침용은 다양한 물질을 분해하고 연화하는 과정입니다. 음식 준비에서,이 과정은 과일을 부드럽게하고 맛을 내기위한 목적으로 설탕,알코올 또는 기타 향이 나는 액체에 과일을 담글 때 가장 자주 발생합니다.
침용은 과일의 맛과 질감을 변화시키고 단단하고 잘 익은 신선한 과일의 질감을 개선하고 성숙의 절정에 과일을 맛 내기 위해 유용합니다. 과일이 침식되면,그것은 분자와 물질이 필요에 따라(안팎으로)통과 할 수 있도록 식물 세포의 벽에있는 작은 채널인 플라스 모 데스 마타를 통해 맛과 향기 화합물의 일부를 부드럽게하고 방출합니다. 침용 후,과일은 새로운 것,맛과 질감의 복잡한 혼합이됩니다. 부드러운 과일과 액체는 많은 용도가:그 자체로 맛있는 디저트는 크림의 덩어리를 얹어;아이스크림이나 케이크를위한 소스;또는 파이 또는 케이크를위한 충전은 맛뿐만 아니라 추가,하지만 색상과 수분.
삼투는
삼투는 유체가 낮은 농도의 영역에서 높은 농도의 영역으로 반투과성 막(예:세포벽)을 통해 흐르는 과정입니다. 소금과 설탕은 삼투에 대한 가장 일반적인 촉매의 두 가지,그래서 당신의 침용 혼합물에 두 성분을 넣어하는 과정을 트리거합니다. 어느 쪽이든 음식과 접촉 할 때,그래서 삼투의 과정을 시작,용액에 소금이나 설탕의 농도의 균형을 음식 자체의 물 함량과 평형 상태에 도달하기 위해 노력하고 있습니다; 과일의 세포 내에 포함 된 사용 가능한 물 밖으로 그려집니다. 과일에서 물 손실 원인 부드럽게;그것은 또한 그것의 자연적인 풍미를 집중 한다.
삼투는 과일이 알코올에 침용 될 때 거의 같은 방식으로 작용하는데,왜냐하면 알코올은 설탕과 마찬가지로 친수성이며 과일에서 물 을”훔칠”것이고 다른 맛 분자가 타고 있기 때문입니다.
스위트 스팟
설탕은 흡습성,그것은 유치 및 결합 물. 당신이 설탕으로 담가서 때,과일에 있는 물 주위 설탕으로 밖으로 당겨진다. 물 잎 과일,그것의 세포 볼륨을 잃게,과일의 세포 벽에 내부 압력을 감소,다음 휴식,부드럽게 과일을 일으키는.
침용 매체
침용 액체에는 주류,리큐어,와인,과일 주스,식초 및 물(물이있는 경우 반드시)에 향신료,허브,차 및 커피와 같은 모든 종류의 향료를 주입 할 수 있습니다. 과일에 뿌려지면 설탕은 수분을 끌어내어 침용을위한 자체 수분이 많은 매체를 만듭니다. 침용 용 액체는 때때로 과정을 서두르거나 침용 전에 맛을 주입하기 위해 가열되지만(아래 참조)침용은 열을 가할 필요가 없습니다.
풍미 부스트
이미 풍미가 주입 된 액체는 침용 과일로 가장 빠른 풍미 전달을 제공합니다. 예를 들어,차가운 물 기반 침용 액체에 계피 스틱을 직접 첨가하는 대신 계피가 주입 된 액체에 과일을 담그는 것이 가장 좋습니다. 그러나,알코올은 정말 효과적으로 맛을 추출합니다. 위스키와 같이 알코올 함량이 높은 액체를 사용할 때 가열하지 않고 향이 추출되기 때문에 전체 향신료,방향족 화합물 또는 기타 향이 좋은 고형물을 혼합 할 수 있습니다.
우리는 아직 거기에 있습니까?
과일을 담그는 시간은 약 30 분에서 며칠까지 다양합니다. 대략적인 시간을 계산하려면 과일의 피부 두께,육체의 부드러움 및 준비중인 요리에 대해 원하는 결과 부드러움과 같은 몇 가지 요소를 고려하십시오. 여러 과일을 함께 담그는 경우 과일을 액체에 추가하는 순서를 고려하십시오. 그들에게 머리 시작을 주기 위하여 더 확고하 살갗을 놓으나 더 거칠게 벗기는(만약에 껍질을 벗기지 않으면)과일을 첫째로 시작하십시요.
