De vervelende Bits: rundvlees lever

op het postkantoor gisteren de man achter de balie, toen hij zag dat mijn envelop was gemarkeerd voor Manhattan, vroeg me of ik was “het verzenden van een top secret chile saus recept naar de grote stad.”Er is echt niets wat je kunt zeggen dat half zo grappig zal zijn, maar ik vertelde hem dat als ik een topgeheim chili recept zou hebben, ik het zou serveren met lever.

sinds ik terug ben in New Mexico, verstik ik alles in rood of groen chili. Rode chili saus zorgt voor een veel betere begeleiding van de lever dan groen. Verstik de lever in het groene chili, en je voelt je alsof je wat gestoorde leversalsa eet. Maar in combinatie met rood smaakt de lever rijk, maar niet intens, en de kruidigheid van de saus vult de sterke smaak van het orgel aan.

van de meest voorkomende leversoorten—kip, kalfsvlees, varkensvlees en rundvlees—is de laatste misschien wel het minst gebruikt en begrepen. Kalfslever, zo zacht en mild, is mijn favoriete zoogdierlever, op de tweede plaats na verschillende kippenlevers die rijker en romiger zijn. Runderlever verliest veel van die gevoeligheid. Om eerlijk te zijn, Ik kan de rest van mijn leven leven zonder nog een hap runderlever te eten. Maar ik zeg, waarom niet diversifiëren iemands consumptie van alle levers beschikbaar voor ons?

zowel varkens-als runderlever hebben dezelfde soort metaalachtig gerijpte smaak die zo velen onaangenaam vinden aan lever. Dat is de reden waarom, terwijl koks gevogelte en kalfslever in een beetje boter kunnen sauteren of schroeien en het zonder veel verfraaiing kunnen eten, vind je niet te veel recepten die je vragen om een stuk varkens-of runderlever in een pan te slaan. Maar dit doet een slechte dienst aan hoe aangenaam een vers stuk varkensvlees of runderlever kan zijn zolang je iets heel sterk om te gaan met uw voorgerecht.

jarenlang bracht rode chilisaus mij in de war. Het was zo donker en mysterieus als de groene chiles helder en doorschijnend waren. Groene chili saus was ogenschijnlijk een puree van chiles, maar wat zat er precies in deze fluweelzachte rode vloeistof, die langzaam van de lepel druppelde als honing? De smaak van rode chili saus was zowel diep en schokkend in zijn rauwheid, alsof het echt werd opgeroepen in een keuken vol geheime ingrediënten en goed bewaakte recepten.

het blijkt dat rode chili saus niets meer is dan een jus met rood chili poeder erin. Het basisrecept voor rode chili saus bevat een bloem en olie roux, water, zout en rood chili poeder. Veel voorkomende variaties zijn het toevoegen van tomatenpuree, bouillon en andere smaakverhogende ingrediënten aan het mengsel, maar het is perfect aanvaardbaar-en erg lekker—om het te maken met alleen water en gedroogde rode chili poeder. Het chili poeder dat je hier in New Mexico krijgt is gemaakt van een combinatie van pepers, zoals guajillo, maar bijna elk smaakvol poeder dat je bij de hand hebt is voldoende.

gepaneerde lever in rode chili saus.

lever en rode chilisaus: het is een zeer gunstige match, behalve voor een klein detail, waar ik niet aan dacht totdat de dingen al in gang waren gezet in de keuken. Nu Weet ik dat als je een eiwit dat bruin-rood is bedekt met een saus die volledig rood is, je eindigt met een voorgerecht dat er echt bloederig uitziet. Details, details.

haal het recept “

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.