Oorsprong1
kaliumbicarbonaat werd voor het eerst ontwikkeld door Nathan Read, een Amerikaanse stoomingenieur in Massachusetts, in 1788. Kaliumbicarbonaat werd geproduceerd door koolzuurgas op te borrelen via een kaliumcarbonaatoplossing (pearlash).
kaliumbicarbonaat was voor het eerst bekend als American saleratus, een goedkoper alternatief voor andere geïmporteerde chemische zuurdesems.
Function2
kaliumbicarbonaat is oplosbaar in water en is een essentieel bestanddeel van het chemische rijzingssysteem van veel gebakken producten. Het werkt door het produceren van kooldioxide om het gebakken product te verhogen.
in baksystemen kan het koolstofdioxide produceren via twee mechanismen:
1. Reagerend met rijszuren
KHCO3 + H + – > K + + CO2 + H2O
kaliumbicarbonaat + zuurzout – > kalium + kooldioxide + water
2. Een thermische ontledingsreactie ondergaan
2KHCO3 + warmte – > K2CO3 + CO2 + H2O
voeding
kaliumbicarbonaat kan worden gebruikt als vervanging voor natriumbicarbonaat (zuiveringszout) voor toepassingen met een laag natriumgehalte. Het is ook hoog in kalium en kan worden gebruikt in formuleringen als bron voor kaliuminname.2
het is mogelijk 75-374 mg kalium per portie te bereiken en tegelijkertijd het natrium met 25-50% te verlagen in pannenkoeken, koekjes, muffins, koekjes en crackers.3
toepassing
het koolstofdioxide dat vrijkomt uit de chemische reactie met kaliumbicarbonaat produceert de lichte, luchtige textuur die gewenst is voor gebakken producten zoals gebak, koekjes, donuts, pannenkoeken en wafels.
voor natriumarm gebruik, bakpoeder 1:1 vervangen door kaliumbicarbonaat.
hoewel kaliumbicarbonaat een efficiënte zuurmaker is, wordt het zelden gebruikt vanwege de bittere nasmaak. Bovendien maken de hygroscopische eigenschappen het een moeilijk ingrediënt om op te slaan. Vanwege het hogere molecuulgewicht van kaliumbicarbonaat is 19% meer nodig om uit kooldioxide hetzelfde stijgingspercentage te produceren als natriumbicarbonaat.2,4
het wordt ook gebruikt in wijnbereiding en club soda formuleringen om mildere bruisen te produceren.
FDA-verordening
GRAS Notice 21CFR184. 1613 geeft aan dat kaliumbicarbonaat algemeen erkend wordt als veilig (GRAS) wanneer het als ingrediënt in levensmiddelen wordt gebruikt, mits het voldoet aan goede productiepraktijken.5
- Ciullo, Peter A. Baking Soda Bonanza. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Encyclopedie van voedsel en gezondheid. Academic Press, 2016.
- Gelski, Jeff. Kalium: Veelbelovend Maar Problematisch, Food Business News, 28 Jan. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic.
- Zhou, Weibiao en Y. H. Hui. Bakkerij Producten wetenschap en technologie. Wiley-Blackwell, 2014.
- ” CFR-Code of Federal Regulations Titel 21.”CFR-Code van de federale regelgeving Titel 21, 14 Aug. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613.