The Science of Maceration

maceratie is een proces waarbij verschillende stoffen worden afgebroken en verzacht. Bij de bereiding van voedsel vindt het proces meestal plaats bij het weken van fruit in suiker, alcohol of andere gearomatiseerde vloeistoffen met als doel het verzachten en op smaak brengen van de vrucht.

Waarom Macereren?Maceratie verandert de smaak en de textuur van een vrucht en is nuttig voor het verbeteren van de textuur van hard, onderrijp vers fruit en voor het smaken van fruit op het hoogtepunt van de rijpheid. Wanneer fruit wordt gemacereerd, verzacht en geeft een deel van zijn smaak en aroma verbindingen via zijn plasmodesmata, die kleine kanalen in de wand van een plantencel die moleculen en stoffen toestaan om door te gaan (zowel in en uit) als nodig zijn. Na maceratie wordt fruit iets nieuws, een complexe vermenging van smaken en texturen. Het zachte fruit en de vloeistof hebben vele toepassingen: een smakelijk dessert op zijn eigen gegarneerd met een klodder slagroom; een saus voor ijs of cake; of een vulling voor taart of een taart waar het voegt niet alleen smaak, maar kleur en vocht.

osmose speelt een rol

osmose is een proces waarbij een vloeistof door een semipermeabel membraan (zoals een celwand) stroomt van een gebied met een lagere concentratie naar een gebied met een hogere concentratie. Zout en suiker zijn twee van de meest voorkomende katalysatoren voor osmose, dus het zetten van een van beide ingrediënten in uw maceratie mengsel zal leiden tot het proces. Wanneer een van beide in contact komt met voedsel, werkt het om een staat van evenwicht met het watergehalte van het voedsel zelf te bereiken om de concentratie van het zout of suiker in de oplossing in evenwicht te brengen, zodat het proces van osmose begint; het beschikbare water in de cellen van de vrucht wordt uitgetrokken. Het verlies van water uit de vrucht zorgt ervoor dat het te verzachten; het concentreert ook zijn natuurlijke smaken.

osmose werkt ongeveer op dezelfde manier wanneer fruit gemacereerd wordt in alcohol, omdat alcohol, net als suiker, hydrofiel is en water uit de vrucht “steelt”, met andere smaakmoleculen mee voor de rit.

Sweet Spot

Suiker is hygroscopisch, wat betekent dat het water aantrekt en bindt. Wanneer je met suiker macereert, wordt het water in de vrucht in de omringende suiker getrokken. Als water de vrucht verlaat, verliezen de cellen volume, waardoor de interne druk op de celwanden van de vrucht wordt verminderd, die vervolgens ontspannen, waardoor de vrucht zacht wordt.

Mediums voor maceratie

vloeistoffen voor maceratie omvatten likeuren, likeuren, wijn, vruchtensap, azijn en water dat kan (en in het geval van water moet) worden geïnfundeerd met allerlei aroma ‘ s, zoals specerijen, kruiden, thee en koffie. Wanneer het op fruit wordt gestrooid, trekt suiker vocht uit, waardoor het zijn eigen sappige medium voor maceratie creëert. Vloeistoffen voor maceratie worden soms verhit om het proces te versnellen of om smaken te injecteren voorafgaand aan maceratie (zie hieronder), maar maceratie vereist niet de toepassing van warmte.

Flavor Boost

vloeistoffen die al met smaak zijn doordrenkt, zorgen voor de snelste smaakoverdracht naar de macererende vrucht. Het is bijvoorbeeld het beste om fruit te macereren in een met kaneel doordrenkte vloeistof in plaats van een kaneelstokje rechtstreeks toe te voegen aan een maceratievloeistof op basis van koud water. Echter, alcohol extracten smaak echt effectief. Bij gebruik van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte, zoals whisky, kunt u elke mix van hele specerijen, aromaten of andere smaakvolle vaste stoffen toevoegen omdat hun smaken worden geëxtraheerd zonder verwarming.

Zijn We Er Al?

de duur van het macereren van fruit kan variëren van ongeveer 30 minuten tot enkele dagen. Om een geschatte tijd te berekenen, overweeg een paar factoren: de dikte van de schil van de vrucht, de zachtheid van het vlees, en de resulterende zachtheid die u wilt voor het gerecht dat u bereidt. Als u meerdere vruchten samen macereert, overweeg dan de volgorde waarin u het fruit aan de vloeistof toevoegt. Begin met steviger-fleshed of hardere-schil (indien ongeschilde) vruchten eerst om ze een voorsprong te geven.