hvis det er en stivelse som styrer Det Amerikanske bordet, er det potet. De går med nesten hvilken som helst hovedrett, og er selve bildet av allsidighet—du kan, Som Master Samwise sier det, » kok dem, mash dem, hold dem i en stuing.»Hvis du har fulgt denne bloggen lenge, vet du allerede om vår kjærlighet til varme, gyldne, sprø frites.
men gitt hvor vanlige poteter er i kostholdet vårt, vet folk relativt lite om dem, spesielt måtene de samhandler med temperatur. Her gir vi deg alt smuss på poteter, fra typer til temps og utover. La oss få alvorlige om spuds!
Potet grunnleggende
potet er medlem av søtvier familien (relatert til tomater, chili og tobakk) og var opprinnelig innfødt til de nordlige delene Av Sør-Amerika. Det er en knoll som vokser på plantens røtter, som fungerer som næringsoppbevaring for anlegget. Det finnes tusenvis av sorter av potet og de er nå spist over hele verden. Faktisk er potet verdens største vegetabilske avling.
Poteter er ganske rike på vitamin c og kalium (med mer kalium enn bananer!). De er også fulle av energi. Det er en grunn bøndene I Europa tok opp potet med en slik glød når den ble introdusert til kontinentet. En grønnsak som er lett å vokse, hardy og billig, som også forhindrer skjørbuk samtidig som den gir energi til en hel dag med feltarbeid? Ja, vær så snill!
hvis det høres ut som en gylden mat, så betaler du god oppmerksomhet. Det er imidlertid ikke perfekt. Som medlem av familien nightshade (solanum) har anlegget utviklet visse forsvar mot skadedyr. De kan inneholde høye nivåer av giftige alkaloider solanin og chaconin. Disse bittere forbindelsene dannes i potet når de blir utsatt for lys eller når de opplever stress mens de vokser. Fordi poteter også blir grønne når de blir utsatt for for mye lys, kan en grønn nyanse være et tegn på at poteter har blitt utsatt for for mye lys og derfor kan ha flere giftstoffer enn du bør spise. Når du møter grønne poteter, enten kaste dem eller skrelle dem dypt, forbi den grønne. Eller hvis potetene smaker veldig bitter, ikke spis dem. De kan være giftige.
slik lagrer du poteter: temperaturforhold
Poteter kan lagres i mørket i flere måneder, hvor deres smak intensiverer; langsom enzymvirkning genererer fete, fruktige og blomstrende notater fra cellemembranlipider. Den ideelle lagringstemperaturen er 45-50°F / 7-10°C. ved varmere temperaturer kan de spire eller forfalle, og ved kaldere temperaturer endres metabolismen på en komplisert måte som resulterer i nedbrytning av stivelse til sukker.
Harold McGee, På Mat og Matlaging, pg 302
disse tempsene er ganske kule uten å være kalde,og forklarer hvordan bønder pleide å komme seg gjennom de kalde månedene da ingenting ble høstet-friske tatere hele vinteren i rotkjelleren!
Mange kjellere kjører på et kjølig temp. For å vite om kjelleren din er optimal for spud-lagring, hold en ChefAlarm® med en sonde der inne og la den komme til temperatur. Fjern deretter min / max-funksjonen og la den sitte i en dag eller så. Les minimum og maksimum temps oppstått, og du kan enkelt se hvor godt egnet kjelleren er for rot-cellaring poteter. Jo nærmere du kan holde potetene dine til den optimale temperaturen på 45-50°F (7-10°C), desto bedre.
Mealy vs waxy poteter: hva er forskjellen?
det er to hoveddivisjoner innen potetriket: mealy vs waxy potatoes. Mealy poteter, som koker opp med en «tørrere» tekstur som er mer fint strukturert, konsentrere mer tørr stivelse i sine celler. Dette gjør dem også ganske tette. På grunn av deres tørrere, fluffier kokte tekstur, er de gode for å lage frites, bakt poteter og potetmos. De kan absorbere krem og smør lettere, noe som gjør den ferdige mosen rik og saftig. Cellene i disse potetene har en tendens til å bryte fra hverandre lettere, praktisk talt oppløses i kokte retter hvis de ikke behandles riktig. Denne tendensen til å gå i oppløsning gjør melete poteter et mindre enn ideelt valg for noen gryteretter og gratiner.
Voksagtige typer bærer imidlertid mindre stivelse og koker opp med en «våtere» tekstur. Deres lavere stivelsesinnhold betyr også at de holder sin form bedre – det er færre stivelsesgranuler som vil briste og utvide, kaste cellebiter hit og yon. De er ideelle for gratins og gryteretter, men koker opp som soggy frites og tunge potetmos. Likevel er de noen av mine favoritter for mange applikasjoner.
potet doneness temperaturer
enten du bruker voksaktig poteter eller melete, de fysiske endringene som må skje er de samme: stivelse granulat må svelle og sprekke, en prosess som skjer begynner på 137-150°F (58-66°C). Men det er bare der det begynner. For å myke stivelsen og forbedre tekstur, vil du virkelig komme så nær vannets kokepunkt som mulig.
Tenk på når du legger stivelse til en saus. Sausen forblir tynn til du nærmer deg kjelen, og bare da blir sausen tykkere. Det er på grunn av stivelsesgeleringen på det tidspunktet. Vi vil ha det samme i våre poteter, men i stedet for å bli tykkere blir potetkjøttet mykere, mindre kalkholdig og langt mer appetittvekkende. Jo nærmere du kan få potetene til kokepunktet, desto bedre.
for å teste denne ideen kokte vi flere poteter i vårt demokjøkken og studerte resultatene. Vi brukte gule, røde, russet og søte poteter og satte sonder inn i midten av hver enkelt. Vi kokte to Av hver type og bakte to av hver type, og satte de tilsvarende ChefAlarms for 190°F (88°C) og 210°F (99°C) (basert på råd fra noen poteteksperter vi kontaktet). Det var først etter å ha satt de høye alarmer og bringe vannet vårt til å koke at vi innså et problem: vi kan ikke koke vann opp til 210°F (99°C) i denne høyden! Vannet vårt koker til ca. 204°F (96°C) her oppe I Fjellet Vest, så det er ikke noe håp om å koke en potet til 210°F (99°C)!
vi justerte våre mål, med sikte på 202°F (94°C), samme avstand under havnivået som den foreslåtte temperaturen.
Hvorfor ikke bare sette målet for kokepunktet selv? Termodynamikk. Jo nærmere temperaturen på et objekt kommer til omgivelsestemperaturen, desto lengre tid tar det å varme opp. Varmeveksling bremser drastisk. Så matlaging hele veien til kokepunktet stifter på betydelig tid. I tillegg er stivelsesgel en endoterm prosess, slik at potetene faktisk suger varme ut av probene når stivelsene løsner og forlater sin krystallinske tilstand. Faktisk å nå kokepunktet er ikke lett.
bakt potet doneness temperaturer
hva med bakte poteter? Varme ovner kan gå godt forbi kokepunktet av vann, uansett hvor du er, ikke sant? Rett, men baking av poteter forbi koketemperaturen oppnår bare en ting: det koker faktisk vannet ut av potet og gir deg en tettere, mindre fluffy, mindre appetittvekkende potet å spise. Bakte poteter smaker best når bakt opp nær kokepunktet av vann, akkurat som kokte poteter – som gjør det lett å huske.
Nedenfor kan du se resultatene fra testingen vår. Potetene tilberedt til 202°F (94°C) var betydelig lettere, fluffier og mer øm enn de som ble trukket til 190°F (88°C).
Potetene tilberedes best ved å nå et punkt 2°F (1°C) under ditt lokale kokepunkt. Dette er spesielt nyttig for baking og steking av poteter. Når du setter inn potetene til å bake ved 375-425°F (191-218°C), setter du sonden fra En ChefAlarm inn i den største potet-eller potetbiten og stiller inn høy temperaturalarmen til 2°F (1°C) lavere enn vannkokingpunktet der du er. Du vet nøyaktig når potetene er ferdig med matlaging, og du vil ikke risikere å undercooking dem i potten, eller overcooking dem i ovnen.
et kult termisk triks for kokende poteter
Hvis du vil at potetene dine skal holde strukturen bedre—slik at de ikke faller fra hverandre like lett—Harold McGee har et tips.
hvis forvarmet til 130-140°F/55-60°C i 20-30 minutter, utvikle en vedvarende fasthet som overlever langvarig sluttkoking. startes vanligvis i kaldt vann, slik at de ytre områdene vil faste opp under langsom temperaturstigning. Faste grønnsaker og frukt har et enzym i celleveggene som blir aktivt ved rundt 120°F/50 Hryvnias C (og inaktivt over 160°F / 70 Hryvnias C), og endrer celleveggpektinene slik at de lettere blir kryssbundet av kalsiumioner. Samtidig frigjøres kalsiumioner som celleinnholdet lekker gjennom skadede membraner, og de krysser pektinet slik at det blir mye mer motstandsdyktig mot fjerning eller sammenbrudd ved kokende temperaturer.»
Harold McGee, På Mat og Matlaging, s. 283
for poteter som holder formen, legg dem i vannet (eller annen væske) mens det er kaldt og ta dem opp til temp med vannet. Ingen flere grøtaktig potet kuber i suppen!
hvordan steke søte poteter for maksimal søthet
Først må vi rydde noe opp. Søtpoteter er ikke yams. Ikke engang de gnarly ser oransje seg. Yams er en lang hvit knoll Fra Afrika og Asia som på ingen måte er relatert til søte poteter. Familien din kan kalle de søte knollene du spiser «yams», men de er bare søte poteter.
selv om de tilhører en egen slekt fra «vanlige» poteter, garanterer søte poteter en omtale her. Som poteter er søte poteter også fylt med harde stivelser. Faktisk er de mye vanskeligere å kutte rå enn poteter. Men! De har også et enzym i sine celler som gjør stivelsene til maltose—et sukker som består av to glukosemolekyler som smaker omtrent en tredjedel så søt som bordsukker. Noen raser av søtpotet vil slå så mye som 75% av stivelsen til maltose hvis de får sjansen!
for å utnytte dette søtningsenzymet må potetene dine tilbringe tid i enzymaktivitetssonen, fra 135-170°F (57-75°C). Jo lenger dine søte poteter sitter i denne sonen, jo søtere blir de.
med litt planlegging kan du plassere dem i en varm ovn i en halv time eller så før matlaging, og ta ovnen opp til temp med knollene inni. Å gjøre det vil gi enzymene mer tid til å jobbe og søte potetene. Deres optimale doneness temperatur er den samme som for standard poteter-to grader under kokepunktet for vann der du bor.
Med Feriemiddager over oss, er en dypere forståelse av hvordan poteter fungerer avgjørende for å spikre detaljene i ditt neste store måltid. Med En ChefAlarm kan du bake potetene dine til perfekt, fluffy doneness og Med En Thermapen® Mk4 kan du vite når dine stekte poteter er kokt gjennom og klar til servering.
Temperatur er alt, Selv for potethalvdelen av «kjøtt og poteter»!
Kjøp nå for elementer som brukes i dette innlegget:
 |
 |
