미국 테이블을 지배하는 전분이 있다면 감자입니다. 그들은 거의 모든 메인 요리와 함께 갈,그리고 다양성의 매우 그림입니다—당신은 할 수,마스터 샘와이즈가 말했듯이,”그들을 끓여,매시,스튜에 그들을 스틱.”이 블로그를 오랫동안 따랐다면 뜨겁고 황금색 바삭한 튀김에 대한 우리의 사랑에 대해 이미 알고 있습니다.
그러나 감자가 우리의 식단에 얼마나 흔한 지 감안할 때,사람들은 감자에 대해 상대적으로 거의 알지 못하며,특히 감자가 온도와 상호 작용하는 방식을 알고 있습니다. 여기,우리는 감자에 당신에게 모든 먼지를 줄 것이다,유형에서 임시 직원에 넘어. 의 욕구에 대해 진지하게 보자!
감자 기초
감자는(토마토,고추,담배 관련)도나 가족의 일원이며,남미의 북부에 원래 출신이었다. 식물의 뿌리에 성장하는 식물을 위한 영양이 되는 저장으로 행동하는 괴경이다. 이 감자 품종의 수천이 있고 그들은 지금 전 세계에 걸쳐 먹을 수 있습니다. 사실,감자는 세계에서 가장 큰 채소 작물입니다.
감자는 바나나보다 칼륨이 많이 함유되어 있습니다.). 그들은 또한 에너지로 가득 차 있습니다. 이 대륙에 도입 된 후 유럽의 농민들이 같은 열정으로 감자를 차지 이유가있다. 필드 노동의 하루 종일 에너지를 제공하면서 성장하기 쉽고,강건하고,저렴 야채,그 또한 괴혈병을 방지? 예,제발!
그것이 황금 음식처럼 들린다면,당신은 좋은 관심을 기울이고 있습니다. 그것은,그러나,완벽하지 않습니다. 밤나무(솔라 눔)가족의 일원으로서,이 식물은 해충에 대한 특정 방어를 개발했습니다. 그들은 높은 수준의 독성 알칼로이드 솔라닌과 샤코 닌을 함유 할 수 있습니다. 이 쓴 화합물은 빛에 노출되거나 성장하는 동안 스트레스를 경험할 때 감자에 형성됩니다. 감자도 너무 많은 빛에 노출되면 녹색으로 변하기 때문에 녹색 색조는 감자가 너무 많은 빛에 노출되어 있으므로 먹어야하는 것보다 더 많은 독소를 가질 수 있다는 신호 일 수 있습니다. 당신이 녹색 감자를 만날 때,그(것)들을 버리거나 녹색을지나 깊게 껍질을 벗기십시오. 또는 감자가 매우 쓴 맛이 나는 경우 먹지 마십시오. 그들은 독성이있을 수 있습니다.
감자 저장 방법:온도 문제
감자는 몇 달 동안 어둠 속에서 보관할 수 있으며 그 동안 풍미가 강화됩니다.; 느린 효소 작용은 세포막 지질에서 지방,과일 및 꽃 노트를 생성합니다. 따뜻한 온도에서 그들은 새싹 또는 부패 수 있습니다.,그리고 추운 온도에서 그들의 신진 대사 설탕에 일부 전분의 분해 결과 복잡 한 방식으로 이동.
해롤드 맥기,음식과 요리에,페이지 302
그 임시 직원은 춥지 않고 아주 멋진,그리고 농부들이 아무것도 수확되지 않은 추운 달을 통해 얻을하는 데 사용하는 방법을 설명-루트 지하실에서 긴 겨울 내내 신선한 테이터!
많은 지하실은 시원한 온도에서 실행됩니다. 당신의 지하실은 감자 저장을위한 최적의 경우 알고,거기에 프로브와 함께 셰프 팔람 제 2 차 세계 대전을 고집하고 온도에 올 수 있습니다. 그런 다음 최소/최대 기능을 취소하고 하루 정도 앉아 보자. 발생하는 최소 및 최대 임시 직원을 읽고 당신은 쉽게 당신의 지하실이 감자를 뿌리 감방에 얼마나 적합 볼 수 있습니다. 감자가 45-50 의 최적의 온도에 가까울수록,감자가 45-50 의 최적의 온도에 가까울수록,감자가 45-50 의 최적의 온도에 가까울수록,감자가 45-50 의 최적의 온도에 가까울수록,감자가 더 좋습니다.
밀가루 대 밀랍 감자:차이점은 무엇입니까?
감자 왕국에는 밀가루 대 밀랍 감자의 두 가지 주요 부문이 있습니다. 더 미세한 질감의”더 건조한”질감으로 요리하는 밀가루 감자는 세포에 더 많은 건조 전분을 집중시킵니다. 이것은 또한 그들을 아주 조밀하게한다. 더 건조하고 푹신한 조리 된 질감 때문에 감자 튀김,구운 감자 및 으깬 감자를 만드는 데 탁월합니다. 그들은 크림과 버터를 더 쉽게 흡수하여 완성 된 매쉬를 풍부하고 아름답게 만들 수 있습니다. 이 감자의 세포는 더 쉽게 분해되어 제대로 치료하지 않으면 삶은 접시에서 실질적으로 분해되는 경향이 있습니다. 이러한 분해 경향은 밀가루 감자를 일부 캐서롤 및 그라탕에 덜 이상적인 선택으로 만듭니다.
그러나 밀랍 유형은 전분을 덜 운반하고”더 젖은”질감으로 조리합니다. 그들의 낮은 전분 함량은 또한 그들의 모양을 더 잘 유지한다는 것을 의미합니다-파열 및 확장 할 전분 과립이 적어서 세포 조각을 이리저리 던집니다. 그들은 그라탕과 캐서롤에 이상적이지만 젖은 감자 튀김과 무거운 으깬 감자로 요리합니다. 아직도,그들은 많은 응용 프로그램에 대한 내 즐겨 찾기 중 일부입니다.
감자 조리 온도
밀랍 감자를 사용하든 밀가루를하든,일어날 필요가있는 물리적 변화는 동일합니다:전분 과립은 팽창하고 파열 될 필요가 있습니다. 그러나 그것은 단지 그것이 시작되는 곳입니다. 녹말을 부드럽게하고 질감을 개선하기 위해,당신은 정말 당신이 할 수있는 물 끓는점에 가까운 싶어.
소스에 전분을 넣을 때를 생각해보십시오. 소스는 종기에 접근 할 때까지 얇게 유지되며 그 다음에 만 소스가 두꺼워집니다. 그것은 그 시점에서 전분 겔화 때문입니다. 우리는 감자에서 똑같은 것을 원하지만,두꺼워지는 대신 감자 살은 부드럽고 덜 백악질이며 훨씬 더 식욕을 돋 웁니다. 가까이 당신은 더 나은,비등점에 감자를 얻을 수 있습니다.
이 아이디어를 테스트하기 위해 데모 주방에서 여러 감자를 요리하고 결과를 연구했습니다. 우리는 노란색,빨간색,황갈색,고구마를 사용하고 각각의 중앙에 프로브를 삽입했습니다. 우리는 각 종류의 두 가지를 삶아서 각 종류의 두 가지를 구워서 190 에 해당하는 체팔람을 설정합니다. 그것은 단지 높은 경보를 설정하고 우리가 문제를 실현 종기에 우리의 물 가져 후였다:우리는 물까지 끓여 수 없습니다 210 에프(99)씨)이 고도에서! 우리의 물 약 204 에 종기 에프(96 에프(96)다)여기 산 서쪽에,그래서 210 에 감자를 끓는의 희망이 없다 에프(99)다!
우리는 목표를 조정하여 202 를 목표로했습니다.
왜 그냥 비등점 자체에 대한 목표를 설정하지? 열역학. 물체의 온도가 주변 온도에 가까울수록 가열 시간이 길어집니다. 열 교환이 크게 느려집니다. 그래서 상당한 시간에 끓는점 압정에 모든 방법을 요리. 흑자,전분 겔화는 흡열 과정입니다,그래서 전분이 그들의 크리스탈 국가를 불고 포기하는 때 감자는 실제로 조사에서 열을 빨고 있습니다. 실제로 끓는 점에 도달하는 것은 쉽지 않습니다.
구운 감자 요리 온도
구운 감자는 어떻습니까? 뜨거운 오븐 물,당신이 어디에 있든,오른쪽의 비등점 과거 잘 갈 수 있습니까? 맞습니다,하지만 끓는 온도를 지나서 감자를 굽는 것은 단 한 가지를 성취합니다:그것은 실제로 감자에서 물기를 끓여서 더 조밀하고 덜 푹신하고 덜 식욕을 돋우는 감자를 먹습니다. 구운된 감자 맛 최고의 물 끓는점 근처 구운 때—쉽게 기억 하는 삶은 감자 처럼.
아래,당신은 우리의 테스트에서 결과를 볼 수 있습니다. 감자 요리를 202°F(94°C)었다 훨씬 가볍고,만들고,더 많은 부드러운 것보다 그들을 뽑아서 190°F(88°C).
감자는 해당 지역의 끓는점 아래 2,000,000 에프(1,000,000)에 도달하여 조리하는 것이 가장 좋습니다. 이것은 감자 굽기 및 구이에 특히 유용합니다. 신에서 감자를 구워서 375-425°F(191-218°C),프로브를 삽입하에서 ChefAlarm 으로 가장 큰 감자 또는 감자 덩어리 설정하고 높은 온도 경보 2°F(1°C)보다 낮은 끓는점의 물합니다. 당신은 당신의 감자가 요리를 완료하면 정확히 알 수 있습니다 그리고 당신은 냄비에 그들을 덜 요리,또는 오븐에서 그들을 익히는 위험하지 않습니다.
끓는 감자에 대한 멋진 열 트릭
당신은 당신의 감자가 더 나은 구조를 유지하려는 경우-그래서 그들은 쉽게 떨어져 떨어지지 않는다-해롤드 맥기는 팁이 있습니다.
경우 예열 130-140°F/55-60 로°C20~30 분 동안 개발,영구적 견고 살아나는 장기간에 최종 요리입니다. 일반적으로 차가운 물,외부 지역 느린 온도 상승 하는 동안 회사 것입니다 그래서 시작 됩니다. 세포벽에 효소가 있어 칼슘 이온에 의해 보다 쉽게 가교 결합되도록 세포벽 펙틴을 변화시킵니다. 동시에,칼슘 이온은 세포 내용이 손상한 막을 통해서 샐 때 풀어 놓이고 있습니다,그리고 비등 온도에 제거 또는 고장에 훨씬 저항할 것이다 그래야 펙틴을 교차 연결합니다.”
해롤드 맥기,음식과 요리에 관한,페이지 283
모양을 유지하는 감자는 차가운 동안 물(또는 다른 액체)에 넣고 물이있는 온도까지 가져 오십시오. 수프에 더 이상 부드러운 감자 큐브가 없습니다!
최대 단맛을 위해 고구마를 굽는 방법
첫째,우리는 뭔가를 정리해야합니다. 고구마는 참마가 아닙니다. 심지어 밥맛 찾고 오렌지 것들. 참마는 고구마와 관련이없는 아프리카와 아시아의 긴 흰색 괴경입니다. 당신의 가족은 당신이 먹는 달콤한 괴경을”참마”라고 부를 수도 있지만 고구마 일뿐입니다.
그들은”일반”감자에서 별도의 속에 속하지만,고구마는 여기에 언급을 보증합니다. 감자와 마찬가지로 고구마도 딱딱한 전분으로 가득 차 있습니다. 사실,그들은 감자보다 날 것으로 자르기가 훨씬 어렵습니다. 하지만! 그들은 또한 그 전분을 말토오스—테이블 설탕만큼 달콤한 약 3 분의 1 의 맛을 지닌 두 개의 포도당 분자로 구성된 설탕으로 바꾸는 효소를 세포에 가지고 있습니다. 고구마의 몇몇 유형은 말토오스로 그들의 전분의 75%만큼 기회를 주는 경우에 돌 것이다!
이 감미로운 효소를 이용하기 위하여는,당신의 감자는 효소 활동 지역에 있는 시간을 소요할 필요가 있습니다. 이 구역에 고구마가 오래 앉아있을수록 더 달콤 할 것입니다.
일부 계획,당신은 반 시간 정도 요리하기 전에 따뜻한 오븐에 배치 할 수 있습니다,다음 내부의 괴경과 온도까지 오븐을 가지고. 이렇게 하는 것은 효소를 일하고 감자를 달게 하는 시간을 더 줄 것이다. 그들의 최적의 조리 온도는 표준 감자와 동일합니다-당신이 사는 물 끓는점 아래 2 도.
휴일 저녁 식사와 함께 감자의 작동 방식에 대한 더 깊은 이해가 다음 큰 식사의 세부 사항을 못 박는 데 필수적입니다. 이 응용 프로그램과 함께 당신은 당신의 감자 튀김을 요리 할 수 있습니다.
온도는”고기와 감자”의 감자 반에도 모든 것입니다!
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