Maceration er en prosess for å bryte ned og myke forskjellige stoffer. I matlaging oppstår prosessen oftest når du bløter frukt i sukker, alkohol eller andre smaksatte væsker med målene for mykning og smak av frukten.
Hvorfor Macerate?
Maserasjon endrer fruktens smak og tekstur og er nyttig for å forbedre tekstur av hard, underripe frisk frukt, samt for å smake frukt på toppen av modenhet. Når frukt er macerated, myker den og frigjør noen av smak – og aromaforbindelsene gjennom plasmodesmata, som er små kanaler i veggen av en plantecelle som tillater molekyler og stoffer å passere gjennom (både inn og ut) etter behov. Etter maceration blir frukt noe nytt, en kompleks blanding av smaker og teksturer. Den myke frukten og væsken har mange bruksområder: en velsmakende dessert på egen hånd toppet med en porsjon pisket krem; en saus til is eller kake; eller en fylling for pai eller en kake der den ikke bare gir smak, men farge og fuktighet.
Osmose Har En Rolle
Osmose Er en prosess der en væske strømmer gjennom en semipermeabel membran (for eksempel en cellevegg) fra et område med lavere konsentrasjon til en høyere konsentrasjon. Salt og sukker er to av de vanligste katalysatorer for osmose, så å sette enten ingrediens i maserasjon blandingen vil utløse prosessen. Når det kommer i kontakt med mat, virker det for å nå en tilstand av likevekt med vanninnholdet i maten selv for å balansere konsentrasjonen av saltet eller sukkeret i løsningen, så begynner prosessen med osmose; tilgjengelig vann inneholdt i cellene av frukten er trukket ut. Tapet av vann fra frukten får det til å myke; det konsentrerer også sine naturlige smaker.
Osmose fungerer ganske mye på samme måte når frukt er macerated i alkohol fordi alkohol, som sukker, er hydrofil og vil «stjele» vann fra frukten, med andre smakmolekyler sammen for turen.
Sweet Spot
Sukker er hygroskopisk, noe som betyr At Det tiltrekker og binder seg med vann. Når du macerate med sukker, blir vannet i frukten trukket ut i det omkringliggende sukkeret. Når vann forlater frukten, mister cellene volum, reduserer det indre trykket på fruktens cellevegger, som deretter slapper av, noe som får frukten til å myke.
Medier For Maserasjon
Væsker for maserasjon inkluderer brennevin, likører, vin, fruktjuice, eddik Og vann som kan (og i tilfelle vann må) være infundert med alle slags smaker, som krydder, urter, te og kaffe. Når det er sprinklet på frukt, trekker sukker ut fuktighet, og skaper sitt eget saftige medium for macerasjon. Væsker for maserasjon oppvarmes noen ganger for å fremskynde prosessen eller for å infisere smaker før maserasjon (se nedenfor), men maserasjon krever ikke påføring av varme.
Smaksforsterkning
Væsker som allerede er tilsatt smak, gir den raskeste smaksoverføringen til macerating-frukten. For eksempel er det best å macerate frukt i en kanel-infused væske i stedet for å legge en kanelpinne direkte til en kald vannbasert maceration væske. Men alkohol ekstrakter smaken virkelig effektivt. Når du bruker en væske med høyt alkoholinnhold, for eksempel whisky, kan du legge til en blanding av hele krydder, aromater eller andre smakfulle faste stoffer fordi deres smaker vil bli ekstrahert uten oppvarming.
Er Vi Der Ennå?
tiden for macerating frukt kan variere fra ca 30 minutter til et par dager. For å beregne en omtrentlig tid, bør du vurdere noen faktorer: tykkelsen på fruktens hud, kjøttets mykhet og den resulterende mykheten du vil ha for parabolen du forbereder. Hvis du macerating flere frukter sammen, bør du vurdere rekkefølgen der du legger frukten til væsken. Start fastere fleshed eller tøffere skinned (hvis unpeeled) frukt først for å gi dem en start.
