(I år publiserte Vi mange inspirerende og fantastiske historier som fikk oss til å bli forelsket i verden – og dette er en av våre favoritter. Klikk her for hele listen).
instruksjonene for lammestuing les mer som en liste over ingredienser enn en bona fide oppskrift: «Kjøtt brukes. Du forbereder vann. Du legger til finkornet salt, tørket byggkaker, løk, persisk sjalott og melk. Du knuser og legger til purre og hvitløk.»Men det er umulig å spørre kokken om å avsløre de manglende stykkene: denne oppskriftens forfatter har vært død i rundt 4000 år.
I Stedet har et team av internasjonale lærde kjent med kulinarisk historie, matkjemi og cuneiform (Det Babylonske skrivesystemet som først ble utviklet av de gamle Sumererne I Mesopotamia) jobbet for å gjenskape denne parabolen og tre andre fra verdens eldste kjente oppskrifter. Det er en slags kulinarisk arkeologi som bruker tabletter Fra Yale Universitys Babylonske Samling for å få en dypere forståelse av den kulturen gjennom smakens linse.
Du kan også være interessert i:
* Irak-byen som åpner dørene
* Israels tusenårige ‘bibelske diett’
* fødestedet til iskrem
«det er som å prøve å rekonstruere en sang; et enkelt notat kan gjøre hele forskjellen,» sa Gojko Barjamovic, og pekte på paperback-store tabletter under glass på Yale Peabody Museum Of Natural History. Barjamovic, En Assyriologiekspert Ved Harvard University, oversatte tavlene og satte sammen det tverrfaglige teamet som hadde til oppgave å bringe oppskriftene tilbake til livet.
tre av yales tabletter dateres til RUNDT 1730BC, og en fjerde er fra ca 1000 år senere. Alle tavlene er Fra Den Mesopotamiske regionen, som inkluderer Babylon og Assyria – det som i dag er Regionene I Irak sør For Bagdad og nord For Bagdad, inkludert Deler Av Syria og Tyrkia. Av de eldre tre tabletter er den mest intakte mer av en liste over ingredienser som utgjør 25 oppskrifter av stews og buljonger; de to andre, som inneholder ytterligere 10-pluss oppskrifter, går videre i dybden med matlagingsinstruksjoner og presentasjonsforslag, men de er ødelagte og derfor ikke så leselige.
utfordringen var å skrelle tilbake lagene av historien samtidig opprettholde autentisitet blant begrensningene av moderne ingredienser.
«de er ikke veldig informative oppskrifter-kanskje fire linjer lange – så Du gjør mange antagelser,» sa Pia Sorensen, En Harvard University matkjemiker som jobbet sammen Med Harvard Science And Cooking Fellow Patricia Jurado Gonzalez, på å perfeksjonere proporsjonene av ingredienser ved hjelp av en vitenskapelig tilnærming av hypotese, kontroller og variabler.
«Alle matmaterialene i dag og for 4000 år siden er de samme: et stykke kjøtt er i utgangspunktet et stykke kjøtt. Fra et fysisk synspunkt er prosessen den samme. Det er en vitenskap der som er den samme i dag som den var for 4000 år siden, » Sa Jurado Gonzalez.
matforskerne brukte det de vet om menneskelig smak, forberedelsesbehov som ikke endrer seg drastisk over tid, og hva de antydet kan være riktige ingrediensforhold for å komme opp med sitt beste gjetning om nærmeste tilnærming til en autentisk oppskrift.
» denne ideen om at vi kan styres av hva som fungerer-hvis det er for flytende, blir det en suppe. Ved å se på materialparametrene kan vi zoome inn på hva det er» – i de fleste tilfeller, en stuing, Sa Sorensen.
det forskerne avslørte, viser delvis utviklingen av en lammestuing som fortsatt er utbredt i Irak, hånd i hånd med et glimt tilbake i Tid på «Haute cuisine Of Mesopotamia» som fremhever raffinement av 4000 år gamle kokker, Sa Agnete Lassen, assisterende kurator For Yale Babylonian Collection.
det er et begrep om ‘mat’ i disse 4000 år gamle tekster
de fire retter hentet fra listen-stil tablett også hver har unike bruksområder. Pashrutum, for eksempel, er en suppe man kan tjene noen som lider av en kald, Lassen sa, om betydningen av denne blid kjøttkraft aksent av purre, koriander og løk smaker oversettes som «slappe av». Elamittisk buljong («mu elamutum»), derimot, er blant to utenlandske (Eller» Zukanda») retter oppført i tabletter, Sa Barjamovic.
han likestiller dette med dagens ubiquity av «utenlandske» retter som lasagne eller skyr eller hummus som er tatt ut av hjemlandet og tilpasset nye ganer, og er indikativ for kontakt mellom nabokulturer.
» det er et begrep om » mat » i disse 4000 år gamle tekstene. Det er mat som er «vår» og mat som er «fremmed», Sier Barjamovic. «Utenlandsk er ikke dårlig-bare annerledes, og noen ganger tilsynelatende verdt matlaging, siden de gir oss oppskriften.»
Tuh ‘ u oppskrift
Ingredienser:
1 kg etappe av fårekjøtt, terninger
½ c gjengitt sauer fett
1 liten løk, hakket
½ ts salt
1 kg rødbeter, skrelt og i terninger
1 c rakett, hakket
½ c frisk koriander, hakket
1 c persiske sjalottløk, hakket
1 ts spisskummen frø
1 c øl (en blanding av surt øl & tysk Weißbier)
½ c vann
½ c purre, hakket
2 fedd hvitløk, skrelt og knust
For pynt:
½ c frisk koriander, finhakket
½ c kurrat (eller våren purre), finhakket
2 ts koriander frø, grovt knust
Instruksjoner: Varm sauefett i en gryte som er bred nok til at det hakkede lammet sprer seg i ett lag. Legg lam og svi på høy varme til all fuktighet fordamper. Brett inn løk og fortsett å lage mat til den er nesten gjennomsiktig. Bland inn salt, rødbeter, rakett, fersk koriander, persisk sjalottløk og spisskummen. Fortsett å brette til fuktigheten fordamper. Hell i øl, og tilsett deretter vann. Gi blandingen en lett røre og kok deretter opp. Reduser varmen og tilsett purre og hvitløk. Tillat å simre i omtrent en time til sausen tykner.
Pund kurrat og resterende fersk koriander i en pasta ved hjelp av en mørtel og pestle. Øse lapskaus i boller og dryss med korianderfrø og kurrat og fersk korianderpasta. Retten kan serveres med dampet bulgur, kokte kikærter og brød.
Kilde: Mat I Det Gamle Mesopotamia, Matlaging Yale Babylonske Kulinariske Oppskrifter, med tillatelse Fra medforfatter Og oversetter Gojko Barjamovic.
selv om dens blodbaserte buljong ville være helt forbudt av Dagens Islamske og Jødiske tradisjon, stammer den elamittiske kjøttkraftskålen fra Det Som Nå Er Iran, og bruker også dill, en ingrediens som ikke ellers er nevnt blant tabletter, Sa Barjamovic og Lassen. Dette er et skille som fortsatt er tydelig i dag: Irakisk mat bruker sjelden dill, mens Det er vanlig I Iransk mat, noe Som kan tyde på at mønsteret ble etablert for årtusener siden, Sa Barjamovic. Nasrallah bemerker den «utenlandske» betegnelse er et tegn på handel mellom de to kulturene, og en forståelse for smak ikke vanligvis forbindes med lokal mat. Babylonerne kan ha assosiert smaken av dill Med Elamittisk mat på samme måte som vi forbinder fersk koriander med Spanske matvarer, Sa Nasrallah.
Det er også et element av showmanship og ferdighet som overfører blant kokker gjennom årtusener, bemerket forskerne. Akkurat som dagens molekylære gastronomer kan glede seg over å platere en tallerken å leke med diners forventninger, så Gjorde Også Mesopotamiske kokker i å forberede forseggjorte fester egnet for høyt samfunn. Tenk: Ferran Adrià blomstre av det gamle Assyria.
en tallerken ligner en kyllingpotpai, med lag deig og biter av fugl kvalt av En Slags Babylonsk bé saus, sa kulinarisk historiker Og Irakisk matekspert Nawal Nasrallah, hvis forskning på middelalderlig arabisk mat bidro til å knytte de gamle tabletter til senere matlagingsteknikker fra samme region. Presentasjonen inneholder også et element av overraskelse, hun sa. Fuglen fatet ble servert dekket av en crusty lokk, som diners deretter åpnet for å avsløre kjøttet inni. Det er en mat-i-mat-teknikk Nasrallah ser gjentatt i Det 10. Århundre Baghdadi kokebok Kitab al-Tabikh («Kokebok»), som beskriver lokale middelalderske tradisjoner, og igjen i moderne Irakisk mat.
«I Dag, I Den Arabiske verden og spesielt I Irak, er vi stolte av utstoppede retter som dolma. Vi slags arvet denne tendensen showmanship av kokker, » Nasrallah sa. «På denne måten var jeg veldig fascinert av kontinuiteten i kjøkkenet og hva som har overlevd.»
denne sofistikerte forberedelsen i Den Babylonske maten inkluderer bruk av fargerike ingredienser som safran eller koriander, persille og chard for å appellere til øyet og ganen, samt å bruke en fiskesaus hentet fra overflod Av Tigris og Eufrat-elvene for å legge til et umami-element i oppvasken, Sa Nasrallah. Dagens stuinger fra regionen er vanligvis røde, fra tomater (som kom århundrer senere), men smakelementene av spidskommen, koriander, mynte, hvitløk og løk er fortsatt gjenkjennelige. Gjengitt sauens halefett (på arabisk, alya) ble for eksempel ansett som en delikatesse og en «uunnværlig ingrediens i Irak, til rundt 1960-tallet», Sa Nasrallah.
» jeg ser den samme tendensen fra antikken til i dag; vi legger ikke bare til salt og sort pepper, vi legger til en kombinasjon av krydder for å forbedre aromaen, for å forbedre smaken, og vi legger ikke bare til alt på en gang, vi legger det i etapper, og vi lar gryten simre,» Sa Nasrallah.
lammegryten, me-e puhadi, er ment å bli spist med byggkaker smuldret i væsken, som man kan gjøre i dag med brød for å suge opp en suppe. Scholars ‘ resulterende versjon av parabolen gir en solid smak og tekstur plaget ut fra måneder med prøving og feiling og ved å bruke den vitenskapelige metoden for variabler og kontroller for å løse oppskriftens mysterier. De innså, for eksempel når inkludering av soapwort, en flerårig plante noen ganger brukt som en mild såpe, var en feiloversettelse: legge denne ingrediensen i noen tiltak gjort den resulterende parabolen bitter, skummende og usmakelig. På samme måte har kryddernivåer en terskel: det er en mengde salt i en hvilken som helst tallerken, enten 4000 år siden eller i dag, som vil gjøre det uspiselig, sa de.
Moderne spisere kan gjenkjenne elementer av flere kulturers komfortmat i Disse Mesopotamiske måltidene. Tuh ‘ u, for eksempel, bruker røde rødbeter og deler likheter med både borscht utbredt i Ashkenazi mat, samt en lapskaus utbredt blant Irakiske Jøder kalt Kofta Shawandar Hamudh (kjøttboller med søte og sure rødbeter), Ifølge Nasrallah. Lam lapskaus, likeledes, krever kjøtt sauté i sau-hale fett. En nær fetter til lapskaus kan Være Irakisk pacha, en rett Nasrallah husker moren matlaging som bruker alle deler av sauene, forbereder kadaveret på lignende måter som er beskrevet i tablettene.
«jeg var virkelig overrasket over å finne ut at det som er en stift i Irak i dag, som er en stift, også er en stift fra oldtiden, fordi I Irak i dag er det vårt daglige måltid: stew og ris med et brød,» Sa Nasrallah. «Det er virkelig fascinerende å se hvordan en slik enkel rett, med all sin uendelige variasjon, har overlevd fra oldtiden til nåtid, og i De Babylonske oppskriftene ser jeg ikke engang begynnelsen; de hadde allerede nådd sofistikerte nivåer i matlaging av disse rettene. Så hvem vet hvor mye tidligere de begynte?»
Ancient Eats er EN BBC-Reiseserie som setter trendy matvarer tilbake i sin «autentiske» kontekst, og utforsker kulturer og tradisjoner der de ble født.
bli MED mer enn tre millioner BBC Travel fans ved å like Oss På Facebook, eller følg Oss På Twitter og Instagram.
hvis du likte denne historien, registrer deg for den ukentlige bbc.com funksjoner nyhetsbrev kalt «The Essential List». ET håndplukket utvalg av historier fra BBC Future, Culture, Worklife og Travel, levert til innboksen din hver fredag.