voor de deskbound onder ons, kunnen chef-koks lijken als krijgers, navigeren door een nachtelijke handschoen van goed geslepen messen, hulking mensen, en wimper-schroeiende vuur. Voor de pathologisch bezorgde, kunnen ze ronduit krankzinnig lijken.Omdat ik in beide categorieën val, heb ik vaak ontzag voor degenen die ervoor kiezen om in kleine, hete, gevaarlijke plaatsen te werken voor de kost, net zoals ik verontrust ben door hun voortdurende en flagrante minachting voor de principes van mijn angst.
als medewerker van het kookboek, stond ik erbij als Dale Talde, bekend van Talde en topchef, mijn dood-door-brandend-vet fobie aanwakkerde, met behulp van een vat hete olie als laboratorium om het frituurvermogen van alles te testen, van miso tot sla tot ingeblikt koekjesdeeg. Ik heb nonchalance vervalst als Andy Ricker, keizer van Pok Pok restaurants, liep me door het maken van Thais verzuurd vlees, waarvoor je in wezen zout de heck uit sommige varkensvlees en laat het in een warme plaats voor een paar dagen. Ik heb huiverig als April Bloomfield tartte mijn meest fundamentele veronderstelling van culinaire veiligheid—het eten van rauw gevogelte staat gelijk aan de dood door salmonella—het beoordelen van de smaak van ongekookte kip door vegen naar het vlees met een vinger en het geven van een likje. Na plichtsgetrouw neer te krabbelen Dale ‘ s ideale frituurolie temperatuur of de hoeveelheid zout Andy toevoegt aan het varkensvlees, ik draai aan een reeks vragen die uiteindelijk neer op een: als ik doe wat je zegt, zal ik sterven?
ze staan erop dat ik het niet doe, en hun vertrouwen is besmettelijk, vooral nu ik nog in hun ban ben. Terwijl ik ze zie werken, fantaseer ik graag dat ik het soort thuiskok ben die rustig schimmel snijdt van een rib eye die ik zelf droogrijp heb gemaakt, of witte bolletjes van het oppervlak van lacto-fermenterende kool afschuimt. “Maak je geen zorgen,” stel ik me voor mijn vrouw te verzekeren. “Het is geen bewijs van het snel vermenigvuldigen van schimmelsporen vol met mycotoxinen—het is gewoon een beetje kahm gist.”
alleen gelaten, echter, Ik ben vaak verlamd door zorgen. Hoewel ik bang ben om vet uit te barsten en vlammende vlammen, neigen mijn primaire zorgen naar de microbiële. Ik inspecteer twee dagen oude zalmfilets verwoed op tekenen van bederf. Ik heb opzettelijk te veel hamburgers gekookt—waardoor ik een ketter ben voor de verwaande voedselschrijver—voor het geval dat. Ik schrob obsessief houten lepels in een poging om kiemen, bacteriën, protozoa, en alle andere infinitesimale beesten die ik me voorstellen op de loer in het poreuze materiaal, wachtend om me kwaad te doen verbannen. Aan iedereen die in de verleiding komt om te zeggen dat ik me te veel zorgen maak, ga je gang. Serieus, het kalmeert me als mensen informatie delen die mijn op hol geslagen gedachten tegenspreekt, net zoals het me kalmeert om te horen dat de pijn in de linkerbenedenzijde van mijn buik geen appendicitis is, omdat de appendicitis eigenlijk aan de rechterkant is. Voedsel kan politiek en gemeenschap zijn, medicijnen en brandstof, maar het kan ook angst op een bord zijn.
in een vreemde wending, is mijn lafheid beperkt tot mijn eigen inspanningen. Als ik voedsel eet dat iemand anders bereid heeft, ben ik als een roker, gemengd met een Navy Seal, gekruist met een vrouw tijdens de bevalling. Ik eet gretig hersenen en snuit, nieren en longen, miereneieren en bijenlarven. Ik eet chili gemaakt van berenvlees dat een vriend krijgt van zijn lokale taxidermist, trichinose verdoemd. Hoe ik de rauwe bloedsoep luu kan slurpen in een stoffig restaurant in Chiang Mai maar hartkloppingen kan ervaren wanneer een hap kip die ik zelf heb geroosterd, vlees onthult dat bij het bot een beetje te Roze is, is een vraag voor mijn therapeut. Zeg wat je wilt over de neuroten die tarwe, maïssiroop of bonen vermijden—in ieder geval is er consistentie in hun paranoia.
rauwheid is een bijzondere trigger voor zowel mijn vreugde als mijn angst. Dankzij een deel van deze dezelfde chef-koks, ik heb ontdekt dat rauw is de beste manier om talloze wezens te eten. Onvervalst door de hitte, mosselen zijn op hun briniest, zee-egel op zijn romigste, en paard op zijn paard. Passend bij de merkwaardige logica van mijn zorgen, neem ik ongekookt alles mee, overal—nog kronkelende garnalen in een chique sushi tent, pittige tonijnbroodjes op het vliegveld-behalve thuis. Als ik verantwoordelijk ben voor de laatste veiligheidscontrole, verandert rauw vlees van ongerepte perfectie in potentiële leverancier van parasieten. Ik vertrouw mezelf niet om te beslissen of een zeewater geur geruststelling of rot is, of die donkere vlek op een gescheurde Mossel is sifon of teken van vibrio vulnificus.
dit is jammer, want Ik wil echt rauwe Dieren Eten thuis, vooral die uit de zee. Zonder de restaurant markup, ze zijn een veel meer betaalbare verwennerij. Omdat ze niet koken vereisen, sluiten ze mooi aan bij mijn minder-is-meer culinaire ethos—niet in de zin van Alice Waters, maar in de zin van minder koken betekent meer TV. Plus, zeevruchten koken is een high-wire act waar ik niet van geniet. Ik heb teveel filets van $25 wild tautog gekookt, en ik kan er niet meer tegen.
ik heb een bijzondere voorliefde voor rauwe sint-jakobsschelpen, die zoutig en zoet smaken en een mooie delicate textuur hebben. Dienovereenkomstig heb ik geen geduld voor monsters die het weekdier zelfs maar een korte draai in een hete pan (of aan een zure marinade, in een poging om het beide manieren te hebben) onderwerpen. Koken maakt zijn textuur rubberachtig en intensiveert zijn smaak, ontsieren eenvoudig plezier met complexiteit, als een film buff verklaren van de symboliek in blauw fluweel. Al jaren droom ik ervan om op deze manier aan mijn eigen tafel te genieten, in plaats van af en toe te wachten op wat geld in een sushi bar of restaurant gerund door een chef wiens naam ik me herinner uit een nummer van Bon Appétit. Echt, wat ik zocht was de toestemming impliciet in een dure maaltijd, het comfort dat komt van het doen alsof er een onheilspellende poortwachter die met zekerheid kan zeggen dat alles goed zal komen.
Dit is het punt in het artikel waar ik verondersteld wordt te onthullen dat sommige graven in de wetenschappelijke literatuur over bacteriën of een openhartige discussie over parasieten met een diepe keel bij de FDA mij ertoe gebracht om mijn manieren te veranderen, en nu ben ik een zuurkool-makende, tartaar-serveer keuken commando. De waarheid is, tenzij een super-aangedreven vriezer de microscopische boosdoeners heeft gedood door je tweekleppigen diep in subzero gebied te slepen, kunnen ze je ziek maken. Dus omdat het enige dat krachtiger is dan mijn angst voor voedsel, mijn liefde is om het te consumeren, stel ik voor om de illusie van gemoedsrust te zoeken.
dat heb ik eindelijk gedaan. Ik vond een goeroe in de Visman op mijn lokale boerenmarkt, die niet alleen achter een bed van gemalen ijs staat, maar weet hoe de sint-jakobsschelpen worden gevangen en wanneer de boot voor het laatst uitviel. In dit geval gaat de versheidsfactor over smaak-dat wil zeggen, over het bepalen of ik zijn sint-jakobsschelpen rauw moet eten, niet of ik dat kan-dus vraag ik ook, indirect, naar parasieten, die gedijen in zelfs de verste vis: “Zou je deze rauw eten?”Ik vraag en wanneer hij bevestigend antwoordt, geef ik hem de Larry David staredown om ervoor te zorgen dat hij de vraag voldoende heeft nagedacht.
mijn sint-jakobsschelpen zijn gesanctioneerd, ik neem ze mee naar huis, snijd ze in plakjes en dribbel op een mengsel van citroensap en olijfolie. Als ik eet mijn buik van wat in een restaurant zou, samen met een froufrou garnering, een $16, drie-bite deel bord, Ik denk bij mezelf, als ik nog steeds in leven morgenochtend, ik ben zeker doen dit weer.