Comté
producent diverse landen Frankrijk regio Franche-Comte grootte 30 in diam x 6 in lengte gewicht 80-90 lbs Website www.comte-usa.com melkkoe
behandeling rauw
Classificatiebedrijf
Lebdier
zwoerd natuurlijk
stijl Alpine-stijl
op basis van rauwe koemelk wordt uitsluitend in het Franse Juragebergte de Comté al meer dan acht eeuwen geproduceerd. Geconsumeerd door ten minste 50% van de bevolking, is het ook de meest populaire Bob-kaas van Frankrijk.Om aan deze vraag te kunnen voldoen, wordt Comté in zeer grote hoeveelheden geproduceerd door ongeveer 160 coöperaties, de zogenaamde fruitieres.”Het overgrote deel van de melk voor de productie komt van de Montbéliarde-koeien, terwijl de resterende melk afkomstig is van de Franse Simmenthal. De koeien wonen op bijna drieduizend verschillende boerderijen en zuivelfabrieken in de bergen. Melk wordt dagelijks geleverd aan de fruitieres, en het duurt meer dan 100 liter melk (de dagelijkse output van ongeveer 20 koeien) om een 80-90 lb te maken. wiel van de Comté.
voor de Comté wordt veel belang gehecht aan de startculturen. De meeste producenten gebruiken culturen die gerelateerd zijn aan lokale flora.
na de productie worden de jonge kazen overgedragen aan een van de 16 verschillende affineurs (kaasrijpers), die allen Comté-specialisten zijn. Samen rijpen ze ongeveer 60.000 ton kaas per jaar.
wielen worden gedurende ten minste vier maanden na de productiedatum gerijpt. Oudere iteraties over het algemeen zijn de leeftijd van zes tot achttien maanden of zelfs langer. Temperatuur en vochtigheid verschillen tussen de verschillende affineurs, afhankelijk van de behoeften van specifieke wielen. De kaas wordt regelmatig ingewreven met pekel om de korst te helpen ontwikkelen.
de productie en affinage (rijping) van Comté vallen onder de AOC (name protected) regulations die in 1958 in werking zijn getreden, en beide moeten plaatsvinden binnen de AOC-gebieden. Comté was een van de eerste kazen die in Frankrijk een AOC kreeg.
Proefnoten
de textuur van de Comté is glad en dicht en vertoont slechts zelden kleine gaatjes. De kleur van de kaas wordt bepaald door het seizoen waarin hij werd geproduceerd; Comté geproduceerd in warmere maanden, wanneer de koeien op de weide, zal meer geel van uiterlijk, terwijl Comté geproduceerd in koude maanden, wanneer koeien worden gevoerd lokaal geoogst hooi, zal bleker zijn.
rijping heeft ook invloed op de smaak van Comté. Typisch gesproken, een jongere leeftijd Comté zal hebben meer delicate, zoetere smaken, terwijl een oudere leeftijd Comté zal vertonen een of twee zeer uitgesproken smaken evenals een hoger aantal aminozuurkristallen, waardoor het een lichte crunch.
smaken zijn zeer rijk en beroemd complex, en variëren afhankelijk van de fruitière. Het is niet ongebruikelijk om boter, chocolade, toast, fudge, hazelnoten, pruimen, peper of zelfs leer in de kazen te proeven.De Comté past uitstekend bij de witte wijnen van de Jura, met hun aroma ‘ s van gedroogde vruchten en specerijen. Het kan ook worden gecombineerd met een verscheidenheid aan andere droge witte wijnen, jonge rode wijnen en Champagne.