når du oppfatter visse aromaer av øl, kan du høre folk referere til «estere» og » fenoler.»Disse begrepene brukes ofte feil eller utveksling. Faktum i saken er, estere og fenoler er ganske forskjellige, selv om de kan være til stede på samme tid. La oss ta en titt på noen av hovedårsakene til estere og fenoler i øl.
Estere
de fruktige aromaene som kan oppfattes i øl, genereres vanligvis av gjærestere, med mindre det er faktisk frukt i oppskriften. Under gjæring forårsaker en reaksjon mellom organiske syrer som er tilstede i urten og utviklende alkohol estere å danne. Vanlige aromatiske ester egenskaper inkluderer banan, pære dråpe, eple, honning, roser og selv løsemiddel-som i noen tilfeller.
mens reaksjonen mellom syrer og alkohol faktisk danner estere, påvirker tre variabler mengden estere som potensielt kan utvikle seg. Ved å forstå og håndtere disse variablene, homebrewers kan ha en viss grad av kontroll over karakter og nivå av estere produsert.
Urte Sammensetning
Høye konsentrasjoner av sukker, sink og frie aminosyrer har en tendens til å fremme høyere ester nivåer. Høyere nivåer av oppløst oksygen og lipidinnhold kan hemme esterdannelse.
Valg Av Gjærstamme
noen gjærstammer er mer tilbøyelige til å produsere estere. For eksempel gjær Brukes Til å gjære Bayerske hvete øl er kjent for å produsere høye nivåer av isoamyl acetate, som gir den signatur banan-lignende smaken som finnes i mange tyske hvete øl. Generelt sett produserer ølgjær flere stammer enn lagers, men dette er sannsynligvis hovedsakelig til de varmere gjæringstemperaturene.
Fermenteringsmiljø Og Forhold
Tro det eller ei, formen på fermentoren kan påvirke produksjonen av estere. Høye, smale fermentorer har en tendens til å produsere lavere nivåer av estere enn grunne, mer åpne fartøy. Dette skyldes at høyt hydrostatisk trykk og nivåer AV CO2 i de høye, smale karene hemmer esterdannelse.
Fenoler
Noen form for fenoler eller polyfenoler er alltid til stede i øl, men når øldrikkere merker at de plukker opp «fenoler» eller beskriver en øl som «fenol», har de en tendens til å referere til aromaene av flyktige fenoler. I de fleste tilfeller er fenoler ikke ønskelige, men det er noen unntak for visse ølstiler. Fenoler er detekterbare i svært små konsentrasjoner og har en tendens til å dukke opp som krydderliknende, medisinske eller røykfylte aromaer. Flyktige fenoler er vanligvis avledet fra tre forskjellige kilder.
Ingredienser: Vann Og Røkt Malt
Vann kan ofte inneholde fenoler som overføres til øl, som ikke utryddes under kjelen. Røkt malt, som rauchmalt og torvmalt, legger til fenoler som gir røykfylte, jordiske notater som minner om en leirbrann. Når du brygger røkt øl, kan disse fenolene være ønskelige. Humle og malt er også en kilde til polyfenoler i form av tanniner, som oppfattes mer gjennom sensasjon og lukt.
Kjemikalier
Klor og brom har en tendens til å oppmuntre til høye nivåer av fenoler og polyfenoler. Klor er vanlig i vann, som kan behandles før brygging for å fjerne. Klor kan også hentes på utstyr som er rengjort med klorbaserte produkter og ikke skylles grundig. Klor og brom avledet fenoler tendens til å ta på antiseptisk og brennende egenskaper, henholdsvis.
Gjær Og / Eller Bakterier
for eksempel er klovnkarakteren som vanligvis finnes i Bayersk hvete og Belgisk øl forårsaket av 4-Vinyl guaiacol, som produseres ved dekarboksylering av ferulsyre. Når bryggere ønsker mer fedd-lignende fenoler, er målet å øke ferulsyre. Dette kan oppnås ved å velge spesifikke gjærstammer, gjennomføre en mosestue ved 113°F, og / eller fermentering ved varmere temperaturer. Noen av signaturen jordnær, barnyard aromaer produsert Av Brettanomyces er også fenoler.