식품 시설의 담당자는 미생물학에 대한 기본 지식과 박테리아,바이러스,기생충 및 자연 독소가 식 인성 질환에서 어떻게 역할을하는지 알아야합니다.
식중독청은 식인성 질환이 매년 미국에서 7,600 만 건의 질병,325,000 건의 입원 및 최대 5,000 명의 사망을 초래한다고 추정합니다 1. 이러한 예방 가능한 질병은 미생물에 의해 발생합니다.
미생물은 현미경의 도움 없이 보기 에는 너무 작은 어떤 생물든지이다. 대부분은 너무 작아서 볼 수 있기 전에 1,000 번 확대해야합니다.
일부 미생물은 질병을 일으킬 수있는 병원체이거나 다른 질병은 부패를 유발하여 음식에 불쾌한 질감과 냄새를 유발할 수 있습니다.
일부 미생물은 유익하며 치즈,빵,피클,요구르트,맥주 및 와인과 같은 제품을 만드는 데 사용됩니다.
박테리아,바이러스 및 기생충은 미생물입니다. 자세한 내용은 병원체 웹 페이지에 의해 음식이나 식 인성 질환 목록에 의해 식 인성 질환 목록을 방문하십시오.
박테리아
박테리아는 살아있는 단세포 유기체입니다. 포자 형성 자와 비 포자 형성 자의 두 가지 일반적인 유형의 박테리아가 있습니다. 조건이 호의를 베푸는 때 성장할 것이다 식물 씨로 포자의 생각하십시요.
이 포자는 비 포자 형성 박테리아를 죽일 열,냉기 및 화학 물질에 매우 강합니다. 그들은 저온 살균 및 살균에서 살아남을 수 있고 음식의 온도가 135 이하로 떨어지면 가열 후 재 활성화 될 수 있기 때문에 심각한 건강 위험을 나타냅니다.
포자 형성제는 클로스트리듐 퍼프링겐,클로스트리듐 보툴리눔,및 바실러스 세레우스를 포함한다.
박테리아는 감염,중독 또는 독소 매개 감염을 통해 식 인성 질환을 유발할 수 있습니다.
식 인성 감염
식 인성 감염은 미생물을 음식과 함께 먹은 다음 몸에서 증식하고 자랄 때 발생합니다. 감염이 바디에 있는 성장의 결과이기 때문에,현상이 보여주는 것을 시작할 때까지 섭취에서 시간은 상대적으로 길–보통 일입니다.
감염 생성 박테리아는 예 르시 니아 종,살모넬라 균을 포함한다. coli O157:H7,브리 종고,Listeria monocytogenes.
식 인성 중독
식 인성 중독은 독소 생성 박테리아가 음식에서 자라며 소비되는 음식에 독소를 방출 할 때 발생합니다. 이 독소는 미생물이 아니라 사람을 아프게 만드는 미생물에 의해 생성됩니다. 질병은 장내 독소의 흡수의 결과이기 때문에,그리고 호스트의 몸에 미생물 성장하지,중독의 증상은 빨리 식 인성 감염의 증상보다 보여주기 시작-일반적으로 시간.
독소 생성 박테리아는 캄 필로 박터,클로스 트리 디움 보툴리눔,바실러스 세레 우스 및 황색 포도상 구균을 포함한다.
독소 매개 감염
독소 매개 감염은 식 인성 감염과 식 인성 중독의 특징을 결합합니다. 박테리아는 인간의 내장에서 성장 하는 동안 독 소를 생산 하 여 질병을 일으킬. 증상이 나타나는 데 걸리는 시간은 일반적으로 항상 그런 것은 아니지만 중독에 대한 시간보다 길지만 감염에 대한 시간보다 적습니다.
독소 매개 감염을 일으킬 수있는 미생물은 모든 시겔 라 종,클로스 트리 디움 퍼프린 겐스 및 대장균을 포함한다.
성장 조건
박테리아는 성장하기 위해 6 가지 조건이 필요합니다. 이 여섯 가지 조건은 약어,지방 톰 2 를 사용하여 기억할 수 있습니다. 당신이 이 조건의 무엇이든을 제거할 수 있는 경우에,당신은 병원체 성장을 금할 것입니다.
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- 음식-음식,탄수화물이나 단백질 등,박테리아가 성장하는 데 필요한 에너지 원을 제공합니다. 물론,음식 설립에서 음식을 유지할 수 없습니다 하지만 깨끗 하 고 음식 파편의 무료 모든 영역을 유지할 수 있습니다.
- 산도-병원체(질병을 일으키는 미생물)는 산성 환경에서 자랄 수 없습니다. 산도가 4.6 이하인 경우 병원균은 일반적으로 식품에서 자라지 않습니다.
- 온도–병원균은 41,000,000,000~135,000,000,000 사이의 온도에서 잘 자랍니다. 병원체 성장을 억제하기 위해 식품을 41 이하 또는 135 이상 보관하십시오. 그것이 적당한 온도를 유지하고 있다는 것을 지키기 위하여 뜨거운 보유 및 찬 보유 장비를 정기적으로 검사하십시오.
- 시간–병원균은 성장할 시간이 필요합니다. 음식은 가능한 한 짧은 시간 동안 위험 지역에 남아 있습니다. 위험 지대에 잠재적으로 위험한 식품을 보관해야하는 경우 시간을 통제로 사용하는 서면 프로세스를 개발하십시오.
- 산소-일부 병원체는 성장하기 위해 산소가 필요하고 일부는 산소가 없을 때만 자랍니다.
- 수분-병원균은 자라기 위해 수분이 필요합니다. 식품에서 사용할 수 있는 물 양은 물 활동으로 알려져 있으며 0 에서 측정 됩니다.0 에 1.0. 0.0 의 물 활동은 물,1.0 입니다 순수한 물입니다. 병원체는 일반적으로 생존을 위해 0.85 이상의 물 활동이 필요합니다.
바이러스
박테리아와 달리 바이러스는 살아 있지 않습니다. 그들은 성장하거나 호스트 세포 외부 재현 할 수 없습니다. 바이러스는 박테리아 보다는 더 작 조차 상대적으로 간단한 모양이 있습니다. 바이러스는 재현 하기 위해 허용 가능한 호스트 셀을 입력 하 고 호스트 세포는 피해 또는 침입 바이러스에 의해 살해.
본질적으로 모든 식 인성 바이러스는 대변-구강 경로를 통해 전염됩니다. 즉,바이러스가 감염된 사람의 대변에 있음을 의미합니다. 감염된 사람은 자신의 손에 바이러스로 가득 찬 배설물을 얻은 다음 음식을 만져 바이러스를 음식으로 옮깁니다. 음식은 바이러스를 섭취하고 주기가 계속 다른 사람에게 제공됩니다.
손 씻기는 음식에서 바이러스의 전염을 막는 가장 효과적인 방법입니다. 손 씻기 외에도 맨손은 즉시 먹을 수있는 음식을 만지지 않아야합니다. 식중독 증상을 보이는 직원은 시설에서 제외되어야 합니다. 일반적으로 식 인성 질환과 관련된 바이러스는 간염 과 노로 바이러스.
기생충
음식으로 인한 기생충 감염은 미국에서 박테리아 또는 바이러스 감염보다 훨씬 덜 일반적입니다. 그러나,음식에서 기생 감염의 수가 증가 하 고 있기 때문에,그들은 성장 우려.
이 증가는 식량 공급의 세계화,식습관의 변화,날것 또는 가볍게 조리 된 음식의 인기,해외 여행 증가,인구 고령화,면역 체계가 부족한 사람들의 증가,기생충이 흔한 지역의 이민자 증가로 인한 것입니다.
박테리아와 달리 기생충은 음식 속이나 음식 위에서 번식하지 않는 살아있는 다세포 유기체입니다. 바이러스 같이,기생충은 특정한 주인 또는 숙주의 사슬이 성장하고 재생산할 것을 요구합니다. 대부분의 기생충은 호스트에서 호스트로 전송됩니다. 그들은 인간에서 인간에게 그리고 동물(해산물과 같은)과 인간 사이에서 전염 될 수 있습니다.
여러 기생충이 식 인성 및 수 인성 질환의 중요한 원인으로 등장했으며 적절한 조리 또는 냉동으로 예방할 수 있습니다. 바이러스와 마찬가지로 일부 기생충은 대변-구강 경로를 통해 전염됩니다. 손 씻기는 그런 기생충의 퍼짐을 방지하기 위하여 긴요합니다.
일부 일반적인 기생충은 지아 디아 십이지장충,크립토스포리디움 파붐,사이클로스포라 카예타넨시스,톡소플라스마곤디,트리키넬라 스피랄리스,태니아 새기나타(쇠고기 촌충),태니아 솔륨(돼지 촌충)및 아니사키스 심플 렉스입니다.
천연 독소
독소는 많은 식물,곰팡이 및 동물에 자연적으로 존재합니다. 독성 물질은 자연 분해 과정에서 발생할 수 있습니다. 일반적으로 안전한 식물과 동물은 환경에서 천연 독소,화학 물질 및 오염 물질을 선택할 수 있습니다.
일반적인 천연 독소는 시가 테라 중독,조개 독소,혈전 중독 및 버섯 독소입니다.
예방 관행
식 인성 질환의 확산을 예방하기 위해 다음 관행을 사용하십시오.:
- 승인 된 소스에서 음식을 가져옵니다.
- 적절한 위생,손 씻기,장갑/도구를 사용하여 즉시 먹을 수있는 음식의 오염을 피하십시오.
- 박테리아의 성장을 억제하기 위해 차가운 음식을 41 이하로하십시오.
- 박테리아의 성장을 억제하기 위해 135 위의 뜨거운 음식을 보관하십시오.
- 식물성 박테리아를 파괴하기 위해 권장 내부 온도로 음식을 요리하십시오.
- 깨끗한 환경을 유지하십시오.
- 포자의 재 활성화를 방지하기 위해 음식을 적절하게 식히십시오.