vergis je niet, the once humble hamburger has moved on. De vroeger vrij basic vlees sandwich is gedeconstrueerd, ontleed, geanalyseerd, en, in de hoofden van sommige culinaire experts, geperfectioneerd.
dit is allemaal goed en goed, zelfs fascinerend, maar het heeft zeker enige druk gecreëerd voor iedereen die hamburgers thuis maakt. Doe ik het goed? Heb ik genoeg nagedacht over mijn hamburger?
ik heb een reputatie voor het maken van een heerlijke hamburger. Dat heeft me altijd verbaasd, want mijn hamburger is zo basic dat het bijna tart geloof.
het is allemaal gebaseerd op één geheim ingrediënt.
Worcestershire sauce.
Yep, goede oude Lea & Perrins. Verder is mijn hamburger bijna onverschillig bereid.
ik begin met een mengsel van 80% mager tot 20% vet. Dit is het soort Standaard-uitgifte gehakt dat je kunt vinden bij elke supermarkt.
I laat het rundvlees op kamertemperatuur komen. Het koken van koud vlees is een slecht idee – maar het proberen van koude rundergehakt in hamburgerpasteitjes is ook geen pretje.
vervolgens voeg ik een royale hoeveelheid zout en ongeveer een halve ounce Worcestershiresaus per pond rundergehakt toe in een mengkom. Dat is het.
ik vorm het rundvlees tot zachte pasteitjes die nog een beetje textuur hebben (“overwerk” de pasteitjes niet). Ik probeer ervoor te zorgen dat ze van gelijke dikte zijn, ongeveer een centimeter, met elke patty ongeveer 5 centimeter doorsnede. Ongeveer 6-8 ons, max.
dan gril ik ze, boven een gas-of houtskoolvlam, tot ze medium zeldzaam zijn. Ik begin met een hoge vlam en eindig op een koeler gedeelte van de grill. (U kunt een gietijzeren koekenpan te gebruiken, en een fornuis.)
de burgers gaan op gegrilde broodjes, het soort dat je in de supermarkt kunt krijgen voor een paar dollar voor een half dozijn.
als ik me energiek voel, maak ik wat zelfgemaakte ketchup van tomatenpuree en azijn, plus zout en peper. Ik heb de hamburgers gepakt met versgemalen zwarte peper, en dat is het. Het kan me niet schelen of mensen voor sla, tomaat, ui, augurken, wat dan ook gaan, maar ik ga liever alleen voor burger-broodje-ketchup-op-de-kant-voor-dompelen. Doe er maar een glas Malbec bij.
om welke reden dan ook smaken deze hamburgers meestal heerlijk. Laat de Worcestershiresaus echter achterwege, en ze zijn niet zo lekker.
Worcestershire sauce is in feite een oude vissaus (het bevat gefermenteerde ansjovis), dus het voegt een soort interessante diepte van smaak toe die de basis vlezige smaak versterkt van wat tenslotte een absurd basic burger is. Uiteindelijk is de smaak nogal mysterieus. Maar het is er.
ik heb dit trouwens niet echt gepland. Ik heb op een dag wat Worcestershiresaus toegevoegd aan mijn hamburgermix en luisterde naar de loftrompet. Vroeger waren mijn hamburgers onopvallend. Maar met een paar shakes van Lea & Perrins, was ik plotseling een genie.
en nu geef ik mijn geheim op.
(Als u Lea & Perrins niet wilt gebruiken, zijn er tal van alternatieven. Ga gewoon naar Whole Foods of een gourmet food shop en vraag het.)