Enten du steke din heritage kalkun i ovnen, eller spytte – eller streng-steke den foran en brann, er det noen grunnleggende fakta du bør vite om hvordan du best kan håndtere heritage kalkuner. (For en introduksjon til String Roasting se PDF av string roasting sider fra min bok, The Magic Of Fire.)
Flere varianter av arv kalkuner blir nå reist for salg som ferie kalkuner I Usa. Mens mengdene av arv kalkuner forblir små, øker antall fugler som vokser for markedet hvert år. Heritage kalkuner nå tilgjengelig i en rekke butikker landsomfattende.
Heritage kalkuner er forskjellig Fra Den vanligste tyrkia Av Amerikansk handel. Det er nyttig å vite litt om dem før du lagrer dem for første gang.
den moderne kalkun ble utviklet for et stort bryst-derav navnet Bred Breasted Hvit Eller Bred Breasted Bronse-og det ble også valgt rask vekst på en høy protein diett. Bred breasted kalkuner nå salgbar størrelse etter noen måneder, mens arv kalkuner ta mye lengre tid å nå salgbar vekt. Brede Breasted fugler er ofte så tunge sine egne ben kan ikke eiendom støtte dem, Så Brede Breasted fugler har en tendens til å være stillesittende. Variasjon, alder, fysisk aktivitet, og mate, er alle faktorer som påvirker smak og tekstur av arv tyrkia du kjøper.
mens variasjon er en faktor i smak og tekstur av arv kalkuner, som regel kalkun variasjon er ikke på etiketten. I alle fall, arv kalkuner er like nok til å gjøre generaliseringer mulig.
Grunnleggende kvaliteter av arv kalkuner:
1. Mindre bryst. Brystet av arv fugler er mindre i forhold til resten av fuglen enn er brystet Av Bred Breasted varianter. Dette betyr at balansen mellom hvitt og mørkt kjøtt er jevnere enn det er med kommersielle kalkuner.
Implikasjoner for kokken: Hvitt kjøtt er «ferdig» før det mørke kjøttet er «ferdig», og jo nærmere balansen mellom hvitt og mørkt kjøtt, desto lettere er det å steke hele fuglen til perfeksjon. Historisk sett foreslo kokebokforfattere å dekke brystet av stekende kalkuner med oljert papir til fuglen var nesten ferdig, og da ble papiret fjernet. Instruksjonen om å sette noe over kalkunbrystet finnes i Enlish kokebøker fra det 17. århundre helt opp gjennom engelske og Amerikanske kokebøker til tidlig på 1960-tallet, hvor instruksjonen ser ut til å falle ut av kokebøker. Hvis du dekker brystet, anbefaler jeg å stikke med det tradisjonelle oljede papiret i stedet for å erstatte alluminumfolie. Folie slipper ikke fuktighet ut, og damper dermed brystet på en måte som papiret ikke gjør. Når du lar vannmolekyler unnslippe gjennom et dekk av papir eller klut, blir fuglens kjøtt kjemisk forandret på en måte som er forskjellig fra det som skjer gjennom damping – som er effekten av å forsegle brystet med alluminiumsfolie. Hvis du vil dekke brystet, så kutt ut et stykke brunt papir fra en handbag, gni det med matolje og bind det på plass med bomullssnor. Fjern det ca 30 minutter før kalkunen er ferdig. I min egen matlagingsstil dekker jeg ikke brystet. I stedet legger jeg til ekstra fett i brystkjøttet ved å glide fett, som smør eller olivenolje, under huden over brystet. Jeg vil diskutere litt, under, kalkun bør ikke være over-cooked. Koking til en temperatur som er lavere enn gjeldende tilpasset. Hvis du koker din fugl TIL 140F vil du bidra til å sikre at kjøttet ikke er tørr. Begynn alltid å steke med en fugl som er ved romtemperatur.
2. Slankere fugler: den feiteste delen av en moden arv tyrkia er huden som sirklet halsen.
Implikasjoner for kokken: Varm, rask matlaging er en bedre tilnærming til matlaging av magre fugler enn langsom matlaging, med mindre du legger fett til kjøttet som kan gjøres ved å sette smør eller olivenolje under huden, eller til og med ved larding med saltet svinekjøttfett. Mitt råd er imidlertid å behandle fuglen mer slik du vil viltfugler-fasan og ender er begge tradisjonelt tilberedt varmt. Jeg stekte mine første arv kalkuner-de var små kalkuner (6 pund hver) i en brødovn PÅ 630F i 35 minutter. De var perfekte. Jeg kokte DEM TIL 140F. jeg foreslår steking I en varm ovn — 425F TIL 450F. et annet forslag er å sette fett under kalkunens hud. De av dere som er kjent med boken Min, The Magic Of Fire, vet at jeg ofte favoriserer å glide en pasta med olivenolje og pounded hvitløk og urter under huden av fjærfe. Det er lett å glide olje og / eller smør under brystet, og litt vanskeligere å få det over ben og lår. Slip hånden under brystet jobbe den rundt som best du kan. Å sette fett under huden gjør kalkunen selvbastende. Fordi arv kalkuner har en mild smak, slipping smaken under huden med olje og smør som bærer lar du easilty produsere en fugl av medlem smak.
2. Størrelse: Heritage kalkuner er generelt mindre enn kommersielle kalkun varianter. Forvent kalkuner i området 9 til 15 pounds, selv om fugler som er både mindre enn 9 pounds, og større enn 15 pounds er tilgjengelige.
Implikasjoner for kokken: Stek de mindre fuglene varmere enn de større fuglene. Jeg ville lage en 6-pund fugl selv så varmt SOM 630F — en 9-pund fugl du kan lage mat PÅ 475F-men ikke mindre ENN 450f. jeg ville steke en 15 — pund fugl PÅ 425F. jeg har ikke testet disse andre størrelsene i en ovn-hjemme steke fugler hengende fra en streng foran min brann – så disse temperratures er min beste gjetning. Jeg vet at hvis du spør rundt nok du er nødt til å kjøre over folk som vil fortelle deg det motsatte — de vil si å steke fuglene sakte. Hva bør du gjøre i møte med motstridende råd? Gjør det du er mest komfortabel med å gjøre. Hvis det du gjør ikke fungerer bra — så gjør det differntly neste gang. Så lenge du holder øye med hva du lager mat, kan du egentlig ikke mislykkes. Hvis du er spytte – eller streng-steking foran peisen da timingen avhenger av varmen av brannen. Jeg pleier å steke varmt. Mine siste tider er en 10-pund fylt kalkun på ca 1 1 / 2 timer og en 15-pund unstuffed kalkun på omtrent 2 timer.
3. Smak: som regel har arv kalkuner en mer subtil, renere smak enn kommersielle kalkuner. Det er ofte mindre av det jeg har kommet til å tenke på som en » tyrkia smak.»Avhengig av variasjonen, og måten den ble reist på, kan smaken gi et snev av den ville siden – eller tilby en nesten tom gane for deg å jobbe med.
Implikasjoner for kokken: Historisk ble kalkuner servert med en saus, og det var sausen, pluss kjøttet, som utgjorde en servering av kalkun. En lett saus laget av pan drippings er alltid en god ide. Slipping smaker, urter, hvitløk og salt pounded opp med olivenolje eller smør og gled under tukey ‘ s hud er også ofte en god ide.
4. Aldring kalkun: Ville kalkuner-kalkuner som er jaktet-er alltid hengt for et par dager før de blir spist. Du kan utdype smaken av din arv kalkun, og gjøre det mer ømt, ved å la det bli eldre i kjøleskapet ditt. Jeg har gjort dette med små fugler til utmerket effekt. Idealet er å ta kalkunen ut av hva det kan ha blitt pakket inn, fjern eventuelle organer pakket i nakken eller mageområdet, skyll det, og heng kalkunen i kjøleskapet ditt, avdekket. Hvis du ikke kan henge den så la den hvile på et fat, men slå den en gang om dagen, slik at ingen del av kalkun er alltid hviler på fatet. Hold fatet tørr-så vaske av eventuelle væsker som kan bosette seg i fatet og tørk den før du setter kalkun på den. Jeg alderen en av mine kalkuner i år for en uke. Mitt eget kjøleskap er en gammel en som frost opp. Jeg har ikke testet å aldre en kalkun i et frostfritt kjøleskap. Fost-free kjøleskap har en tendens til å tørke ut hva som er lagret i dem, så dette er noe du trenger å eksperimentere med.
Implikasjoner for kokken: Mindre kalkuner-under da pounds — kan noen ganger kjøpes for mindre enn større kalkuner fordi det er mindre etterspørsel etter dem. I alle fall, hvis du er kjent med aldring ville fugler, som ender, så alder din arv kalkun på samme måte fordi aldring definitivt legger en dimensjon til steke kalkun som ikke kan legges noen annen måte.
5. Brining tyrkia: jeg anbefaler ikke brining arv kalkuner. Min egen brining teori er å bruke saltlake til sekundære fjærfe-fugler som ikke har smak. Brine introduserer vann og salt i fuglens kjøtt. Dette fortynner naturens smaker. Mens det er sant at salt er en smakforsterker, tror jeg brining er en rå måte å utvikle smaken av en arv tyrkia. Jeg vil også nevne at standardmetoden som fugler avkjøles etter å ha blitt slaktet i Amerikanske slakterier, er å dyppe dem i et bad med kaldt vann. Fuglene kan ta opp uas mye som 5% vann etter vekt fra denne soaking. La fuglen sitte, pakket ut i et frostfritt kjøleskap på en dag eller to, se» Aldring kalkun » ovenfor, kan faktisk forbedre smaken ved å fjerne noe av dette overskytende vannet.
Grunnleggende arv tyrkia matlaging prinsipper.
Starttemperatur
Inntil de siste par tiårene ble det antatt at kjøtt alltid ble brakt til romtemperatur før steking. 1965-utgaven av» Joy Of Cooking » anbefaler kalkun vær romtemperatur — 70F — før du blir kokt. Jeg tror dette er viktig råd for alle kalkuner. Hvis kalkunen din var frossen, avrim den i kjøleskapet. Noen timer før du planlegger å steke fuglen, fjern den fra kjøleskapet og la fuglen komme til romtemperatur. Det dype kjøttet, ikke bare den ytre halvtommen (1 cm), må være ved eller nær romtemperatur før du steker det for å oppnå de beste resultatene. Hvis fuglen er PÅ 34F (1C) i sine indre deler når du begynner å steke det, blir brystet tørt lenge før de dype vevene blir kokt.
Matlagingstemperatur
fordi kalkuner har en tendens til å ha lite fett, anbefaler jeg å lage dem slik man kokker viltfugler-raskt. Stek i en ovn PÅ 425F TIL 450F. jeg har faktisk stekt små kalkuner (6 pounds) i en brødovn på 630 grader i 35 minutter. Mine siste tider string-roasting kalkuner foran peisen er en 10-pund fylt kalkun i ca 1 1 / 2 timer og en 15-pund unstuffed kalkun i omtrent 2 timer.
Finish temperatur
Stuffing, hvis noen, er kokt før det er satt inne i fuglen. Fyllingen blir derfor bare oppvarmet inne i fuglen, ikke tilberedt. Hvis du gjør ting en fugl, av mattrygghet grunner, ting det like før steking. MENS USDA (United States Department Of Agriculture) krever matlaging kalkuner til stuffing ER 160F og fuglen ER 180F i låret. DISSE USDA anbefalte temperaturene er så høye at du vil tørke ut kalkun. Jeg ville steke en arv tyrkia TIL 140F, og ikke mer. Som alltid, la fuglen hvile i minst ti minutter før carving.
et notat om matlagingstemperaturen: USDA-anbefalingen AV 180F i den dype delen av låret og 160F i fyllingen er basert på regjeringens behov for å gi en generell regel som vil dekke alle helse-og sikkerhetsarrangementer, inkludert håndtering av fuglen av personer som ikke har observert grunnleggende hygeniske prinsipper, som å vaske hendene før de håndterer maten.
så snart du får din arv fugl hjem, ta den ut av sin innpakning. Hvis den kom i posten, pakk den ut og skyll den umiddelbart. Selvfølgelig, vask hendene før du håndterer kalkun. Det er min forståelse at den delen av fuglen som har mest patogener er huden. Selv med en indre temperatur PÅ 140F vil kalkunens hud være over 220F, langt over temperaturen som trengs for å sterlize huden.
JEG påminner deg også om AT USDA foreslår høye matlagingstemperaturer for andre matvarer, som for kjøttbiff. Jeg spiste nylig biff tartar (rå kjøttbiff) på en restaurant i hjembyen min, og jeg spiste rå hakket lam i En restaurant i Atlanta. I begge tilfeller visste jeg eierne av restauranten, jeg hadde vært i deres kjøkken, og jeg visste noe om hvor kjøttet hadde kommet fra. Rått kjøtt oppfyller åpenbart IKKE USDA-matlagingsanbefalinger. Mitt poeng er at MAN trenger å balansere USDA anbefalinger mot hva du vet om kilden til kjøtt og måten det ble håndtert.
jeg påminner deg også om at mange aspekter av vårt daglige liv involverer risikokjøring dreper over 40 000 Amerikanere per år og skader millioner-og likevel nesten alle voksne Amerikanere kjører. Å spise er ikke risikofritt – og jeg kan ikke forsikre deg om at oppskriften min er risikofri. Jeg kan forsikre deg, men at en arv kalkun kokt TIL 140F i en rask ovn vil forbli fuktig og deilig, mens matlaging kalkun TIL 180F er problementatic i form av de endelige kulinariske resultater.