op een heldere zondagochtend in Januari, bevond ik me op Stir Cooking School in de Highland buurt, terwijl ik naar een zeer kleine, zeer roze kip keek die op een snijplank voor me lag te rusten. Ik was er, samen met negen andere mensen, om deel te nemen aan de eerste klas van het Denver Meat Collective. Aan de voorkant van de kamer beschreef Marcus McCauley, de Boer die alle vogels voor ons weidde op zijn regeneratieve Boulder County boerderij, hoe het dieet van de kippen en de ongewone toegang tot de buitenlucht resulteerde in compactere vogels met dieper gekleurd en gearomatiseerd vlees. Ondertussen demonstreerde Kyle Foster, de chef-eigenaar van Julep, hoe je een van de kippen in stukken kon breken met gladde, elegante messtreken. Het Denver Meat Collective, opgericht door Danielle Davis in 2019, wordt geleid en geïncubeerd door het Good Meat Project, dat oorspronkelijk werd opgericht in Portland, Oregon. Een vleescollectief, volgens de website van het Good Meat Project, is bedoeld om een gemeenschapsbron te zijn “die hands-on lessen biedt aan consumenten in hele-dierenslagerij, kookkunst en charcuterie…” Davis, die het grootste deel van haar carrière heeft doorgebracht in de vlees-en voedingssector in marketing, communicatie en consultingcapaciteiten, zag andere collectieven overal opduiken van Texas tot Appalachia, en werd geïnspireerd om er een naar Denver te brengen.
hoewel ik niet kan zeggen dat mijn eigen kippenslagerij er ooit zo moeiteloos zal uitzien als die van Foster, heb ik veel geleerd in die vijf vlezige uren. Na het breken van onze kippen, stookten we de donkere vlees sneden in een romige, witte wijn-geregen fricassée, vervolgens gepaneerd en gebakken de borsten in gouden koteletten voor de lunch. Vervolgens haalde Foster een varken van 265 pond binnen van Callicrate Cattle Co. het afslachten in verschillende sneden als we hem peppered en Callicrate rep Matt Koster met vragen. Instructie over het maken van worst en hoe een varkensschouder te schroeien volgde. Aan het einde van de les, werd elke student naar huis gestuurd met slager-papier verpakte pakjes varkensvlees buik, karbonades, en worst, plus de McCauley kip karkassen voor het maken van de voorraad en extra gras-afgewerkt gehakt geleverd door lokale vlees levering service, weiland voorzieningen. Davis ziet de praktische, real-life context van het Denver Meat Collective als een manier om het “dagelijkse proces van onszelf voeden” direct te verbinden met hoogwaardige informatie over waarom het eten van dergelijk goed verhoogd voedsel belangrijk is. “We kunnen blijven praten over het voordeel van goed vlees in deze niche kringen,” zei ze, “maar Ik wil dat het verder gaat dan dat. Thuis koks nodig hebben om de voordelen te ervaren, zodat ze echt af te kopen op het. Daarom beginnen we het gesprek vanuit een smaak-en culinaire basis.”
Davis heeft grote plannen in petto voor het Denver Meat Collective, van uitbreiding tot vlees van vrij wild en vis tot het organiseren van boerderijdiners en, op een gegeven moment, deelname aan slachtpartijen op het bedrijf. “Ik wil indruk maken op mensen de boodschap dat als we gaan om een dier te doden opgevoed met zoveel zorg, we het respect van het koken goed, ook.”
haar volgende evenement, ook te houden op Stir Cooking School, zal zich richten op Colorado lamb afkomstig van Maneotis Ranch. Het is een educatieve, leuke en heerlijke ervaring voor iedereen van vlees geeks tot culinaire beginners die echt willen boerderij of ranch te verbinden met de keuken.
als je gaat: Denver Meat Collective ‘ s All About Lamb class vindt plaats op Stir Cooking School (3215 Zuni St.) op 26 April, van 10: 00–14: 00; $115 per persoon. Studenten zullen toekijken hoe Foster een heel lam breekt; horen van de lokale boer die het dier heeft grootgebracht; koken meerdere gerechten om van te genieten voor de lunch; en nemen veel verantwoord gekweekt vlees mee naar huis om hun diepvriezers op te slaan. Tickets zijn hier verkrijgbaar.