als er een zetmeel dat de Amerikaanse tafel regeert, is het de aardappel. Ze passen bij bijna elk hoofdgerecht, en zijn het beeld van veelzijdigheid—je kunt, zoals meester Samwise het zegt, “kook ze, pureer ze, steek ze in een stoofpot.”Als je deze blog Lang hebt gevolgd, weet je al van onze liefde voor hete, gouden, krokante frietjes.
maar gezien het feit dat aardappelen in ons dieet voorkomen, weten mensen relatief weinig over hen, vooral over de manier waarop ze met de temperatuur omgaan. Hier, We geven je al het vuil op aardappelen, van types tot temps en verder. Laten we serieus zijn over Piepers!
Potato basics
de aardappel is een lid van de nachtschade familie (verwant aan tomaten, pepers en tabak) en was oorspronkelijk afkomstig uit de noordelijke gebieden van Zuid-Amerika. Het is een knol die groeit op de wortels van de plant, fungeert als opslag van voedingsstoffen voor de plant. Er zijn duizenden cultivars van aardappel en ze worden nu gegeten over de hele wereld. In feite is de aardappel ‘ s werelds grootste plantaardige gewas.
aardappelen zijn vrij rijk aan vitamine C en kalium (met meer kalium dan bananen!). Ze zitten ook boordevol energie. Er is een reden waarom de boeren van Europa de aardappel met zo ‘ n vurigheid opnam toen hij eenmaal op het continent werd geïntroduceerd. Een groente die gemakkelijk te kweken, winterhard en goedkoop is, die ook scheurbuik voorkomt terwijl het energie levert voor een volledige dag veldwerk? Ja, alsjeblieft!
als dat klinkt als een gouden maaltijd, dan Let je goed op. Het is echter niet perfect. Als lid van de nachtschadefamilie (solanum) heeft de plant een zekere afweer ontwikkeld tegen ongedierte. Zij kunnen hoge niveaus van de giftige alkaloïden solanine en chaconine bevatten. Deze bittere verbindingen vormen zich in de aardappel wanneer ze worden blootgesteld aan licht of wanneer ze stress ervaren tijdens het groeien. Omdat aardappelen ook groen worden wanneer ze aan te veel licht worden blootgesteld, kan een groene tint een teken zijn dat aardappelen aan te veel licht zijn blootgesteld en daarom meer gifstoffen kunnen bevatten dan je zou moeten eten. Als je groene aardappelen tegenkomt, gooi ze dan weg of schil ze diep, voorbij het groen. Of als je aardappelen erg bitter smaken, eet ze dan niet. Ze kunnen giftig zijn.
bewaren: temperatuur
aardappelen kunnen maandenlang in het donker worden bewaard, waarbij de smaak intensiever wordt; de langzame enzymactie genereert vette, fruitige, en bloemige noten van cel-membraanlipiden. De ideale bewaartemperatuur is 45-50 ° F / 7-10°C. Bij warmere temperaturen kunnen ze ontkiemen of bederven, en bij koudere temperaturen verschuift hun metabolisme op een ingewikkelde manier, wat resulteert in de afbraak van wat zetmeel tot suikers.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 302
deze temps zijn vrij koel zonder koud te zijn, en leg uit hoe boeren vroeger door de koude maanden kwamen toen er niets werd geoogst-verse taters de hele winter lang in de kelder!
veel kelders draaien bij een koele temperatuur. Om te weten of uw kelder optimaal is voor spudopslag, plaatst u er een ChefAlarm® met een sonde in en laat deze op temperatuur komen. Verwijder vervolgens de min / max-functie en laat het een dag of zo zitten. Lees de minimale en maximale temperaturen en u kunt gemakkelijk zien hoe goed geschikt uw kelder is voor wortelcelaring uw aardappelen. Hoe dichter u uw aardappelen kunt houden aan die optimale temperatuur van 45-50 ° F (7-10°C), hoe beter.
mely vs wasachtige aardappelen: Wat is het verschil?
er zijn twee belangrijke divisies binnen het aardappelrijk: mely vs wasachtige aardappelen. Melige aardappelen, die koken met een” drogere ” textuur die fijner gestructureerd is, concentreren meer droog zetmeel in hun cellen. Dit maakt ze ook vrij dicht. Door hun drogere, fluffier gekookte textuur zijn ze uitstekend geschikt voor het maken van frietjes, gebakken aardappelen en aardappelpuree. Ze kunnen Room en boter gemakkelijker absorberen, waardoor de afgewerkte puree rijk en weelderig wordt. De cellen in deze aardappelen hebben de neiging om sneller uit elkaar te breken, praktisch desintegreren in gekookte gerechten als niet goed behandeld. Deze neiging tot desintegreren maakt melige aardappelen een minder dan ideale keuze voor sommige stoofschotels en gratins.
wasachtige soorten dragen echter minder zetmeel en koken met een “natter” textuur. Hun lagere zetmeelgehalte betekent ook dat ze hun vorm beter vasthouden—er zijn minder zetmeelkorrels die zullen barsten en uitzetten, waardoor celstukken hier en daar worden gegooid. Ze zijn ideaal voor de gratins en stoofschotels, maar koken als vochtige frietjes en zware aardappelpuree. Toch zijn ze enkele van mijn favorieten voor vele toepassingen.
aardappeldonenheidstemperaturen
of u nu wasachtige aardappelen of melige aardappelen gebruikt, de fysieke veranderingen die moeten plaatsvinden zijn dezelfde: zetmeelkorrels moeten opzwellen en barsten, een proces dat begint bij 58-66°C. Maar daar begint het pas. Om het zetmeel te verzachten en de textuur te verbeteren, wil je echt zo dicht mogelijk bij het kookpunt van water komen.
denk aan wanneer je zetmeel toevoegt aan een saus. De saus blijft dun totdat je de kook nadert, en pas dan wordt de saus dikker. Dat komt door de zetmeel gelatie op dat moment. We willen hetzelfde in onze aardappelen, maar in plaats van dikker te worden, wordt het aardappelvlees zachter, minder kalkachtig en veel smakelijker. Hoe dichter je je aardappelen bij het kookpunt kunt krijgen, hoe beter.
om dit idee te testen, kookten we verschillende aardappelen in onze demokeuken en bestudeerden we de resultaten. We gebruikten Geel, Rood, Rood, en zoete aardappelen en ingebracht sondes in het midden van elk. We kookten twee van elke soort en bakten twee van elke soort, waarbij we de bijbehorende ChefAlarms op 190°F (88°C) en 210°F (99°C) zetten (op basis van het advies van sommige aardappelexperts die we contacteerden). Pas na het instellen van de hoge alarmen en het aan de kook brengen van ons water realiseerden we ons een probleem: we kunnen geen water koken tot 210°F (99°C) op deze hoogte! Ons water kookt op ongeveer 204°F (96°c) hier in de berg West, dus er is geen hoop om een aardappel te koken tot 210°F (99°C)!
we hebben onze doelen aangepast, gericht op 94°C, dezelfde afstand onder de kook van de zeespiegel als de voorgestelde temperatuur.
Waarom niet gewoon de doelgroep voor het kookpunt zelf? Thermodynamica. Hoe dichter de temperatuur van een object bij de omgevingstemperatuur komt, hoe langer het duurt om op te warmen. Warmte-uitwisseling vertraagt drastisch. Dus koken helemaal tot het kookpunt spijkers op significante tijd. Plus, zetmeelgelatie is een endotherm proces, dus de aardappelen zuigen eigenlijk warmte uit de sondes als het zetmeel los en verlaten hun kristallijne toestand. Het bereiken van het kookpunt is niet eenvoudig.
gebakken aardappel doneness temperaturen
hoe zit het met de gebakken aardappelen? Hete ovens kunnen ver voorbij het kookpunt van water gaan, waar je ook bent, toch? Juist, maar aardappelen bakken voorbij de kooktemperatuur bereikt maar één ding: het kookt eigenlijk het water uit de aardappel waardoor je een dichtere, minder pluizige, minder smakelijke aardappel hebt om te eten. Gebakken aardappelen smaken het beste als ze dicht bij het kookpunt van water worden gebakken, net als gekookte aardappelen—waardoor het gemakkelijk te onthouden is.
hieronder kunt u de resultaten van onze tests zien. De aardappelen gekookt tot 202 ° F (94°C) waren aanzienlijk lichter, pluiziger, en malser dan die getrokken bij 190°F (88°C).
aardappelen worden het best gekookt door een punt 2°F (1°C) onder uw lokale kookpunt te bereiken. Dit is vooral handig voor het bakken en roosteren van aardappelen. Wanneer u uw aardappelen in te bakken op 375-425°F (191-218°C), steek de sonde van een ChefAlarm in de grootste aardappel of aardappel brokstuk en zet het high-temp alarm voor 2°F (1°C) lager dan het kookpunt van water waar je bent. U zult precies weten wanneer uw aardappelen klaar zijn met koken en u zult niet het risico lopen ze te onderkoken in de pot, of te overkoken in de oven.
een koele thermische truc voor het koken van aardappelen
Als u wilt dat uw aardappelen hun structuur beter vasthouden—zodat ze niet zo gemakkelijk uit elkaar vallen—heeft Harold McGee een tip.
indien voorverwarmd tot 130-140°F/55-60°C gedurende 20-30 minuten, ontwikkel een aanhoudende stevigheid die langdurige uiteindelijke bereiding overleeft. worden meestal gestart in koud water, zodat de buitenste gebieden zal verstevigen tijdens de langzame temperatuurstijging. Stevig-able groenten en fruit hebben een enzym in hun celwanden dat actief wordt bij ongeveer 120°F/50°C (en inactief boven 160°F/70°C), en verandert de celwand pectines zodat ze gemakkelijker cross-linked door calciumionen. Tegelijkertijd komen calciumionen vrij als de celinhoud door beschadigde membranen lekt, en ze kruisen de pectine zodat deze veel beter bestand is tegen verwijdering of afbraak bij kokende temperaturen.”
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 283
voor aardappelen die hun vorm behouden, doe ze in het water (of een andere vloeistof) terwijl het koud is en breng ze op temperatuur met het water. Geen aardappelblokjes meer in je soep!
hoe zoete aardappelen te roosteren voor maximale zoetheid
eerst moeten we iets ophelderen. Zoete aardappelen zijn geen yams. Zelfs niet de knoestige oranje. Yams zijn een lange witte knol uit Afrika en Azië die op geen enkele manier gerelateerd is aan zoete aardappelen. Je familie mag de zoete knollen die je eet “yams” noemen, maar het zijn gewoon zoete aardappelen.
hoewel ze tot een ander geslacht behoren dan “gewone” aardappelen, verdienen zoete aardappelen hier vermelding. Net als aardappelen worden zoete aardappelen ook gevuld met hard zetmeel. In feite zijn ze veel moeilijker rauw te snijden dan aardappelen. Maar! Ze hebben ook een enzym in hun cellen dat van dat zetmeel maltose maakt—een suiker die bestaat uit twee glucosemoleculen die ongeveer een derde zo zoet smaken als tafelsuiker. Sommige soorten zoete aardappelen zullen maar liefst 75% van hun zetmeel in maltose veranderen als ze de kans krijgen!
om van dit zoetenzym te profiteren, moeten uw aardappelen tijd doorbrengen in de enzymactiviteit-zone, van 57-75°C. Hoe langer je zoete aardappelen in deze zone zitten, hoe zoeter ze zullen zijn.
met enige planning kunt u ze voor het koken een half uur in een warme oven plaatsen en de oven met de knollen erin op temperatuur brengen. Dit zal de enzymen meer tijd geven om te werken en de aardappelen zoeten. Hun optimale doneness temperatuur is hetzelfde als die voor standaard aardappelen-twee graden onder het kookpunt van het water waar je woont.
met vakantiediners op ons, is een dieper inzicht in hoe aardappelen werken essentieel om de details van uw volgende grote maaltijd vast te leggen. Met een ChefAlarm kunt u uw aardappelen perfect, pluizig doneness bakken en met een Thermapen® Mk4 weet u wanneer uw geroosterde aardappelen zijn gekookt en klaar om te serveren.
temperatuur is alles, zelfs voor de aardappelhelft van “vlees en aardappelen”!
Shop nu voor items die in dit bericht worden gebruikt:
 |
 |
