ansvarlig (PIC) av en mat etablering bør ha grunnleggende kunnskap om mikrobiologi og hvordan bakterier, virus, parasitter og naturlige giftstoffer spiller en rolle i matbårne sykdommer.
FDA anslår at matbårne sykdommer forårsaker 76 millioner sykdommer, 325 000 sykehusinnleggelser og opptil 5000 dødsfall i Usa hvert år1. Disse forebyggbare sykdommene er forårsaket av mikroorganismer.
en mikroorganisme er enhver levende ting som er for liten til å se uten hjelp av et mikroskop. De fleste er så små at de må forstørres 1000 ganger før de kan sees.
noen mikroorganismer er patogener som kan forårsake sykdom eller sykdom andre forårsaker ødeleggelse, noe som kan resultere i støtende teksturer og lukt i matvarer.
noen mikroorganismer er gunstige; de brukes til å lage produkter som ost, brød, pickles, yoghurt, øl og vin.
Bakterier, virus og parasitter er mikroorganismer. Besøk Matbåren Sykdom Liste Av Mat eller Matbåren Sykdom Liste Av Patogen nettsider for detaljer.
Bakterier
Bakterier er levende encellede organismer. Det er to generelle typer bakterier, spore formers og ikke-spore formers. Tenk på sporer som et plantefrø som vil vokse når forholdene er gunstige.
disse sporene er ekstremt motstandsdyktige mot varme, kulde og kjemiske midler som vil drepe ikke-sporeformende bakterier. De utgjør en betydelig helsefare fordi de kan overleve pasteurisering og sterilisering og kan reaktivere etter oppvarming hvis temperaturen på mat faller under 135°F.
Sporeformere inkluderer Clostridium perfringens, Clostridium botulinum og Bacillus cereus.
Bakterier kan forårsake matbåren sykdom gjennom infeksjon, forgiftning eller toksinmediert infeksjon.
Matbåren Infeksjon
matbåren infeksjon oppstår når en mikroorganisme spises med mat og deretter multipliserer og vokser i kroppen. Siden infeksjonen er et resultat av vekst i kroppen, er tiden fra inntak til symptomene begynner å vise relativt lang-vanligvis dager.
Infeksjonsproduserende bakterier inkluderer Yersinia spp, Salmonella, E. Coli O157: H7, Vibrio spp og Listeria monocytogenes.
Matforgiftning
matforgiftning oppstår når toksinproduserende bakterier vokser i maten og frigjør giftstoffer i maten, som forbrukes. Det er toksinet som produseres av mikroorganismen som gjør personen syk, ikke mikroorganismen. Siden sykdommen er et resultat av absorpsjon av toksinet i tarmkanalen, og ikke mikrobiell vekst i vertsens kropp, begynner symptomer på forgiftning å vise raskere enn symptomer på matbårne infeksjoner – vanligvis timer.
Toksinproduserende bakterier inkluderer Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus og Staphylococcus aureus.
Toksinmediert Infeksjon
Toksinmediert infeksjon kombinerer egenskaper ved matbåren infeksjon og matbåren forgiftning. Bakteriene forårsaker sykdom ved å produsere giftstoffer mens de vokser i tarmene. Tiden det tar for symptomer å vise er generelt, men ikke alltid, lengre enn for rusmidler, men mindre enn for infeksjoner.
Mikroorganismer som kan forårsake toksinmediert infeksjon inkluderer Alle shigella-arter, Clostridium perfringens og E. coli 0157:H7.
Vekstforhold
Bakterier trenger seks forhold for å vokse. Disse seks forholdene kan huskes ved å bruke akronymet, FAT TOM2. Hvis du kan fjerne noen av disse forholdene, vil du hemme patogen vekst.
-
- Mat-Mat, som karbohydrater eller proteiner, gir energikilden bakteriene trenger for å vokse. Selvfølgelig kan du ikke holde mat ut av en mat etablering, men du kan holde alle områder rene og fri for matrester.
- Syrepatogener (sykdomsfremkallende mikroorganismer) kan ikke vokse i et surt miljø. Patogener vil vanligvis ikke vokse i mat hvis pH er under 4,6.
- Temperatur-Patogener vokser godt ved temperaturer mellom 41°F Og 135°F. dette temperaturområdet er kjent som «temperaturfaresonen». Hold mat under 41 hryvnias F Eller over 135 hryvnias F for å hemme patogenvekst. Sjekk varmt hold og kaldt holdeutstyr regelmessig for å sikre at det opprettholder riktige temperaturer.
- Tid-Patogener trenger tid til å vokse. La maten forbli i faresonen i så lite tid som mulig. Hvis du må holde potensielt farlige matvarer i faresonen, utvikle en skriftlig prosess for å bruke tid som en kontroll.
- Oksygen – noen patogener trenger oksygen for å vokse, noen vokser bare i fravær av oksygen.
- Fuktighet-Patogener trenger fuktighet for å vokse. Mengden vann som er tilgjengelig i en matvare er Kjent som Dens Vannaktivitet og måles fra 0.0 til 1,0. Vannaktivitet på 0,0 er ikke vann, 1,0 er rent vann. Patogener trenger vanligvis 0,85 vannaktivitet eller høyere for å overleve.
Virus
I Motsetning til bakterier er virus ikke i live. De kan ikke vokse eller reprodusere utenfor en vertscelle. Virus er enda mindre enn bakterier og har en relativt enkel form. Et virus går inn i en akseptabel vertscelle for å reprodusere og vertscellen blir enten skadet eller drept av det invaderende viruset.
I Hovedsak overføres Alle matbårne virus via en fekal-oral rute. Det betyr at viruset er i avføring av en smittet person. Den infiserte personen får noen av virus fylt avføring på hans eller hennes hender, og deretter berører mat, som overfører viruset til maten. Maten serveres til en annen person som inntar viruset og syklusen fortsetter.
håndvask er den mest effektive metoden for å stoppe overføring av virus i mat. I tillegg til håndvask, bør bare hender aldri berøre mat som er klar til å spise. Ansatte som viser symptomer på matbåren sykdom må utelukkes fra anlegget. Virus som vanligvis forbindes med matbåren sykdom Er Hepatitt A Og Norovirus.
Parasitt
Parasittiske infeksjoner fra mat er mye mindre vanlige I Usa enn bakterielle eller virale infeksjoner. Men fordi antall parasittiske infeksjoner fra mat øker, er de av økende bekymring.
økningen skyldes globalisering av matforsyningen, endringer i spisevaner, populariteten til rå eller lettkokte matvarer, økt internasjonal reise, en aldrende befolkning, flere mennesker med mangelfullt immunforsvar og et økende antall innvandrere fra områder der parasitter er vanlige.
i Motsetning til bakterier er parasitter levende flercellede organismer som ikke multipliserer mens de er i eller på mat. Som virus krever parasitter en bestemt vert eller kjede av verter for å vokse og reprodusere seg selv. De fleste parasitter overføres fra vert til vert. De kan overføres fra mennesker til mennesker og mellom dyr (som sjømat) og mennesker.
flere parasitter har oppstått som signifikante årsaker til matbåren og vannbåren sykdom og kan forebygges ved riktig tilberedning eller frysing. Som virus overføres noen parasitter via en fekal-oral rute. Håndvask er avgjørende for å forhindre spredning av slike parasitter.
noen vanlige parasitter Er Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (biff bendelorm), Taenia solium (svin bendelorm), Og Anisakis simplex.
Naturlig Gift
Giftstoffer finnes naturlig i mange planter, sopp og dyr. Giftige stoffer kan skyldes naturlige nedbrytningsprosesser. Planter og dyr som normalt er trygge kan plukke opp naturlige giftstoffer, kjemikalier og forurensende stoffer fra deres miljø.
Vanlige naturlige giftstoffer er ciguatera forgiftning, skalldyr giftstoffer, scromboid forgiftning, og sopp giftstoffer.
Forebyggende Praksis
Bruk følgende praksis for å forhindre spredning av matbåren sykdom:
- Få mat fra en godkjent kilde.
- Bruk riktig hygiene, håndvask og hansker / redskaper for å unngå kontaminering av ferdigmat.
- Hold kald mat under 41°F for å hemme veksten av bakterier.
- Hold varm mat over 135°F for å hemme veksten av bakterier.
- Lag mat til anbefalt indre temperatur for å ødelegge vegetative bakterier.
- Oppretthold et rent miljø.
- Kjøl maten ordentlig for å forhindre reaktivering av sporer.