bij het waarnemen van bepaalde aroma ‘ s van bier, kunt u mensen horen verwijzen naar “esters” en “fenolen.”Deze termen worden vaak verkeerd of door elkaar gebruikt. Het feit is dat esters en fenolen heel verschillend zijn, hoewel ze tegelijkertijd aanwezig kunnen zijn. Laten we eens kijken naar enkele van de belangrijkste oorzaken van esters en fenolen in bier.
Esters
de in bier waarneembare fruitige aroma ‘ s worden doorgaans gegenereerd door gistesters, tenzij er daadwerkelijk fruit in het recept zit. Tijdens de fermentatie, veroorzaakt een reactie tussen organische zuren aanwezig in het wort en de zich ontwikkelende alcohol esters te vormen. Gemeenschappelijke aromatische Ester kenmerken omvatten banaan, perenval, appel, honing, rozen en zelfs oplosmiddel-achtige in sommige gevallen.
terwijl de reactie tussen de zuren en alcohol in feite esters vormt, beïnvloeden drie variabelen de hoeveelheid esters die zich mogelijk kan ontwikkelen. Door deze variabelen te begrijpen en te beheren, kunnen homebrewers een bepaald niveau van controle hebben over het karakter en het niveau van geproduceerde esters.
Wortsamenstelling
hoge concentraties suiker, zink en vrije aminozuren hebben de neiging om hogere esterconcentraties te bevorderen. De hogere niveaus van opgeloste zuurstof en lipideninhoud kunnen estervorming remmen.
selectie van giststammen
sommige giststammen zijn meer geneigd esters te produceren. Bijvoorbeeld gisten die worden gebruikt om Beierse tarwebieren te fermenteren staan bekend om het produceren van hoge niveaus van isoamylacetaat, die die kenmerkende banaanachtige smaak in veel Duitse tarwebieren geven. Over het algemeen produceren ale-gisten meer soorten dan pils, maar dit is waarschijnlijk vooral voor de warmere fermentatietemperaturen.
Fermentatieomgeving en-omstandigheden
geloof het of niet, de vorm van de fermentor kan de productie van esters beïnvloeden. Hoge, smalle fermentoren hebben de neiging om lagere niveaus van esters te produceren dan ondiepere, meer open vaten. Dit komt omdat hoge hydrostatische druk en niveaus van CO2 in de lange, smalle vaten estervorming remmen.
fenolen
een of andere vorm van fenolen of polyfenolen is altijd aanwezig in bier, maar wanneer bierdrinkers merken dat ze “fenolen” opnemen of een bier als “fenol” omschrijven, verwijzen ze meestal naar de aroma ‘ s van vluchtige fenolen. In de meeste gevallen zijn fenolen niet wenselijk, maar er zijn enkele uitzonderingen voor bepaalde bierstijlen. Fenolen zijn detecteerbaar in zeer kleine concentraties en verschijnen meestal als kruidnagel-achtige, medicinale of rokerige aroma ‘ s. Vluchtige fenolen worden over het algemeen uit drie verschillende bronnen afgeleid.
bestanddelen: Water en gerookte mout
Water kan vaak fenolen bevatten die worden overgebracht naar bier en die tijdens de kook niet worden uitgeroeid. Gerookte mouten, zoals rauchmalt en turfmout, voegen fenolen toe die rokerige, aardse tonen geven die doen denken aan een kampvuur. Bij het brouwen van gerookte bieren kunnen deze fenolen wenselijk zijn. Hop en mout zijn ook een bron van polyfenolen in de vorm van tannines, die meer door sensatie dan door geur worden waargenomen.
chemische stoffen
chloor en broom hebben de neiging een hoog gehalte aan fenolen en polyfenolen aan te moedigen. Chloor komt veel voor in water, dat kan worden behandeld voordat het brouwen te verwijderen. Chloor kan ook worden opgepikt op apparatuur die is gereinigd met producten op basis van chloor en niet grondig is gespoeld. Chloor en broom afgeleide fenolen hebben de neiging om antiseptische en brandende kenmerken te nemen, respectievelijk.
gist en / of bacteriën
bijvoorbeeld, het kruidnagelkarakter dat gewoonlijk in Beierse tarwe en Belgische bieren wordt aangetroffen, wordt veroorzaakt door 4-Vinylguaiacol, dat wordt geproduceerd door decarboxylering van ferulinezuur. Wanneer Brouwers meer kruidnagel-achtige fenolen willen, is het doel om ferulinezuur te verhogen. Dit kan worden bereikt door het selecteren van specifieke giststammen, het uitvoeren van een puree rust bij 113°F, en/of fermenteren bij warmere temperaturen. Sommige van de kenmerkende aardse, barnyard aroma ‘ s geproduceerd door Brettanomyces zijn ook fenolen.