Inkorporering av riskli på et nivå på 10% til risbasert glutenfritt brød forbedret også næringsprofilen til brødet, ifølge data publisert i Journal Of Cereal Science.
Forskere fra Chiang Mai University I Thailand og Universitetet For Naturressurser og Biovitenskap i Østerrike rapporterer at studien «tydelig demonstrerer» potensialet for riskli for å forbedre kvaliteten på glutenfritt brød.
Blomstrende marked
det glutenfrie markedet vokser imponerende,men mange produkter er fortsatt preget av lav næringskvalitet, forklarte forskerne.
ifølge markedsundersøkelsesorganisasjonen Packaged Facts har markedet for glutenfri mat vokst mye raskere enn forventet, med en sammensatt årlig vekst på 30% fra 2006 til 2010.
Cøliaki er en autoimmun lidelse med symptomer utløst av glutenforbruk, proteinet som finnes i hvete, rug, bygg og spelt – men selv om bevisstheten om tilstanden har økt raskt de siste årene, gjør de fleste som bruker glutenfrie dietter det av andre grunner.
Formuleringsdata
forskerne optimaliserte brødformuleringer laget med rismel, HPMC (3%, Metolose av Shin-Etsu Chemical Co., Japan), eggalbumen (2%), emulgator (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Danmark) og riskli på et nivå på 10% (NutraCea).
Resultatene viste at riskli inneholder en høy mengde løselig kostfiber produsert brød med en bedre farge, høyere volum, og mykere smule fasthet.
» disse resultatene viser at tilsetning av riskli ikke bare forbedrer den fysisk-kjemiske og ernæringsmessige profilen til de endelige glutenfrie brødene, det ble også foretrukket av paneldeltakerne over kontrollbrødet, » skrev forskerne.