het boek eend, eend, gans. Shaw ‘ s recept: het roosteren van een perfecte eend of gans het snijden van een eend is vrijwel hetzelfde als het snijden van een kip of kalkoen. Er zijn veel manieren om het te doen, maar dit is wat ik doe.
met de vogelborst omhoog, verwijder de poten en vleugels op dezelfde manier als je zou doen bij het afbreken van een hele eend, snijden de huid tussen de borst en het been in de open ruimte eronder. Gebruik de punt van het mes om het kogel-en-contactgewricht te lokaliseren dat het been aan het lichaam houdt. Pop het gewricht door het been naar beneden te bewegen. Schuif het mes rond het gewricht van het staarteinde van de vogel. Zodra het been vrij is van de socket, gebruik de punt van het mes om het te bevrijden van het lichaam, zorg ervoor dat u de “oester”, de ovale knop van vlees voor het kogelgewricht. Doe dit voor beide benen.
om de vleugels te verwijderen (meestal alleen de drumet), draai de eend om om het gebogen sabel bot langs zijn rug te onthullen; dit is het equivalent van zijn schouderblad. Snijd langs dit Bot in de richting van de nek van de eend, het gevoel met de punt van uw mes voor het gewricht dat de vleugel hecht aan het lichaam. Gebruik de punt van uw mes om de vleugel van het gewricht te scheiden, zorg ervoor dat er zo weinig mogelijk borstvlees wordt uitgesneden. Doe dit voor beide vleugels.
voor de borst, neem de hele borst eerst af en dan snijd het. Begin met elke helft vrij te snijden. Begin bij het kielbeen, dat de borsthelften scheidt, en snijd langs het kielbeen, tikken de punt van uw mes tegen het borstbeen. Begin in het midden van de borst en haak naar het uiteinde van de staart, haak dan de andere kant, in de richting van het wishbone. Als je bij het vorkbeen komt, gebruik dan de messtreep om er omheen te snijden en dan naar beneden waar de vleugel was. Bevrijd de borst van het karkas met korte slagen van het mes. Zodra het vrij is, pel de tender eraf. Eet het, want het is de traktatie van de kok. Snijd de rest van de borst op de diagonaal, om de beste verhouding van huid tot vlees te krijgen. Als je klaar bent, vergeet dan niet om het karkas op te slaan voor de voorraad!
het snijden van eenden of ganzen. Shaw ‘ s recept: Roosteren van een perfecte eend of gans 2013 door Holly A. Heyser) Foto: (c