boken Duck, Duck, Goose. Shaws oppskrift: Steking Av En Perfekt And Eller Gås Carving en and er ganske mye det samme som carving en kylling eller kalkun. Det er mange måter å gå om det, men dette er hva jeg gjør.
med fuglebrystet opp, ta av bena og vingene på samme måte som du ville når du bryter ned en hel and, skiver huden mellom bryst og ben i det åpne området under. Bruk knivpunktet til å finne ball-og-socket-leddet som holder beinet til kroppen. Pop skjøten ved å bevege benet nedover. Slip kniven rundt skjøten fra fuglens hale. Når benet er fri fra kontakten, bruk knivpunktet til å frigjøre det fra kroppen, og sørg for å kutte ut «østers», den ovale knotten av kjøtt foran kuleleddet. Gjør dette for begge bena.
for å fjerne vingene (vanligvis bare drumette), snu anda over for å avsløre den buede sabel bein langs ryggen; dette tilsvarer sin skulderblad. Skjær langs dette benet mot halsen av anda, følelsen med poenget med kniven for felles som fester vingen til kroppen. Bruk knivpunktet til å skille vingen fra skjøten, og pass på å kutte ut så lite av brystkjøttet som mulig. Gjør dette for begge vingene.
for brystet, ta hele brystet av først og deretter skjære den. Begynn med å kutte hver halv gratis. Begynn på kjølbenet, som skiller brysthalvdelene, og skjær ned langs kjølbenet, og trykk på knivpunktet mot brystbenet. Start i midten av brystet og arbeid mot haleenden, deretter jobbe den andre veien, mot wishbone. Når du kommer til wishbone, bruk knivpunktet til å kutte rundt det og deretter ned til hvor vingen var. Frigjør brystet fra slaktkroppen med korte slag av kniven. Når det er gratis, skrell av anbudet. Spis det, som det er kokkens godbit. Skjær resten av brystet på diagonalen, for å få det beste forholdet mellom hud og kjøtt. Når du er ferdig, ikke glem å lagre kadaveret for lager!
Carving en and eller gås. Shaws oppskrift: Steking Av En Perfekt And eller Gås 2013 Av Holly A. Heyser) Foto: (c