of u nu uw erfgoed Turkije in de oven roostert, of spit – of string-roostert voor een vuur, er zijn enkele basisfeiten die u moet weten over hoe u het beste met erfgoedkalkoenen kunt omgaan. (Voor een inleiding tot String roosteren zie de PDF van de string roosteren pagina ‘ s van mijn boek, De Magie van het vuur.)
in de Verenigde Staten worden nu verschillende soorten heritage kalkoenen gekweekt voor de verkoop als vakantiekalkoenen. Hoewel de hoeveelheden kalkoenen uit het verleden klein blijven, neemt het aantal vogels dat Voor de markt wordt gekweekt elk jaar toe. Heritage kalkoenen nu beschikbaar in een aantal winkels landelijk.
Heritage kalkoenen verschillen van het meest voorkomende Turkije van de Amerikaanse handel. Het is handig om een beetje weten over hen voordat ze koken voor de eerste keer.
het moderne Turkije werd ontwikkeld voor een grote borst-vandaar zijn naam Breedborstigwit of Breedborstigbrons-en het werd ook geselecteerd voor snelle groei op een eiwitrijk dieet. Brede breasted kalkoenen bereiken verkoopbare grootte na een paar maanden, terwijl erfgoed kalkoenen veel langer duren om verkoopbare gewicht te bereiken. Brede Breasted vogels zijn vaak zo zwaar dat hun eigen poten ze niet kunnen ondersteunen, zo breed Breasted vogels hebben de neiging om sedentair te zijn. Variatie, leeftijd, fysieke activiteit en voer zijn allemaal factoren die de smaak en textuur van het erfgoed Turkije die u koopt beïnvloeden.
hoewel de variëteit een factor is in de smaak en de textuur van kalkoenen, staat de kalkoenvariëteit in de regel niet op het etiket. In ieder geval, heritage kalkoenen zijn vergelijkbaar genoeg om generalisaties mogelijk te maken.
basiskwaliteiten van erfgoedkalkoenen:
1. Kleinere borst. De borst van erfgoedvogels is kleiner in verhouding tot de rest van de vogel dan de borst van de breedborstsoorten. Dit betekent dat de balans tussen wit en donker vlees gelijkmatiger is dan bij commerciële kalkoenen.
implicaties voor de kok: Wit vlees is “klaar” voordat het donkere vlees “klaar” is, en dus hoe dichter de balans tussen wit en donker vlees, hoe gemakkelijker het is om de hele vogel tot in de perfectie te roosteren. Historisch gezien stelden kookboekauteurs voor om de borst van het roosteren van kalkoenen te bedekken met geolied papier totdat de vogel bijna klaar was, waarna het papier werd verwijderd. De instructie om iets over de kalkoenborst te zetten is te vinden in Enlish kookboeken daterend uit de 17e eeuw helemaal omhoog Door Engelse en Amerikaanse kookboeken aan het begin van de jaren 1960, op welk punt de instructie uit kookboeken lijkt te vallen. Als je de borst bedekt, raad ik aan te plakken met de traditonal geolied papier in plaats van vervanging alluminum folie. Folie laat geen vocht uit, en dus stoomt de borst op een manier die papier niet doet. Wanneer je watermoleculen laat ontsnappen door een omhulsel van papier of doek, wordt het vlees van de vogel chemisch veranderd op een manier die verschilt van wat er gebeurt door stomen — wat het effect is van het afdichten van de borst met aluminiumfolie. Als u de borst wilt bedekken, knip dan een stuk bruin papier uit een boodschappentas, wrijf het in met bakolie en bind het op zijn plaats met een katoenen koord. Verwijder het ongeveer 30 minuten voordat de kalkoen klaar is. In mijn eigen kookstijl bedek ik de borst niet. In plaats daarvan voeg ik extra vet toe aan het borstvlees door vet, zoals boter of olijfolie, onder de huid over de borst te glijden. Ik zal een beetje te bespreken, hieronder, kalkoen moet niet worden overgebakken. Koken tot een temperatuur die lager is dan de huidige gewoonte. Als u uw vogel tot 140 F kookt, helpt u ervoor te zorgen dat het vlees niet droog is. Begin altijd met roosteren met een vogel die op kamertemperatuur is.
2. Slanker vogels: het dikste deel van een volwassen erfgoed Turkije is de huid die de nek omcirkeld.
implicaties voor de kok: warm, snel koken is een betere manier om magere vogels te koken dan langzaam koken, tenzij je vet toevoegt aan het vlees, wat kan worden gedaan door boter of olijfolie onder de huid te leggen, of zelfs door met gezouten varkensvet te larden. Mijn advies is echter om de vogel meer te behandelen zoals je zou wild vogels-fazant en eenden zijn beide traditioneel warm gekookt. Ik roosterde mijn eerste erfgoed kalkoenen — het waren kleine kalkoenen (6 pond elk) in een broodoven op 630F gedurende 35 minuten. Ze waren perfect. Ik heb ze gekookt tot 140F. ik stel voor te roosteren in een hete oven-425F tot 450F.een tweede suggestie is om vet onder de huid van de kalkoen. Diegenen onder jullie die bekend zijn met mijn boek, De Magie van vuur, weten dat ik er vaak de voorkeur aan geef om een pasta olijfolie en gestampte knoflook en kruiden onder de huid van gevogelte te glijden. Het is gemakkelijk om olie en/of boter onder de borst te glijden, en iets moeilijker om het over het been en dij te krijgen. Schuif je hand onder de borst werk het rond zo goed als je kunt. Vet onder de huid zetten maakt de kalkoen zelf rijgend. Omdat heritage kalkoenen een milde smaak hebben, laat het glijden van smaak onder de huid met olie en boter als drager je gemakkelijk een vogel met lidmaatbare smaak produceren.
2. Grootte: Heritage kalkoenen zijn over het algemeen kleiner dan commerciële kalkoensoorten. Verwacht kalkoenen in het bereik van 9 tot 15 pond, hoewel vogels die beide kleiner zijn dan 9 pond, en groter dan 15 pond zijn beschikbaar.
implicaties voor de kok: Roosteren de kleinere vogels heter dan de grotere vogels. Ik zou een 6-pond vogel koken zelfs zo heet als 630F. een 9-pond vogel je zou koken op 475F-maar niet minder dan 450F. ik zou een 15-pond vogel roosteren op 425F. ik heb deze andere maten niet getest in een oven — thuis geroosterde vogels hangend aan een touw voor mijn vuur — dus deze temperratures zijn mijn beste gok. Ik weet dat als je genoeg rond vraagt, je mensen zult tegenkomen die je het tegenovergestelde zullen zeggen — ze zullen zeggen dat je de vogels langzaam moet roosteren. Wat moet u doen als u tegenstrijdige adviezen krijgt? Doe wat je het meest comfortabel doet. Als wat je doet niet goed uit te werken – dan doe het anders de volgende keer. Zolang je in de gaten houdt wat je kookt, kun je niet echt falen. Als u spit-of string-roosteren voor de open haard dan is de timing afhankelijk van de hitte van uw vuur. Ik heb de neiging om warm te roosteren. Mijn meest recente tijden zijn een 10-pond gevulde kalkoen in ongeveer 11 / 2 uur en een 15-pond niet gevulde kalkoen in ongeveer 2 uur.
3. Smaak: in de regel hebben heritage kalkoenen een subtielere, schonere smaak dan commerciële kalkoenen. Er is vaak minder van wat ik ben gaan denken als een “kalkoen smaak.”Afhankelijk van de variëteit, en de manier waarop het werd verhoogd, de smaak kan bieden een vleugje van de wilde kant — of bieden een bijna leeg gehemelte voor u om mee te werken.
implicaties voor de kok: historisch gezien werden kalkoenen geserveerd met een saus, en het was de saus, plus het vlees, die een portie kalkoen vormde. Een lichte saus gemaakt van de pan drippings is altijd een goed idee. Uitglijden smaken, kruiden, knoflook, en zout sloeg met olijfolie of boter en gleed onder de huid van de tukey ‘ s is ook vaak een goed idee.
4. Het verouderen van de kalkoen: wilde kalkoenen-kalkoenen waarop wordt gejaagd-worden altijd een paar dagen opgehangen voordat ze worden gegeten. U kunt de smaak van uw erfgoed Turkije verdiepen, en maken het malser, door te laten verouderen in uw koelkast. Ik heb dit met kleine vogels uitstekend gedaan. Het ideaal is om de kalkoen uit wat het zou kunnen zijn verpakt in, verwijder alle organen verpakt in de nek of maag gebied, spoel het, en hang de kalkoen in uw koelkast, onbedekt. Als je het niet kunt ophangen laat het dan rusten op een schotel, maar draai het één keer per dag zodat geen deel van de kalkoen altijd op de schotel rust. Houd de schotel droog – dus was alle vloeistoffen af die zich in de schotel zouden kunnen vestigen en droog het dan alvorens de kalkoen erop te zetten. Ik heb dit jaar een week lang een van mijn kalkoenen gerijpt. Mijn eigen koelkast is een oude die bevriest. Ik heb het verouderen van een kalkoen niet getest in een vorstvrije koelkast. Fost-free koelkasten hebben de neiging om uit te drogen wat er is opgeslagen in hen, dus dit is iets wat je nodig hebt om te experimenteren met.
implicaties voor de kok: Kleinere kalkoenen-Onder dan ponden-kunnen soms worden gekocht voor minder dan Grotere kalkoenen, omdat er minder vraag naar hen. In ieder geval, als u bekend bent met het verouderen van wilde vogels, zoals eenden, dan verouderen uw erfgoed Turkije op dezelfde manier, omdat veroudering zeker een dimensie toevoegt aan de gebraden kalkoen die niet op een andere manier kan worden toegevoegd.
5. Pekelen van de kalkoen: Ik adviseer niet pekelen van erfgoed kalkoenen. Mijn eigen pekel theorie is om pekel toe te passen op secundaire gevogelte — vogels die geen smaak hebben. Pekel brengt water en zout in het vlees van de vogel. Dit verdunt de smaken van de natuur. Hoewel het waar is dat zout is een smaakversterker, ik denk pekelen is een ruwe manier om de smaak van een erfgoed Turkije te ontwikkelen. Ik wil er ook op wijzen dat de standaardmethode waarmee vogels worden gekoeld nadat ze in Amerikaanse slachthuizen zijn geslacht, is om ze in een bad met koud water te dompelen. De vogels kunnen maximaal 5 gewichtsprocent water opnemen uit dit weken. Laat de vogel zitten, uitgepakt in een vorstvrije koelkast van een dag of twee, zie “veroudering van de kalkoen,” hierboven, kan eigenlijk verbeteren smaak door het verwijderen van een deel van dit overtollige water.
Basic heritage turkey cooking principles.
begintemperatuur
tot de laatste decennia werd aangenomen dat vlees altijd op kamertemperatuur werd gebracht vóór het roosteren. De 1965 editie van de” Joy of Cooking ” adviseert de kalkoen op kamertemperatuur — 70F — alvorens te worden gekookt. Ik denk dat dit een essentieel advies is voor alle kalkoenen. Als je kalkoen bevroren was, ontdooi hem dan in de koelkast. Een paar uur voordat u van plan bent om de vogel te roosteren, haal het uit de koelkast en laat de vogel op kamertemperatuur komen. Het diepe vlees, niet alleen de buitenste halve centimeter (1 cm), moet op of in de buurt van kamertemperatuur zijn voordat u het roostert om de beste resultaten te bereiken. Als de vogel op 34F (1C) in zijn binnenste delen wanneer u begint te roosteren zal de borst droog zijn lang voordat de diepe weefsels worden gekookt.
kooktemperatuur
omdat oude kalkoenen over het algemeen weinig vet hebben, adviseer ik ze snel te koken zoals men wildvogels kookt. Geroosterd in een oven op 425F tot 450F. ik heb eigenlijk geroosterd kleine kalkoenen (6 pond) in een broodoven op 630 graden voor 35 minuten. De laatste keer dat ik kalkoenen roosterde voor de open haard … is een gevulde kalkoen van 10 pond in ongeveer 12 uur … en een niet opgevulde kalkoen van 15 pond in ongeveer 2 uur.
Afwerktemperatuur
eventuele vulling wordt gekookt voordat het in de vogel wordt gedaan. De vulling wordt daarom alleen in de vogel verhit, niet gekookt. Als je een vogel volpropt, om redenen van voedselveiligheid, vul het dan vlak voor het roosteren. Terwijl de USDA (United States Department of Agriculture) vraagt om het koken van kalkoenen totdat de vulling is 160F en de vogel is 180F in de dij. Deze USDA aanbevolen temperaturen zijn zo hoog dat je de kalkoen uitdroogt. Ik zou een erfenis kalkoen roosteren tot 140F, en niet meer. Zoals altijd, laat de vogel minstens tien minuten rusten voor het snijden.
Een opmerking over het koken termperature: De USDA aanbeveling van 180F in de deapest deel van de dij, en 160F in de vulling is gebaseerd op de overheid moet zorgen voor een algemene regel die voor alle gezondheid en veiligheid van de gezondheidszorg, inclusief de behandeling van de vogel door mensen die niet hebben waargenomen elementaire hygiënische princples, zoals het wassen van hun handen voor de afhandeling van het voedsel.
zodra u uw heritage bird thuis hebt, haalt u hem uit de verpakking. Als het in de post is aangekomen, pak het dan uit en spoel het onmiddellijk af. Natuurlijk, was je handen voordat je de kalkoen behandelt. Ik heb begrepen dat het deel van de vogel dat de meeste ziekteverwekkers heeft de huid is. Zelfs met een inwendige temperatuur van 140 F zal de huid van de kalkoen boven 220 F liggen, veel meer dan de temperatuur die nodig is om de huid te steriliseren.
ik herinner u eraan dat de USDA ook voor andere voedingsmiddelen, zoals voor gehakt, hoge kooktemperaturen voorstelt. Ik at onlangs steak tartaar (rauw rundergehakt) in een restaurant in mijn woonplaats, en ik at rauw gehakte lamsvlees in een restaurant in Atlanta. In beide gevallen kende ik de eigenaren van het restaurant, ik was in hun keukens geweest, en ik wist iets over waar het vlees vandaan kwam. Rauw vlees voldoet duidelijk niet aan USDA kookaanbevelingen. Mijn punt is dat men USDA aanbevelingen moet afwegen tegen wat je weet over de bron van je vlees en de manier waarop het werd behandeld.
ik herinner u er ook aan dat veel aspecten van ons dagelijks leven gepaard gaan met het nemen van risico ‘ s: rijden doodt meer dan 40.000 Amerikanen per jaar en verwond miljoenen-en toch rijden vrijwel alle volwassen Amerikanen. Eten is niet zonder risico ‘s-en ik kan u niet verzekeren dat mijn recept is zonder risico’ s. Ik kan u echter verzekeren dat een erfgoed kalkoen gekookt tot 140F in een snelle oven vochtig en heerlijk zal blijven, terwijl het koken van de kalkoen tot 180F problematisch is in termen van de uiteindelijke culinaire resultaten.