Tilbake i November deltok jeg på en østerssteg på Virginias Østlige Kyst, hvor en av hvert dusin eller så østers jeg spiste hadde en bonusbit: en liten oransje krabbe, omtrent på størrelse med en krone, lurker inne i østersskallet. Siden østers hadde blitt stekt, krabber hadde blitt kokt sammen med dem. Jeg så andre mennesker spise krabber hele, så jeg gjorde det samme med en av mine. Det var deilig-litt søtt—litt briny og mykt med bare et snev av knase.
jeg nevnte til en fyr som sto ved siden av meg at jeg aldri hadde sett disse små krabber før. «De er enda bedre når du kaster de rå østers, for da er krabber fortsatt i live,» sa han i en tykk Virginia drawl. «Jeg skal bare stikke en i munnen min, la ham scrabble rundt der inne litt. Det er det vi kaller en redneck tannpirke!»Flere andre nevnte at å finne en krabbe inne i østersen var et tegn på lykke til.
jeg hadde spist østers for det meste av livet mitt-faktisk vokste jeg opp I Long Island-byen Blue Point, navnebror til bluepoint oyster-men dette var nytt for meg. Jeg lærte snart at de små spiselige skapningene kalles ertekrabber, eller noen ganger østers krabber. De går inn i østers (og noen ganger andre bløtdyr, som blåskjell, kamskjell og muslinger) som larver og vokser deretter til modenhet i verten. Fordi de er beskyttet av østersen, forblir skjellene myke og litt gjennomskinnelige. Teknisk sett er ertekrabber klassifisert som parasitter, fordi de spiser av østersens matforsyning, men de skader ikke østers.
«østers tar i nok mat for dem begge å være sunn,» sier Peter Fu, chef de cuisine På Grand Central Oyster Bar I New York City. «Og krabben reduserer ikke østersens kvalitet på noen måte . Virkelig, det er et tegn på et blomstrende økosystem.»
hvis du ikke er kjent med ertekrabber, er det tre sannsynlige grunner til det. For det Første er ertekrabber mer vanlige i det varmere vannet I Atlanterhavet, Med Long Island Sound som utgjør den nordlige kanten av deres rekkevidde. Så hvis du foretrekker østers fra kaldere Nordatlantiske farvann, som jeg gjør, Eller Fra Gulfkysten eller Vestkysten, er det lite sannsynlig at du møter dem. For det andre er ertekrabber vanligere i ville østers, ikke oppdrettsproduktet som utgjør en økende andel av østersmarkedet.
men den største grunnen til at du kanskje ikke har sett en ertekrabbe, er at det meste av østersforbruket foregår på restauranter, hvor shuckers vanligvis plukker ut krabber de møter. «Vi kaster dem bare bort,» sier Fu, som anslår At Østersbaren går gjennom så mange som 1000 ertkrabber på en travel dag. «Hvis vi savner en, er våre servitører trent til å fortelle gjesten at det er naturlig, som å finne en bille i salatgrøntene dine. En gang var det en spesielt opprørt kunde, så jeg gikk ut og forklarte at De er ufarlige og nevnte også At George Washington var en stor fan av ertekrabber.»
Det stemmer, George Washington. Usas første president har blitt en posthum pitchman av slags for ertekrabber. Mange publiserte referanser til Dem nevner At Washington elsket å ha de små skapningene stenket på toppen av sin østers lapskaus, en historie som har fått trekkraft blant ert krabbe aficionados. Men Mary Thompson, en forskningshistoriker Ved Mount Vernon Fred W. Smith National Library for The Study Of George Washington, sier at hun aldri hadde hørt om ertekrabber, mye mindre Av Washingtons antatte kjærlighet til Dem. «Det er sant At Washington elsket fisk av stort sett noe slag,» sa hun. «Men vi har vært plaget i årevis av historier om en mat etter hverandre som folk hevder var En favoritt Av George Washington uten å sitere en periode kilde. Dessverre, som gjør disse historiene rykter i beste fall.»
Sketchy George Washington tilkoblinger tross, ert krabber har en rik historie og en gang hadde en mye høyere profil. En 1913 New York Times artikkel refererer til dem som «epicure’ s delight » og beskriver shucking hus som redder de små krabber, blancherer dem og pakker dem deretter i glassflasker for detaljhandel. Pea krabber ble også ofte omtalt i gamle kokebøker. Et 1901-volum med tittelen 300 Måter Å Lage Mat og Servere Skallfisk har 16 forskjellige oppskrifter for dem (en av dem krever faktisk 500 krabber!).
Så hva skjedde? Hvorfor ertekrabber blitt en uklar fotnote i østers kultur? «Østerspopulasjoner ble decimert i løpet av det 20.århundre, noe som førte til en nedgang i shucking hus,» Sier Bernie Herman, som lærer Sørlige studier ved University Of North Carolina. «Så det var bare ikke nok volum til å produsere nok utbytte, spesielt av noe som er så lite.»
Herman, som er ekspert På Sørlige foodways og også vokser sine egne østers, teller seg som en stor ertekrabbe-fan. «Jeg har en halvliter av dem i fryseren akkurat nå,» sier han. «Etter at jeg har tint dem, liker jeg å kaste dem i en blanding av mel, maisstivelse og chipotle chile støv. Så blinker jeg dem i peanøttolje og serverer dem på en seng av salat med sitronkile. De er ganske deilig, men det tar en hel masse østers å få nok ert krabber å gjøre det verdt din tid.»
jeg har aldri sett ertekrabber på en meny, men jeg har tatt for å spørre servitører om å forlate dem i skallet hvis noen vises i østersene mine.
Herman har løst det problemet ved å slå et arrangement Med En Virginia oysterman kalt Stephen Bunce, grunnlegger av Shooting Point Oyster Company. Bunce skip lever østers til restauranter og markeder, men har også en shucking operasjon—så han setter til side krabber For Herman (og sparer også noen for seg selv å mate sine kyllinger). «Ulike områder har flere krabber enn andre,» sier han. «En stund tilbake åpnet De York River til oystering, og det ser ut til å ha mye mer av dem.»Dette forårsaket et problem for Bunce da North Coast Seafood, en stor distributør I Boston, la merke til den økte forekomsten av ertekrabber i østersene sine. «De sa at folk klaget over dem, men jeg fortalte dem at det ikke er noe jeg kan gjøre, med mindre du vil At Jeg Skal Røntgen hver østers.»
Forutsatt at du Ikke har en forbindelse til en lokal oysterman, er det beste alternativet for å finne ertekrabber å kjøpe noen ville østers høstet fra farvann ikke lenger nord enn Long Island Sound (Chesapeake Bay varianter er en god innsats) og kaste dem selv hjemme. Hvis du støter på noen ertekrabber, kan du prøve å lage mat-en rask røre i skillet med litt smør gjør det bra—Som Hermans flash-stekemetode-eller du kan bare spise dem rå. Som med alle skalldyr, ikke konsumere dem hvis de ikke er i live.
jeg har aldri sett ertekrabber på en meny-og heller ikke hadde noen jeg snakket med for denne artikkelen-men jeg har tatt for å spørre servitører om å forlate dem i skallet hvis noen vises i østersene mine. De levende smaker som de kokte jeg først møtte på østerssteg—litt søt, litt briny. Selv når de er i live, er de ikke veldig aktive (bor inne i østersskallet har en tendens til å gjøre dem ganske fulle), så det er ikke noe spesielt off-putting om å spise dem.
Å Holde ertekrabber av menyer slår meg som litt av en savnet mulighet hvis Grand Central Oyster Bar virkelig kaster bort 1000 av dem per dag. «Vi tenkte aldri på å gjøre noe annet med dem, men kanskje det er noe vi kunne se på,» sier Fu, Oyster Bar chef. «Spesielt nå med bortkastet bevegelse, hvor målet er å bruke alt i næringskjeden.»
likevel er servering av ertekrabber trolig utenfor rekkevidden til en mer typisk sjømatrestaurant. «Jeg elsker dem—de har en så god smak—men jeg serverer dem ikke fordi vi ikke får så mange av dem i våre østers,» sier Martha Linton, eier Av Martha ‘S Kitchen I Saxis, Virginia. «En gang la jeg et bilde av en haug med dem På Facebook—det var hvor mange krabber som kom ut av en hel skjeppe østers—og en kvinne trodde vi solgte dem og kom inn her for å bestille dem. Jeg sa, ‘Beklager, kjære, ingen får dem, men meg.'»