Meksikansk Tamale Pie (Tamal De Cazuela): All Smaken Av Tamales Med En Brøkdel Av Arbeidet

Hopp over kjedelige individuelle tamales, og lag en kake i stedet.

det er en kvinne som selger tamales pakket inn i en handlekurv på et gatehjørne i Nærheten av Leiligheten min i Queens hver morgen. Jeg er så glad hun er der, fordi jeg er sjelden tilbøyelig til å lage min egen. Individuelt fylling, forming og innpakning av tamales er, for å være ærlig, en smerte i culoen. Det er en grunn til at det ofte er en gruppeaktivitet I Mexico, med familiemedlemmer som samles for å lage tamales til spesielle anledninger sammen: selv ordspråklige bestemødre, som sliter bort på kjøkkenet, har sine grenser.

Men det er en løsning på denne lille tamale-gåten, og den kalles en tamale-kake. Faktisk kalles det en tamal de cazuela. Må ikke forveksles Med Den Amerikanske retten av cornbread bakt på toppen av chili, dette er en real-deal Meksikanske ting. Kort sagt, det er en gigantisk, paj-sized tamale som er bakt i en gryte eller skillet, deretter skiver i serveringsstørrelser. Jeg lærte først om det Fra kokken Alex Stupak, og jeg har elsket det helt siden.

konseptet er utrolig enkelt-fyll en skillet-størrelse mais masa skorpe med en smakfull fylling, dekk den med mer masa, og bake den—og det enkle å lage en av disse betyr at det er en utmerket ide for underholdende eller potlucks. Slik gjør du det.

Masa

Det var et par ting jeg ønsket å utforske med masa (nixtamalized corn dough) for denne oppskriften. Merk at i alle tilfeller jobbet jeg med masa harina para tamales, en tørket melversjon solgt i den latinske eller internasjonale delen av de fleste velfylte markeder, og ikke med fersk masa, noe som er mye vanskeligere å komme med i Usa.

Først ønsket jeg å se om det var mulig å blande deigen for hånd og fortsatt få gode resultater. De fleste masa oppskrifter i disse dager kaller for å slå blandingen med en elektrisk mikser. En elektrisk mikser er til slutt hva min versjon krever, men jeg er glad for å rapportere at hvis du ikke har en elektrisk mikser, kan du fortsatt få gode resultater å blande for hånd.

masa kan ende opp litt tettere på den måten, men ikke så mye at du ikke vil fortsatt lage denne oppskriften.

Deretter ønsket Jeg å teste mengder bakepulver i masa. Ikke alle masa oppskrifter kaller for bakepulver, men mye gjør. Det virker som leavening, danner små luftbobler i deigen. Jeg har lagt merke til et ganske stort utvalg av bakepulvermengder i min forskning, så jeg pisket raskt opp noen få batcher for å teste forskjellen.

jeg laget fire forskjellige prøver: ingen bakepulver, 1 ts bakepulver per pund tørket masa harina, 2 ts per pund og 1 ss per pund.

fra venstre, ingen bakepulver, 1 teskje per pund masa harina, 2 ts per pund og 1 spiseskje per pund.

som du kan se på bildet over, var masa uten bakepulver (til venstre) den mest tette, med hver prøve som ble gradvis mer luftig og smuldrende da bakepulveret gikk opp (det er verdt å påpeke at jeg fortsatt justerte oppskriftsforholdet og denne batchen hadde mer lard i det enn jeg endte med i den endelige versjonen, derav det oljete utseendet). Når du kommer til den høyere enden av spekteret, kan masa begynne å ta på seg en svovelholdig bakepulver lukt. Jeg fant den beste balansen å være 2 ts per pund masa mel, som hadde mest lyshet med minst lukt.

jeg hadde også lest I En Rick Bayless oppskrift som hviler masa før matlaging det kan forbedre sin tekstur. For å utforske dette lagde jeg to batcher masa, en som hvilte i en time og en som var ferskt blandet, og kokte dem side ved side.

Rested masa deig, venstre, og ingen hvile til høyre.

som du kan se, er masa som hvilte (til venstre) bedre hydrert enn masa som ble tilberedt umiddelbart etter å ha blitt blandet (legg merke til de små hvite flekkene av fortsatt tørt mais mel i prøven til høyre). Bayless sier å re-piske masa etter resten, og legger til mer væske om nødvendig, noe som høres ut som et godt tips til meg: ingen grunn til ikke å gi det en ekstra spinn i mikseren, og korrigere konsistensen om nødvendig (det skal være som mykt og spredbart, som en tykk hummus).

Å Lage Paien

for å lage paien begynner jeg med å blande den tørre masa harina med et likt volum kyllingbestand. Vann fungerer like bra, men kylling lager bidrar til å øke smaken.

når den er helt blandet, bør masa være bare myk nok til å skyve en spatel gjennom den.

så legger jeg kaldt smult i en stativblander med salt og bakepulver, og slår dem på middels høy hastighet i omtrent ett minutt, til det er litt pisket. Det er veldig viktig at fargene er kalde, siden det begynner å myke og smelte ved romtemperatur, noe som gjør det vanskelig å piske det. Hvis du ikke vil bruke lard, fungerer like mye Crisco like bra.

Når smaken er pisket, begynner jeg å slå i den rehydrerte masa til den er fullt innarbeidet. Du bør få hummus-lignende tekstur nå.

jeg dekker masa med plast for å forhindre tørking og avkjøl den i en time, og pisk den en gang til når timen er oppe, og legg til litt mer vann for å myke det hvis det er fastgjort opp under resten.

mens masa hviler, gjør jeg fyllingen. I oppskriften vi fokuserer på i dag, er fyllingen mer eller mindre refried svarte bønner med litt ancho chili lagt til smak. Sannheten er imidlertid at du kan bruke omtrent alt, fra stewed grønnsaker (squash eller sopp ville være flott) Til Meksikanske braiser og til og med chili; bare vær sikker på at kjøttet er enten ristet eller malt, siden store biter ikke vil gjøre et jevnt lag inne i kaken. Selvfølgelig vil noen andre fyllinger ta mer tid å lage og bør være forberedt på forhånd av masa, så du må justere tilsvarende.

med min masa og fylling klar, forbereder jeg kokekaret mitt. Her bruker jeg en 12-tommers støpejernspanne, men du kan også bruke gryte eller bakervarer (om en 3-kvart kapasitet skal fungere). Jeg begynner med å smøre det lett.

Så legger jeg om lag to tredjedeler av masa i skillet, danner et jevnt bunnlag og skyver det opp rundt kanten for å lage en vegg.

masa er bøyelig nok til å gjøre dette til en ganske enkel oppgave.

Deretter legger jeg på fyllingen og sprer den jevnt over masa.

jeg tar den resterende tredjedel av masa og sett den på toppen av fyllingen for å lage en toppskare. Jeg har funnet ut at flattende deler av det først, og deretter sette dem på overflaten av fyllingen og bruke fingrene til å binde dem sammen, fungerer bra.

Når du har forseglet kanten av masa til toppskorpen, skal kaken din se slik ut.

en liten opprydding rundt kantene sørger for at ingenting brenner som kaken baker.

jeg legger kaken i ovnen på 375°F til kokt gjennom og lett gylden på toppen, ca 45 minutter eller så.

La det avkjøles litt, så skjær og server.

en liten salsa verde og varm saus kan skje på toppen.

Kunne ikke vært enklere!

alle produkter som er koblet her, er uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.