de verantwoordelijke persoon (PIC) van een levensmiddelenbedrijf moet basiskennis hebben van de microbiologie en hoe bacteriën, virussen, parasieten en natuurlijke toxines een rol spelen bij door voedsel overgedragen ziekten.De FDA schat dat door voedsel overgedragen ziekten 76 miljoen ziekten veroorzaken, 325.000 ziekenhuisopnames en tot 5.000 sterfgevallen in de Verenigde Staten per jaar1. Deze te voorkomen ziekten worden veroorzaakt door micro-organismen.
een micro-organisme is elk levend wezen dat te klein is om te zien zonder de hulp van een microscoop. De meeste zijn zo klein dat ze 1000 keer vergroot moeten worden voordat ze gezien kunnen worden.
sommige micro-organismen zijn ziekteverwekkers die ziekte kunnen veroorzaken, andere veroorzaken bederf, wat kan leiden tot verwerpelijke texturen en geuren in levensmiddelen.
sommige micro-organismen zijn nuttig; ze worden gebruikt om producten te maken zoals kaas, brood, augurken, yoghurt, bier en wijn.
bacteriën, virussen en parasieten zijn micro-organismen. Bezoek de Foodborne Illness List by Food of foodborne Illness List by Pathogen webpagina ‘ s voor details.
bacteriën
bacteriën zijn levende eencellige organismen. Er zijn twee algemene soorten bacteriën, sporenvormers en niet-sporenvormers. Zie sporen als een plantenzaad dat groeit als de omstandigheden gunstig zijn.
deze sporen zijn zeer goed bestand tegen hitte, koude en chemische stoffen die niet-sporenvormende bacteriën zouden doden. Ze vormen een aanzienlijk gezondheidsrisico omdat ze pasteurisatie en sterilisatie kunnen overleven en na verhitting kunnen reactiveren als de temperatuur van voedsel onder 135°F daalt.
Sporenvormers zijn Clostridium perfringens, Clostridium botulinum en Bacillus cereus.
bacteriën kunnen door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken door infectie, intoxicatie of door toxine gemedieerde infectie.
door voedsel overgedragen infectie
door voedsel overgedragen infectie treedt op wanneer een micro-organisme met voedsel wordt gegeten en zich vervolgens vermenigvuldigt en in het lichaam groeit. Aangezien de infectie een gevolg is van groei in het lichaam, is de tijd vanaf inname tot de symptomen beginnen te tonen relatief lang – meestal dagen.
Infectieproducerende bacteriën zijn onder andere Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp, en Listeria monocytogenes.
Foodborne intoxicatie
Foodborne intoxicatie treedt op wanneer toxineproducerende bacteriën in het voedsel groeien en toxinen afgeven in het voedsel dat wordt geconsumeerd. Het is het toxine dat door het micro-organisme wordt geproduceerd dat de persoon ziek maakt, niet het micro-organisme. Aangezien de ziekte een gevolg is van absorptie van de toxine door het darmkanaal, en niet microbiële groei in het lichaam van de gastheer, beginnen de symptomen van intoxicatie sneller te laten zien dan de symptomen van voedselinfecties – meestal uren.
Toxineproducerende bacteriën zijn Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus en Staphylococcus aureus.
toxine-gemedieerde infectie
toxine-gemedieerde infectie combineert kenmerken van door voedsel overgedragen infectie en door voedsel overgedragen intoxicatie. De bacteriën veroorzaken ziekte door toxines te produceren terwijl ze in de menselijke darmen groeien. De tijd die nodig is om symptomen aan te tonen is over het algemeen, maar niet altijd, langer dan die voor vergiftigingen, maar minder dan die voor infecties.
micro-organismen die de door toxine gemedieerde infectie kunnen veroorzaken, zijn alle Shigella-soorten, Clostridium perfringens en E. coli 0157:H7.
groeicondities
bacteriën hebben zes voorwaarden nodig om te groeien. Deze zes voorwaarden kunnen worden herinnerd door het acroniem, FAT TOM2 te gebruiken. Als je een van deze aandoeningen kunt verwijderen, zal je de groei van pathogenen remmen.
-
- voedsel-voedsel, zoals koolhydraten of eiwitten, levert de energiebron die de bacteriën nodig hebben om te groeien. Het is duidelijk dat je geen voedsel uit een etablissement kunt houden, maar je kunt alle gebieden schoon en vrij van voedselresten houden.
- Zuurtegraadpathogenen (ziekteverwekkende micro-organismen) kunnen niet groeien in een zure omgeving. Pathogenen zullen niet typisch groeien in voedsel als de pH lager is dan 4,6.
- Temperatuurpathogenen groeien goed bij temperaturen tussen 41 ° F en 135 ° F. dit temperatuurbereik staat bekend als de”temperature danger zone”. Houd voedsel onder 41 ° F of boven 135 ° F om de pathogeengroei te remmen. Controleer regelmatig het hete bedrijf en het koude bedrijfsmateriaal om ervoor te zorgen het juiste temperaturen handhaaft.
- Tijdpathogenen hebben tijd nodig om te groeien. Laat voedsel zo kort mogelijk in de gevarenzone blijven. Als u potentieel gevaarlijke voedingsmiddelen in de gevarenzone moet houden, ontwikkel dan een schriftelijk proces om tijd als controle te gebruiken.
- zuurstof – sommige pathogenen hebben zuurstof nodig om te groeien, sommige groeien alleen bij afwezigheid van zuurstof.Vocht-pathogenen hebben vocht nodig om te groeien. De hoeveelheid water die beschikbaar is in een levensmiddel staat bekend als de wateractiviteit en wordt gemeten vanaf 0.0 tot 1,0. Wateractiviteit van 0,0 is geen water, 1,0 is zuiver water. Ziekteverwekkers hebben over het algemeen 0,85 wateractiviteit of hoger nodig om te overleven.
Virus
in tegenstelling tot bacteriën leven virussen niet. Ze kunnen niet groeien of zich voortplanten buiten een gastheercel. Virussen zijn nog kleiner dan bacteriën en hebben een relatief eenvoudige vorm. Een virus komt een aanvaardbare gastheercel binnen om zich te reproduceren en de gastheercel wordt geschaad of gedood door het invallende virus.
in wezen worden alle door voedsel overgedragen virussen via fecale en orale weg overgedragen. Dat betekent dat het virus in de ontlasting zit van een geïnfecteerd persoon. De besmette persoon krijgt een deel van het virus gevulde uitwerpselen op zijn of haar handen, en dan raakt voedsel, die het virus overbrengt naar het voedsel. Het voedsel wordt geserveerd aan een andere persoon die het virus inneemt en de cyclus gaat verder.
handen wassen is de meest effectieve methode om de overdracht van virussen in levensmiddelen te stoppen. Naast het wassen van de handen mogen blote handen nooit kant-en-klaar voedsel aanraken. Werknemers die symptomen vertonen van door voedsel overgedragen ziekten moeten worden uitgesloten van de faciliteit. De virussen gewoonlijk geassocieerd met voedseldoorgebrachte ziekte zijn Hepatitis A en Norovirus.
parasiet
parasitaire infecties door voedsel komen veel minder vaak voor in de Verenigde Staten dan bacteriële of virale infecties. Echter, omdat het aantal parasitaire infecties van voedsel stijgt, zijn ze van groeiende bezorgdheid.
de toename is te wijten aan de globalisering van de voedselvoorziening, veranderingen in eetgewoonten, de populariteit van rauw of licht gekookt voedsel, toegenomen internationale reizen, een vergrijzende bevolking, meer mensen met een deficiënt immuunsysteem en een toenemend aantal immigranten uit gebieden waar parasieten voorkomen.In tegenstelling tot bacteriën zijn parasieten levende meercellige organismen die zich niet vermenigvuldigen in of op voedsel. Net als virussen hebben parasieten een specifieke gastheer of keten van gastheren nodig om te groeien en zich voort te planten. De meeste parasieten worden overgedragen van gastheer naar gastheer. Ze kunnen worden overgedragen van mens op mens en tussen dieren (zoals zeevruchten) en mensen.
verschillende parasieten zijn naar voren gekomen als belangrijke oorzaken van door voedsel en water overgedragen ziekten en kunnen worden voorkomen door goed koken of invriezen. Net als virussen, worden sommige parasieten overgedragen via een fecale-orale route. Handen wassen is van cruciaal belang om de verspreiding van dergelijke parasieten te voorkomen.Enkele veel voorkomende parasieten zijn Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (lintworm), Taenia solium (lintworm) en Anisakis simplex.
natuurlijk toxine
toxinen komen van nature voor in veel planten, schimmels en dieren. Toxische stoffen kunnen het gevolg zijn van natuurlijke afbraakprocessen. Planten en dieren die normaal veilig zijn, kunnen natuurlijke gifstoffen, chemicaliën en verontreinigende stoffen uit hun omgeving halen.
veel voorkomende natuurlijke toxinen zijn ciguatera vergiftiging, schelpdiertoxinen, scromboïde vergiftiging en paddenstoeltoxinen.
Preventiepraktijken
gebruik de volgende praktijken om de verspreiding van door voedsel overgedragen ziekten te voorkomen:
- haal voedsel van een erkende bron.
- gebruik goede hygiëne, handen wassen en handschoenen/gebruiksvoorwerpen om verontreiniging van kant-en-klare levensmiddelen te voorkomen.
- houd koud voedsel onder 41 ° F om de groei van bacteriën te remmen.
- warm voedsel boven 135°F bewaren om de groei van bacteriën te remmen.
- kook voedsel tot de aanbevolen inwendige temperatuur om vegetatieve bacteriën te vernietigen.
- een schoon milieu behouden.
- koel voedsel goed af om reactivering van sporen te voorkomen.