの中にカニを見つけることは幸運の兆候だったと述べました。
私は人生のほとんどのために牡蠣を食べていた—実際には、私はブルーポイントのオイスターの同名のブルーポイントのロングアイランドの町で育った—しかし、これは私には新しいものだった。 私はすぐに、小さな食用の生き物がエンドウ豆のカニ、または時にはカキのカニと呼ばれていることを学びました。 彼らは幼虫としてカキ（そして時には他の軟体動物、ムール貝、ホタテ、アサリのような）に入り、宿主の中で成熟するまで成長する。 彼らはカキによって保護されているので、彼らの殻は柔らかく、わずかに半透明のままです。 技術的に言えば、エンドウ豆のカニは寄生虫として分類されます、なぜなら彼らはカキの食糧供給から餌を与えますが、カキに害を与えないからです。
“オイスターは、それらの両方が健康であるために十分な食べ物を取る、”ピーターフー、ニューヨーク市のグランドセントラルオイスターバーのシェフ*デ*キュイジーヌは言 “そして、カニはどのような方法でカキの品質を低下させることはありません。 本当に、それは繁栄している生態系の兆候です。「
あなたがエンドウ豆のカニに精通していないなら、それには3つの可能性が高い理由があります。 第一に、エンドウ豆のカニは大西洋の暖かい海域でより一般的であり、ロングアイランドの音はその範囲の北端を構成しています。 だから、私がそうであるように、冷たい北大西洋の海から、または湾岸や西海岸からの牡蠣を好むなら、あなたはそれらに遭遇する可能性は低いです。 第二に、エンドウ豆のカニは、牡蠣市場のシェアの増加を構成する養殖製品ではなく、野生の牡蠣でより一般的です。
しかし、あなたがエンドウ豆のカニを見たことがないかもしれない最大の理由は、ほとんどの牡蠣の消費がレストランで行われることです。 “私たちはちょうどそれらを捨てる、”オイスターバーは忙しい日に限り多くの1,000エンドウ豆のカニを通過すると推定フー氏は述べています。 “私たちが逃した場合、私たちのウェイターは、あなたのサラダグリーンでカブトムシを見つけるように、それが自然だとゲストに伝えるように訓練され ある時、特に動揺した顧客がいたので、私は外に出て、彼らは無害だと説明し、ジョージ-ワシントンはエンドウ豆のカニの大ファンだったと述べました。”
そうだ、ジョージ-ワシントン。 アメリカの最初の大統領は、エンドウ豆のカニのための種類の死後の投手になっています。 それらへの多くの出版された参照はワシントンが彼のカキのシチュー、エンドウ豆のカニの愛好家の間で牽引を得た物語の上に振りかけられた小さ しかし、メアリー*トンプソン、マウントバーノンのフレッドWの研究歴史家。 ジョージ-ワシントンの研究のためのスミス国立図書館は、彼女もエンドウ豆のカニ、それらのためのワシントンの想定溺愛のはるかに少ない聞いたこと “ワシントンがどんな種類の魚を愛していたのは事実です”と彼女は言いました。 “しかし、私たちは、人々が時代の情報源を引用せずにジョージ-ワシントンのお気に入りだったと主張する食べ物の話に何年も悩まされてきました。 残念ながら、それは最高の状態でこれらの物語の伝聞になります。”
大ざっぱなジョージ-ワシントンの接続にもかかわらず、エンドウ豆のカニは豊かな歴史を持っており、かつてははるかに高いプロフ 1913年のニューヨーク-タイムズの記事では、彼らを”epicure’s delight”と呼び、小さなカニを救い、それらを白くし、小売販売のためにガラス瓶に包んだ家をshuckingについて説明している。 エンドウ豆のカニはまた、一般的に古い料理本で紹介されました。 1901年に出版された”300Ways to Cook and Serve Shell Fish”には、16種類のレシピが掲載されている（そのうちの一つは500種類のカニを求めている）。).
だから何が起こったの？ なぜエンドウ豆のカニは牡蠣の文化の中であいまいな脚注になったのですか？ ノースカロライナ大学で南部研究を教えているBernie Herman氏は、”カキの個体数は20世紀の間に間引きされ、それがshucking家の減少につながった”と述べています。 “だから、特に非常に小さいものの、十分な収量を生産するのに十分な量がありませんでした。”
ハーマンは、南部のフードウェイの専門家であり、また彼自身のカキを栽培している人は、大きなエンドウ豆のカニのファンとして自分自身を数えます。 “私は今、冷凍庫にそれらのパイントを持っている、実際には、”と彼は言います。 “私はそれらを解凍した後、私は小麦粉、コーンスターチ、およびチポトレチリダストの混合物にそれらを投げるのが好きです。 それから私はピーナッツ油でそれらをフラッシュフライし、レモンウェッジとレタスのベッドの上にそれらを提供しています。 彼らは非常においしいですが、それはあなたの間の価値があるように十分なエンドウ豆のカニを得るために牡蠣の全体の多くを取ります。”
私はメニューのエンドウ豆のカニを見たことがないが、私は私のカキに現われたら貝にそれらを残すようにウェイターに頼むことに連れて行った。
ハーマンは、射撃地点オイスター会社の創設者スティーブン-バンスというバージニア州オイスターマンとの取り決めを打つことによって、その問題を解決した。 バンス船はレストランや市場に牡蠣を生きるだけでなく、shucking操作を持っている—ので、彼はハーマンのためにカニを脇に設定します（また、彼自身が彼の鶏 「地域によっては、他の地域よりも多くのカニがあります」と彼は言います。 “しばらく前に、彼らはカキにヨーク川を開いた、そしてそれはそれらの多くを持っているようです。”これはボストンの主要なディストリビューターであるノースコーストのシーフードが彼のカキのエンドウ豆のカニの増加された発生に気づいたときにBunceのための問題を引き起こした。 “彼らは人々が’日について不平を言っていたと言ったが、私はあなたが私にすべてのカキをX線撮影したい場合を除き、私は何もできない’日に言った。”
地元の牡蠣職人との関係がないと仮定すると、エンドウ豆のカニを見つけるための最善の策は、ロングアイランドサウンドよりも北の海から収穫された野生の牡蠣を購入し（チェサピーク湾の品種は良い賭けである）、自宅で自分でそれらをshuckすることである。 いくつかのエンドウ豆のカニが発生した場合は、それらを調理しようとすることができます—いくつかのバターとフライパンで迅速な攪拌は、ハーマンのフラ 他の貝と同様に、生きていない場合は消費しないでください。
私はメニューにエンドウ豆のカニを見たことがない—そして、私はこの記事のために話した誰もいなかった—しかし、私は私のカキに表示された場合、殻 ライブのものは、私が最初にオイスターローストで遭遇した調理されたものに似た味—少し甘い、少しbriny。 生きているときでさえ、彼らは非常に活発ではありません（カキの殻の中に住んでいると、それらをかなり従順にする傾向があります）ので、それらを食
エンドウ豆のカニをメニューから遠ざけることは、グランドセントラルオイスターバーが実際に一日あたり1,000を破棄している場合、逃した機会のビットと 「私たちは彼らと一緒に何かをすることを本当に考えたことはありませんでしたが、それは私たちが調べることができるものかもしれません」と、Oyster Barのシェフ・フー氏は言います。 “特に今、目標は食物連鎖内のすべてを使用することである無駄な動き、と。”
それでも、エンドウ豆のカニを提供することは、おそらくより典型的なシーフードレストランの手の届かないところにあります。 “私は’日を愛している—彼らはそのような良い味を持っている—しかし、私たちは私たちのカキで’日の多くを取得しないので、私はそれらを提供していない、”マーサ*リントン、サキシス、バージニア州のマーサのキッチンの所有者は述べています。 “ある時、私はFacebook上で’日の束の写真を置く—それはカキの全体のブッシェルから出てきたどのように多くのカニだ—と一人の女性は、我々がsellin’日だと思って、’日を注文 私は言った、”申し訳ありません、ハニー、誰も私以外のものを取得しません。'”