Mexicaanse Tamale Pie (Tamal de Cazuela): alle smaak van Tamales met een fractie van het werk

sla vervelende individuele tamales over, en maak in plaats daarvan een taart.

er is een vrouw die mais-husk verpakte tamales verkoopt uit een winkelwagentje op een straathoek in de buurt van mijn appartement in Queens elke ochtend. Ik ben zo blij dat ze er is, want ik ben zelden geneigd om mijn eigen te maken. Individueel vullen, vormen en verpakken van tamales is, om eerlijk te zijn, een pijn in de culo. Er is een reden waarom het vaak een groepsactiviteit is in Mexico, met familieleden die samen tamales maken voor speciale gelegenheden: zelfs spreekwoordelijke Oma ‘ s die in de keuken werken, hebben hun grenzen.

maar er is een oplossing voor dit kleine Tamale raadsel, en het heet een tamale pie. Eigenlijk heet het een tamal de cazuela. Niet te verwarren met het Amerikaanse gerecht van maïsbrood gebakken op de top van chili, Dit is een real-deal Mexicaans ding. Kortom, het is een gigantische tamale ter grootte van een taart die wordt gebakken in een braadpan of koekenpan, en vervolgens in porties ter grootte van een portie wordt gesneden. Ik leerde het voor het eerst van de chef Alex Stupak, en ik hou er sindsdien van.

het concept is ongelooflijk eenvoudig-Vul een korst ter grootte van een koekenpan met een hartige vulling, bedek het met meer masa en bak het vervolgens-en het gemak van het maken van een van deze betekent dat het een uitstekend idee is voor het vermaken of potlucks. Hier is hoe het te doen.

de Masa

er waren een paar dingen die ik wilde verkennen met de masa (nixtamalized mais deeg) voor dit recept. Merk op dat in alle gevallen, Ik werkte met masa harina para tamales, een gedroogde bloem versie verkocht in de Latijnse of internationale sectie van de meeste goed gevulde markten, en niet met verse masa, die veel moeilijker te krijgen is in de Verenigde Staten.

eerst wilde ik zien of het mogelijk was om het deeg met de hand te mengen en toch goede resultaten te krijgen. De meeste masa recepten deze dagen vragen om het verslaan van het mengsel met een elektrische mixer. Een elektrische mixer is uiteindelijk wat mijn versie vraagt, maar ik ben blij te kunnen melden dat als je geen elektrische mixer hebt je nog steeds goede resultaten met de hand kunt mixen.

de masa kan op die manier iets dichter komen, maar niet zozeer dat je dit recept toch niet wilt maken.

vervolgens wilde ik de hoeveelheden bakpoeder in de masa testen. Niet alle masa-recepten vragen om bakpoeder, maar veel wel. Het werkt als rijsmiddel en vormt kleine luchtbellen in het deeg. Ik heb een vrij grote waaier van bakpoeder hoeveelheden opgemerkt in mijn onderzoek, dus heb ik snel een paar batches gemaakt om het verschil te testen.

ik heb vier verschillende monsters gemaakt: geen bakpoeder, 1 theelepel bakpoeder per pond gedroogde masa harina, 2 theelepels per pond en 1 eetlepel per pond.

van links, geen bakpoeder, 1 theelepel per pond masa harina, 2 theelepels per pond, en 1 eetlepel per pond.

zoals u kunt zien op de foto hierboven, was de masa zonder bakpoeder (links) de meest dichte, waarbij elk monster steeds luchtiger en kruimelig werd naarmate het bakpoeder omhoog ging (het is de moeite waard om erop te wijzen dat ik nog steeds de receptverhouding aan het aanpassen was en dat deze partij meer reuzel bevatte dan ik in de uiteindelijke versie kreeg, vandaar de vette look). Als je naar de hogere kant van het spectrum, de masa kan beginnen te nemen op een zwavelachtige baking-soda geur. Ik vond de beste balans om 2 theelepels per pond masa meel, die de meeste lichtheid met de minste geur had.

ik had ook in een Recept van Rick Bayless gelezen dat het rusten van de masa voor het koken de textuur kan verbeteren. Om dit te onderzoeken, maakte ik twee batches van masa, een die rustte voor een uur en een die vers was gemengd, en kookte ze naast elkaar.

rustte masa deeg, links, en geen rust rechts.

zoals u kunt zien, is de masa die rustte (aan de linkerkant) beter gehydrateerd dan de masa die onmiddellijk na het mengen werd gekookt (let op de kleine witte vlekken van nog droge maïsmeel in het monster aan de rechterkant). Bayless zegt om de masa na de rest opnieuw te slaan, het toevoegen van meer vloeistof indien nodig, wat klinkt als een goede tip voor mij: geen reden om het niet nog een draai te geven in de mixer, en corrigeer de consistentie indien nodig (het moet zijn als zacht en smeerbaar, als een dikke hummus).

maak de taart

om de taart te maken, meng ik eerst de droge masa harina met een gelijk volume kippenbouillon. Water werkt net zo goed, maar kippenbouillon helpt de smaak te stimuleren.

eenmaal volledig gemengd, moet de masa net zacht genoeg zijn om er een spatel doorheen te duwen.

dan doe ik koude reuzel in een standmixer met zout en bakpoeder, en klop ze op middelhoge snelheid voor ongeveer een minuut, tot iets opgeklopt. Het is erg belangrijk dat de reuzel koud is, omdat het begint te verzachten en te smelten bij kamertemperatuur, wat het slaan moeilijk maakt. Als u geen reuzel wilt gebruiken, werkt een gelijke hoeveelheid Crisco net zo goed.

zodra de reuzel is opgeklopt, begin ik in de gerehydrateerde masa te kloppen tot het volledig is opgenomen. Je zou nu de hummusachtige textuur moeten krijgen.

ik bedek de masa met plastic om te voorkomen dat het wordt gedroogd en gekoeld voor een uur, dan opnieuw zweep het nog een keer wanneer het uur om is, het toevoegen van een aanraking meer water om het te verzachten als het tijdens de rest is verstevigd.

terwijl de masa rust, maak ik de vulling. In het recept waar we ons vandaag op richten, is de vulling min of meer geroosterd zwarte bonen met wat ancho chili toegevoegd voor smaak. De waarheid is echter dat je zowat alles kunt gebruiken, van gestoofde groenten (squash of paddenstoel zou geweldig zijn) tot Mexicaanse smoorwonden en zelfs chili; zorg er bij vleesgerechten voor dat het vlees ofwel wordt versnipperd of gemalen, omdat grote brokken geen gelijkmatige laag in de taart zullen maken. Het is duidelijk dat sommige andere vullingen meer tijd in beslag nemen om te maken en moeten worden voorbereid voorafgaand aan de masa, dus je moet dienovereenkomstig aanpassen.

met mijn masa en vulling klaar, maak ik mijn kookvat klaar. Hier gebruik ik een 12-inch gietijzeren koekenpan, maar je kunt ook een braadpan of ovenschaal gebruiken (ongeveer een 3-kwart capaciteit zou moeten werken). Ik begin met het licht in te smeren.

dan zet ik ongeveer twee derde van de masa in de koekenpan, het vormen van een gelijkmatige onderste laag en duwen het op rond de rand om een muur te maken.

de masa is buigzaam genoeg om dit een vrij gemakkelijke taak te maken.

daarna voeg ik de vulling toe en verdeel deze gelijkmatig over de masa.

ik neem het resterende derde deel van de masa en zet het bovenop de vulling om een topkorst te maken. Ik heb ontdekt dat het eerst afvlakken van delen ervan, ze vervolgens op het oppervlak van de vulling plaatsen en je vingers gebruiken om ze samen te binden, goed werkt.

zodra je de rand van masa hebt verzegeld aan de bovenste korst, moet je taart er zo uitzien.

een beetje opruimen rond de randen zorgt ervoor dat niets schroeit als de taart bakt.

ik zet de taart in de oven op 375 ° F tot gaar en licht gouden op de top, ongeveer 45 minuten of zo.

laat het een beetje afkoelen, snijd het in plakjes en serveer.

een beetje salsa verde en hete saus kan worden Lepeltje op de top.

kan niet makkelijker!

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.