deze zomer, wees niet te bitter om gōya een kans te geven

een van de meest intimiderende zomergroenten is de bittere meloen. Donkergroen en zeer knobbelig aan de oppervlakte, het lijkt op een plantaardig familielid van Godzilla.

nog meer intimiderend is de uitgesproken bittere smaak, die zeker een verworven smaak is. Toch is het de moeite waard toe te voegen aan uw dieet. Bittere meloen is een grote bron van vitamine C, en de verbindingen die het fruit zijn bittere smaak geven, genaamd momordicines, worden verondersteld om verschillende gunstige eigenschappen te hebben.

oorspronkelijk afkomstig uit de tropische gebieden van Azië, werd de bittere meloen waarschijnlijk geïntroduceerd in het Ryukyu Koninkrijk (het huidige Okinawa) uit China in de late 16e eeuw, en vandaar zijn weg naar het vasteland van Japan.

in het Japans wordt het ofwel nigauri of tsurureishi (letterlijk “vining lychee”) genoemd omdat het lijkt op reishi (lychee) met zijn knobbelige buitenkant. Omdat het zo nauw verbonden is met de Okinawaanse keuken, wordt het tegenwoordig meestal gōya of gōyā genoemd, de naam ervoor in de Okinawaanse taal.

de groene vrucht die we meestal in winkels vinden is eigenlijk onrijp — de rijpe vrucht is geel, en helemaal niet bitter. Maar het is moeilijk om rijpe bittere meloen te krijgen buiten Okinawa of delen van Kyushu. Bovendien, de bitterheid is wat wordt gezegd dat al die gunstige eigenschappen, zoals het verlagen van de bloeddruk of het bestrijden van natsubaat (zomermoeheid).

de bitterheid van de vrucht groeit echt op je na een tijdje, en wordt zelfs verslavend. Maar het is het beste om de impact van die bitterheid zoveel mogelijk te verminderen, tenminste in het begin. Populaire methoden zijn om het te weken in koud water, blancheren in warm water, roerbakken of frituren. Maar een van de meest effectieve manieren om de bitterheid te bestrijden is door alleen maar sterke zout -, suiker-of zure smaken toe te voegen die het uitbalanceren, en het te combineren met umami-rijke ingrediënten.

hier zijn twee recepten waar de bittere meloen wordt gecombineerd met umami, zout en zoete smaken. De eerste is een snelle aemono (gemengd bijgerecht). De tweede is de typische chanpurū (Okinawan roergebakken schotel) met somen noedels. Ik heb bacon en worstjes gebruikt in plaats van de gebruikelijke Spam die populair is in Okinawa.

Recept: Hoe maak je bittere meloen en tonijn aemono

dient 2 tot 4 als bijgerecht

voorbereiding: 10 minuten.

1 medium bittere meloen

¼ theelepel zout

1 eetlepel suiker

1 klein blikje (80 gram) tonijn verpakt in olie, uitgelekt

1 eetlepel sakura ebi (kleine gedroogde garnalen)

1 eetlepel of 1 klein pakje fijne katsuobushi (gestreepte tonijnvlokken)

1 theelepel witte sesamzaad

1 eetlepel sojasaus

1 eetlepel ponzu-saus

1. Snijd de bittere meloen doormidden, schep eruit en gooi de zaden weg. Snijd in 1 tot 2 millimeter dikke plakjes. Doe de plakjes in een kleine kom, voeg het zout en de suiker toe en wrijf ze in het vruchtvlees.

2. Breng een pot water aan de kook. Voeg de bittere meloen toe en blancheer gedurende 10 Seconden. Afvoer.

3. Doe de sakura ebi in een kleine koekenpan zonder olie. Toast de garnalen voor een minuut.

4. Combineer de uitgelekte bittere meloen met de katsuobushi, sesamzaad, sojasaus en ponzu en meng goed.

Recept: Hoe maak je sōmen chanpuru met bittere meloen

2 tot 3

Prep: 10 minuten., kok: 10 minuten.

1 middelgrote bittere meloen

½ middelgrote wortel

3 groene uien

200 gram (2 bundels) gedroogde somen-noedels

2 plakjes spek

4 kleine of 2 middelgrote worstjes

1 ei

zout en peper

1½ eetlepels sojasaus

2 theelepels sesamolie

plantaardige olie voor het koken

1. Snijd de bittere meloen doormidden, schep eruit en gooi de zaden weg. Snijd in 5 millimeter dikke plakjes. (Als je nog meer bitterheid kwijt wilt raken, behandel ze dan vooraf met zout en suiker zoals in het aemono recept hierboven.)

2. Schil de wortel en snijd in dunne lucifers. Snijd de groene ui in stukjes van 2 centimeter lang. Snijd het spek in stukken van 1 centimeter breed en de worstjes in diagonale stukken van 3 millimeter dik.

3. Verwarm een grote koekenpan op middelhoog vuur met ½ eetlepel olie. Klop het ei met een snufje zout en peper. Voeg het ei toe aan de koekenpan om het te roeren. Haal het ei uit de pan.

4. Voeg het spek toe aan de pan en bak het tot het bruin begint te worden en zijn vet maakt. Voeg ½ eetlepel olie toe. Voeg de worstjes, bittere meloen en wortel toe en roerbak tot de wortel verwelkt is, ongeveer drie minuten. Voeg de sojasaus en de groene uien toe en roer een paar keer.

5. Breng ondertussen een pot water aan de kook. Voeg de sōmen noedels toe en kook gedurende 45 seconden. Onmiddellijk uitlekken.

6. Voeg de uitgelekte noedels toe aan de koekenpan met de sesamolie. Gooi de noedels goed met de groenten en vlees, en voeg het Roerei. Serveer warm.