lasagne Bolognese
the chef
Mario BATALIof Lupa, Tinder, and Santa
serveert
serveert Si Si
ingrediënten
vleessaus:
1/4 kopje extra vergine olijfolie
2 middelgrote uien, fijngehakt
1 wortel, fijngehakt
4 stengels bleekselderij, fijngehakt
5 teentjes knoflook, gesneden
1 pond rundvlees, grond
1 pond varkensvlees, begane
4 gram pancetta, begane
1 8-ounce kan tomatenpuree
1 kopje melk
1/2 kopje witte wijn
1 theelepel verse tijmblaadjes
Zout en versgemalen zwarte peper
Salie:
5 eetlepels ongezouten boter
1/4 kopje bloem
3 kopjes melk
2 theelepels zout
1/2 theelepel vers geraspte nootmuskaat
Lasagne:
3/4 tot 1 pond verse pasta vellen, ongeveer 7 bij 4 inch, of gedroogde lasagne noedels geblancheerd gedurende 6 minuten en vernieuwd
1 kopje vers geraspte Parmigiano-Reggiano
olie voor het borstelen
kookinstructies
Ragù: verhit olijfolie in een grote zware bodem pan. Voeg ui, wortel, selderij en knoflook toe en zweet ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, totdat de groenten doorschijnend zijn. Voeg kalfsvlees, varkensvlees en pancetta toe aan de groenten, en bruin op hoog vuur, roeren om te voorkomen dat het vlees aan elkaar kleeft. Voeg de tomatenpuree, melk, wijn, tijm en 1 kop water toe en laat op middelhoog vuur 1 tot 11/2 uur sudderen (als de ragù te dik wordt, voeg dan iets meer water toe). Breng op smaak met zout en peper, en verwijder van het vuur.
Bechamel: smelt de boter in een middelgrote pan, voeg de bloem toe en klop tot een gladde massa. Kook op middelhoog vuur, regelmatig roeren, tot het mengsel goudbruin wordt, ongeveer 6 tot 7 minuten.
Verhit ondertussen de melk in een aparte pan tot ze bijna aan de kook is. Voeg de melk toe aan het botermengsel, 1 kop per keer, klop continu tot de saus heel glad is. Breng aan de kook en kook 30 seconden langer. Haal van het vuur en breng op smaak met zout en nootmuskaat.
afwerking: Verwarm de oven voor op 375 graden. Bestrijk een 9-bij-13-inch glazen ovenschaal met gesmolten boter of olie, en laag in de volgende volgorde van de bodem: ragù, pasta, Bechamel en geraspte kaas (besparing ongeveer 1 kopje bechamel voor de laatste topping), het maken van 3 tot 4 lagen pasta, afwerking met ragù, bechamel, en 1/4 kopje van de Parmigiano-Reggiano besprenkeld over de top. Bak in de oven gedurende 45 minuten, totdat de bovenkant goudbruin is en de braadpan borrelt. Haal uit de oven, laat 20 minuten afkoelen, snijd in plakjes en serveer.