te verbeteren door rijstzemelen op een niveau van 10% toe te voegen aan glutenvrij brood op basis van rijst heeft ook het voedingsprofiel van het brood verbeterd, volgens gegevens gepubliceerd in het Journal of Cereal Science.Onderzoekers van de Chiang Mai Universiteit in Thailand en de Universiteit van natuurlijke hulpbronnen en Biowetenschappen in Oostenrijk melden dat de studie “duidelijk aantoont” dat rijstzemelen de kwaliteit van glutenvrij brood kunnen verbeteren.
bloeiende markt
de glutenvrije markt groeit indrukwekkend, maar veel producten worden nog steeds gekenmerkt door een lage voedingskwaliteit, aldus de onderzoekers.Volgens marktonderzoekorganisatie Packaged Facts is de markt voor glutenvrije voedingsmiddelen veel sneller gegroeid dan verwacht, met een jaarlijkse groei van 30% tussen 2006 en 2010.Coeliakie is een auto – immuunziekte met symptomen veroorzaakt door glutenconsumptie, het eiwit dat wordt aangetroffen in tarwe, rogge, gerst en spelt-maar hoewel het bewustzijn van de aandoening de laatste jaren snel is toegenomen, doen de meeste mensen die glutenvrij dieet gebruiken dit om andere redenen.
Formuleringsgegevens
de onderzoekers optimaliseerden broodformuleringen gemaakt met rijstmeel, HPMC (3%, Metolose door Shin-Etsu Chemical Co., Japan), eialbumine (2%), emulgator (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Denemarken) en rijstzemelen met een gehalte van 10% (NutraCea).De resultaten toonden aan dat rijstzemelen met een hoge hoeveelheid oplosbare voedingsvezels brood produceerden met een betere kleur, een hoger volume en een zachtere kruimelvastheid.”Deze resultaten bewijzen dat de toevoeging van rijstzemelen niet alleen het fysisch-chemische en voedingsprofiel van het uiteindelijke glutenvrije brood verbetert, maar ook de voorkeur kreeg van de panelleden boven het controlebrood,” schreven de onderzoekers.