맥주의 특정 향기를 감지 할 때 사람들이”에스테르”와”페놀”을 언급하는 것을들을 수 있습니다.”이 용어는 종종 잘못 또는 상호 교환 적으로 사용됩니다. 문제의 사실은 에스테르와 페놀은 매우 다르지만 동시에 존재할 수 있다는 것입니다. 의 맥주에 에스테르와 페놀의 주요 원인 중 일부를 살펴 보자.
에스테르
맥주에서 감지 할 수있는 과일 향은 일반적으로 레시피에 실제 과일이 없으면 효모 에스테르에 의해 생성됩니다. 발효작용 도중,풀에서 존재하는 유기산과 발전 알콜 사이 반응은 에스테르를 형성하는 원인이 됩니다. 일반적인 향기로운 에스테르 특성은 바나나,배 하락,사과,꿀,장미 및 용매 같이 어떤 경우에는 조차 포함합니다.
산과 알코올 사이의 반응이 실제로 에스테르를 형성하는 반면,세 가지 변수는 잠재적으로 발생할 수있는 에스테르의 양에 영향을 미칩니다. 이러한 변수를 이해하고 관리함으로써 자작 나무는 생산 된 에스테르의 성격과 수준에 대해 일정 수준의 제어를 가질 수 있습니다.
워트 조성
고농도의 설탕,아연 및 유리 아미노산은 더 높은 에스테르 수준을 촉진하는 경향이 있습니다. 높은 수준의 용존 산소 및 지질 함량은 에스테르 형성을 억제 할 수 있습니다.
효모 균주 선택
일부 효모 균주는 에스테르를 생성하는 경향이 있다. 예를 들어 바이에른 밀 맥주를 발효시키는 데 사용되는 효모는 높은 수준의 이소 아밀 아세테이트를 생산하는 것으로 알려져 있으며,이는 많은 독일 밀 맥주에서 발견되는 바나나와 같은 맛을 제공합니다. 일반적으로,에일 효모는 라거보다 더 많은 균주를 생산하지만,이 가능성이 주로 따뜻한 발효 온도에 할 것입니다.
발효 환경 및 조건
믿거 나 말거나,발효기의 모양은 에스테르 생산에 영향을 줄 수 있습니다. 키가 크고 좁은 발효기는 더 얕고 개방 된 용기보다 낮은 수준의 에스테르를 생성하는 경향이 있습니다. 이것은 키 크고,좁은 배에 있는 이산화탄소의 높은 액체정역학 압력 그리고 수준이 에스테르 대형을 금하기 때문입니다.
페놀
어떤 형태의 페놀 또는 폴리 페놀은 항상 맥주에 존재하지만,맥주를 마시는 사람들은”페놀”을 집어 들거나 맥주를”페놀”이라고 묘사 할 때 휘발성 페놀의 향기를 나타내는 경향이 있습니다. 대부분의 경우 페놀은 바람직하지 않지만 특정 맥주 스타일에는 몇 가지 예외가 있습니다. 석탄산은 아주 작은 농도에 탐지가능하 정향나무 같이,의약 연기가 자욱한 향기로 나타나 경향이 있습니다. 휘발성 페놀은 일반적으로 세 가지 다른 소스에서 파생됩니다.
성분: 물과 훈제 맥아
물에는 종종 맥주로 옮겨지는 페놀이 포함될 수 있으며,물에는 종기 동안 박멸되지 않습니다. 라우 츠 말트 및 이탄 맥아와 같은 훈제 몰트는 캠프 파이어를 연상시키는 연기가 자욱하고 흙 같은 노트를 전달하는 페놀을 추가합니다. 훈제 맥주를 양조 할 때 이러한 페놀이 바람직 할 수 있습니다. 홉과 맥아는 또한 탄닌의 형태로 폴리 페놀의 원천이며,이는 감각을 통해 더 많이 감지되고 냄새가납니다.
화학 물질
염소와 브롬은 높은 수준의 페놀과 폴리 페놀을 장려하는 경향이 있습니다. 염소는 물,제거 하기 위해 양조 하기 전에 처리 될 수 있는 일반적인. 염소는 또한 염소 근거한 제품으로 청소되고 완전히 헹궈지지 않은 장비에 주워질 수 있습니다. 염소 및 브롬 유래 페놀은 각각 방부제 및 연소 특성을 취하는 경향이 있습니다.
효모 및/또는 박테리아
예를 들어,바이에른 밀 및 벨기에 맥주에서 일반적으로 발견되는 정향 특성은 페룰 산의 탈 카르 복실 화에 의해 생성되는 4-비닐 구아 이아 콜에 의해 발생합니다. 브루어스가 더 많은 정향 같은 페놀을 원할 때 목표는 페룰 산을 증가시키는 것입니다. 이것은 특정 효모 균주를 선택하고,113 에서 매쉬 레스트를 수행하고,및/또는 더 따뜻한 온도에서 발효시킴으로써 달성 될 수있다. 브렛 타노 마이 세스가 생산 한 시그니처 흙,앞마당 아로마 중 일부는 또한 페놀입니다.