そこには何百もの様々な種類の乾燥硬化ソーセージがありますが、私が特に好きな種類があります。 それはsujukと呼ばれています。 このソーセージのいくつかの他の一般的なスペルフォームは、それが由来する国に応じて、sudzhuk、sucukまたはsoujoukです。
スジュクとは？
数年前に東ヨーロッパを旅している間、私は本物のGornooryahovskiとsujukの他の多くの品種を味わうことができて幸運でした。 Sujukは、スパイスによって圧倒されない清潔で、著しくピリッとした、肉質の味を持っています。 かなりハードで乾燥した、sujukは良いビーフジャーキーを思い出したが、それはジャーキーに比べて少ない歯ごたえとより脂肪だった。 スパイスは、品種や場所によって異なります。 一般的に、私はすべての硬化ソーセージのそれは私のお気に入りの一つになったと言うだろう。
ここで良いスジュクを見つけることはほとんど不可能です。 私が見つけることができたのは、私を全く興奮させなかった本物の遠隔類似点でした。 これは私がsujuk makingのなじみのない領域に進出することを余儀なくされました。 幸いにも、私は乾燥硬化sujukを作る方法についての非常に良いアイデアを与えるこの公式出版物をオンラインで見つけることができました。 私は自分自身を作るためのベースとしてそれを使用しました。
Sujukの特徴
出版物によると、Gornooryahovski Sudzhukは、機械で挽いた牛肉で満たされた天然の腸から製造された圧縮された、腐敗しにくい、生の乾燥ソーセージです。 表面は乾燥した、白い、粉状のソーセージ型が均等に塗られる。 ソーセージは円筒形で、平らになり、馬蹄形に曲がっています。 その端は紐で結ばれ、一緒に縛られています。 それは長さが35-40cmおよび直径の40までのmmである。 それは固体、伸縮性があり、中心でするのと周囲で同じ一貫性を有する。 断面は楕円形で、表面には均一できめの細かい質感があります。
肉の充填物には空洞、腱または筋膜がない。 フィリングは霜降りで、牛肉の典型的なように、その色は赤から暗褐色に変化します。 脂肪は色が白いです。 断面の内部には暗い色の周辺リングや灰色の変色はありません。 味は独特で、心地よく、スパイシーで、適度に塩味があり、無関係な味がありません。 香りは独特で、鮮やかな色調はハーブ調味料（黒コショウ、クミン、香ばしい）の特定の混合物を反映しています。
物理的および化学的特性：水分含有量は全体の質量の45％を超えない;乾物中の脂肪含有量は65％を超えない;台所塩は全体の質量の4.5％を超えない;亜硝酸塩は50mg/kgを超えない;pH≤6および≤5.1; そしてaW≤0.88。
スジュクを作る
私はチリやピラフを作っていない限り、クミンを使用することに大きくはありません。 香ばしい？ たぶん 私はしかし、私の牛肉のソーセージにニンニクとタマネギの粉を少し好きです。 私は置換を行い、結果を愛しました。 いずれにしても素晴らしいですが、それは好みの問題です。
あなたは約12-24時間スジュクを冷たい煙する機会があれば、それは間違いなくそれだけの価値があります。 それは温度および湿気の条件が満たされる限り発酵か乾燥の間にすることができます。 これは間違いなく公式のガイドラインに反していますが、スモーキーな味はsujukを次のレベルに引き上げます。 さらに、喫煙は、製品にいくつかの抗菌性（フェノールおよび酸）および抗酸化性（フェノール）特性を提供する。 そうは言っても、これらは主要なものではなく、追加の安全上のハードルとして考慮されなければならないことに注意してください。
スターター培養を使用して
伝統的にスジュクは、微生物学的安全性が乾燥によって達成され、酸性度を増加させることによって達成されるように、スタータ培養を使用せずに作られている。 これは、肉が交差汚染のリスクなしに適切に処理され、メーカーがソーセージが適切に乾燥していることを確認することができる場合には問題ありません。 好きなソーセージメーカーとしては、申し訳ないよりも安全である方が良いと感じています。 FLCまたはB-LC-007文化はこの調理法のためによく働く。
砂糖を0.3％加えてpHを5.0より少し高くします。 これはGornooryahovski Sudzhukの仕様の範囲内です。 あなたはわずかに多くの唐のために0.5％に砂糖の量を増やすことができます。
興味深いことに、ここでは、トルコのsucukの生産における色、質感、味にプラスの効果を示した研究です–すべてがスターター培養を使用する良い理由です。
私の硬化室–高度な肉硬化室。
自家製スジュク
プリントピン
成分
- 2270 gビーフチャック(約5ポンド)
- 51gコーシャソルト
- 5.7g Cure#2
- 5g挽きたて黒コショウ
- 3g挽きたてコリアンダー
- 3gガーリックパウダー
- 5gオニオンパウダー
- 1.5g B-LC-007スターター培養（蒸留水60mlで活性化）
- 6.81gデキストロース
指示
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処理する前に牛肉を部分的に凍結して、寒さを保つようにします。
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肉を100-150g個に切り、筋肉質を取り除く。 普通サイズの版（3/16″か4.5mm）を通した粉砕。
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挽肉、スパイス、デキストロース、スターター培養物を混ぜます。 28-32mmのブタの包装への原料、18″（45cm）リンクを作り、ひもが付いているタイ。
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71-77F（22-25C）、85-100％RHで約48時間換気の良い場所で発酵させ、肉が固まって暗赤色に変わるまで発酵させます。
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59-64F（15-18C）、75-85%RHで約55%の目標減量が達成されるまで、よい換気の10-20日間乾燥して下さい。
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乾燥段階の二日目から、スジュクをローラーで静かに転がして平らにします。 さもなければ包装は破烈するかもしれません余りに懸命に押さないで下さい。 これを1日1回、約5-6日間続けます。
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必要に応じて、発酵または乾燥中に12-24時間sujukを喫煙し、上記の温度および湿度条件が満たされ、スモーキーな風味を得ることができます。
【栄養成分】＜1381＞＜24＞サービング：0g／カロリー：822kcal／炭水化物：1g／たんぱく質：87g／脂肪：52g／飽和脂肪：22g／コレステロール：313mg／ナトリウム：4322mg／カリウム：1524mg／繊維：0g／糖質：0G／ビタミンA：60IU／ビタミンC：0.2mg／カルシウム：83mg／鉄：9．5mg
この投稿は2019年2月4日に更新されました