the world’ s Olst-known recipes decoded

(dit jaar publiceerden we veel inspirerende en verbazingwekkende verhalen die ons verliefd maakten op de wereld – en dit is een van onze favorieten. Klik hier voor de volledige lijst).

de instructies voor lamsstoofpot Lees meer als een lijst van ingrediënten dan een bonafide recept: “vlees wordt gebruikt. Je maakt water klaar. Je voegt fijnkorrelig zout, gedroogde gerstkoekjes, UI, Perzische sjalot en melk toe. Je plet en voegt prei en knoflook toe.”Maar het is onmogelijk om de chef-kok te vragen om de ontbrekende stukken te onthullen: de schrijver van dit recept is al zo’ n 4000 jaar dood.In plaats daarvan heeft een team van internationale geleerden met kennis van culinaire geschiedenis, voedselchemie en spijkerschrift (het Babylonische schrijfsysteem dat Voor het eerst werd ontwikkeld door de oude Sumeriërs van Mesopotamië) gewerkt aan het reconstrueren van dit gerecht en drie andere uit ‘ s werelds oudste recepten. Het is een soort culinaire archeologie die tabletten uit de Babylonische collectie van Yale University gebruikt om een dieper begrip van die cultuur te krijgen door de lens van smaak.U kunt ook geïnteresseerd zijn in:
* De Iraq city that opens doors
• Israel ’s millennia-old’ biblical diet ‘
• de geboorteplaats van ijs

” It ‘ s like trying to reconstructt a song; a single note can make all the difference,” said Gojko Barjamovic, wijzend naar de paperback-sized tablets under glass in het Yale Peabody Museum of Natural History. Barjamovic, een Harvard Universiteit Assyriologie expert, hervertaalde de tabletten en stelde het interdisciplinaire team samen dat de recepten weer tot leven moest brengen.

drie van Yale ‘ s tabletten dateren van ongeveer 1730 v. Chr., en een vierde van ongeveer 1000 jaar later. Alle tabletten komen uit de Mesopotamische regio, waaronder Babylon en Assyrië-wat vandaag de dag de regio ‘ s van Irak ten zuiden van Bagdad en ten noorden van Bagdad is, inclusief delen van Syrië en Turkije. Van de oudere drie tabletten, de meest intact is meer van een lijst van ingrediënten die neerkomt op 25 recepten van stoofschotels en bouillons; de andere twee, met een extra 10-plus recepten, gaan verder in de diepte met kookinstructies en presentatiesuggesties, maar die zijn gebroken en dus niet zo leesbaar.

de uitdaging was om de lagen van de geschiedenis terug te pellen en tegelijkertijd de authenticiteit te behouden te midden van de beperkingen van moderne ingrediënten.”Het zijn niet erg informatieve recepten-misschien vier regels lang-dus je maakt veel aannames,” zei Pia Sorensen, een voedselchemicus van Harvard University die samen met Harvard Science en Cooking Fellow Patricia Jurado Gonzalez werkte aan het perfectioneren van de verhoudingen van ingrediënten met behulp van een wetenschappelijke benadering van hypothese, controles en variabelen.

” alle voedselmaterialen vandaag en 4000 jaar geleden zijn hetzelfde: een stuk vlees is in feite een stuk vlees. Vanuit fysisch oogpunt is het proces hetzelfde. Er is een wetenschap daar dat is hetzelfde vandaag als het was 4000 jaar geleden,” Jurado Gonzalez zei.

de voedselwetenschappers gebruikten hun kennis over de menselijke smaak, bereidingsnoodzaken die niet drastisch veranderen in de loop van de tijd, en waarvan zij veronderstelden dat het de juiste verhoudingen van ingrediënten zouden kunnen zijn om hun beste gok te maken over de beste benadering van een authentiek recept.

“This idea that we can be guide by what works-if it’ s too liquidy, it ‘ s going to be a soup. Door te kijken naar de materiële parameters, kunnen we inzoomen op wat het is” – in de meeste gevallen, een stoofpot, Sorensen zei.

wat de onderzoekers onthulden, toont voor een deel de evolutie van een lamsstoofpot die nog steeds overheerst in Irak, hand-in-hand met een blik terug in de tijd op de “haute cuisine of Mesopotamia” dat de verfijning van 4.000 jaar oude chef-koks benadrukt, zei Agnete Lassen, associate curator van de Yale Babylonian Collection.

in deze 4.000 jaar oude teksten

bestaat een notie van ‘keuken’. De vier gerechten die uit de tabletstijl van de lijst worden geruimd, hebben ook elk een uniek gebruik. Pashrutum, bijvoorbeeld, is een soep die men zou kunnen serveren iemand die lijdt aan een verkoudheid, Lassen zei, Hoewel de Betekenis van deze saaie bouillon geaccentueerd door prei, koriander en ui smaken vertaalt als “unwinding”. Elamiet bouillon (“mu elamutum”), aan de andere kant, is een van de twee buitenlandse (of” Zukanda”) gerechten vermeld in de tabletten, Barjamovic zei.

hij stelt dit gelijk aan de huidige alomtegenwoordigheid van “buitenlandse” gerechten zoals lasagne of skyr of hummus die uit hun thuisland zijn gehaald en zijn aangepast aan nieuwe smaakpapillen, en die wijzen op contact tussen naburige culturen.

” er is een notie van ‘keuken’ in deze 4.000 jaar oude teksten. Er is voedsel dat ‘ van ons ‘is en voedsel dat’ vreemd ‘ is,” zei Barjamovic. “Buitenlands is niet slecht-alleen anders, en soms blijkbaar de moeite waard om te koken, omdat ze ons het recept geven.”

hoewel de op bloed gebaseerde bouillon volledig verboden zou zijn door de huidige islamitische en Joodse traditie, is de Elamitische bouillon ontstaan in wat nu Iran is, en gebruikt ook dille, een ingrediënt dat niet anders vermeld wordt onder de tabletten, zeiden Barjamovic en Lassen. Dit is een onderscheid nog steeds duidelijk vandaag: Irakese keuken zelden gebruikt dille, terwijl het gebruikelijk is in de Iraanse keuken, die kan aangeven dat het patroon werd millennia geleden opgericht, Barjamovic zei. Nasrallah merkt op dat de” buitenlandse ” aanduiding indicatief is voor de handel tussen de twee culturen, en een waardering voor smaken die niet vaak geassocieerd worden met de lokale keuken. De Babyloniërs zouden de smaak van dille hebben geassocieerd met de Elamitische keuken op dezelfde manier dat we verse koriander associëren met Latijns-Amerikaanse voedingsmiddelen, zei Nasrallah.

er is ook een element van showmanschap en vaardigheid dat overloopt onder chef-koks door de millennia, merkten de onderzoekers op. Net zoals de hedendaagse moleculaire gastronomen graag een gerecht plateren om met de verwachtingen van de diners te spelen, zo bereidden Mesopotamische chef-koks uitgebreide feesten voor die geschikt waren voor de high society. Denk aan: de Ferran Adrià bloeien van het oude Assyrië.Volgens culinair historicus en Irakese keukenexpert Nawal Nasrallah, wiens onderzoek naar middeleeuws Arabisch voedsel hielp de oude tabletten te koppelen aan latere kooktechnieken uit dezelfde regio, is een gerecht dat lijkt op een kippentaart, met lagen deeg en brokken vogels die worden gesmoord door een soort Babylonische bechamelsaus. De presentatie bevat ook een verrassingselement, zei ze. De vogel schotel werd geserveerd bedekt met een knapperige deksel, die diners vervolgens geopend om het vlees te onthullen binnen. Het is een food-in-a-food techniek Nasrallah ziet herhaald in de 10e-eeuwse Baghdadi kookboek Kitab al-Tabikh (“kookboek”), het beschrijven van lokale middeleeuwse tradities, en opnieuw in de moderne Iraakse keuken.”Today, in the Arab world and particularly in Iraq, we pride ourselves in stuffed dishes like dolma. We soort van geërfd deze neiging van showmanschap van koks,” Nasrallah zei. “Op deze manier was ik echt gefascineerd door de continuïteit van de keuken en wat heeft overleefd.”

deze verfijning van de bereiding in het Babylonische voedsel omvat het gebruik van kleurrijke ingrediënten zoals saffraan of koriander, peterselie en snijbiet om het oog en het gehemelte aan te spreken, evenals het gebruik van een vissaus afkomstig uit de overvloed van de rivieren Tigris en Eufraat om een umami-element toe te voegen aan de gerechten, zei Nasrallah. De huidige stoofschotels uit de regio zijn meestal rood, van tomaten (die eeuwen later arriveerden), maar de smaakelementen van komijn, koriander, munt, knoflook en uien zijn nog steeds herkenbaar. Gesmolten schapenstaart vet (in het Arabisch, alya) bijvoorbeeld, werd beschouwd als een delicatesse en een “onmisbaar ingrediënt in Irak, tot rond de jaren 1960”, Nasrallah zei.

” ik zie dezelfde tendens vanaf de oudheid tot vandaag; we voegen niet alleen zout en zwarte peper toe, we voegen een combinatie van kruiden toe om het aroma te verbeteren, om de smaak te verbeteren, en we voegen het niet alleen in één keer toe, we voegen het in fasen toe en laten de stoofpot sudderen,” zei Nasrallah.

de lamsstoofpot, me-e puhadi, is bedoeld om te worden gegeten met gerstkoekjes die in de vloeistof zijn verkruimeld, zoals men vandaag zou kunnen doen met brood om een soep op te nemen. De geleerden’ resulterende versie van het gerecht biedt een stevige smaak en textuur geplaagd uit maanden van vallen en opstaan en door het gebruik van de wetenschappelijke methode van variabelen en controles om de mysteries van het recept te ontrafelen. Ze realiseerden zich bijvoorbeeld dat het toevoegen van zeepkruid, een vaste plant die soms als milde zeep wordt gebruikt, een verkeerde vertaling was: het toevoegen van dit ingrediënt in elke maatregel maakte het resulterende gerecht bitter, schuimig en onsmakelijk. Evenzo, niveaus van kruiderijen hebben een drempel: er is een hoeveelheid zout in elk gerecht, of 4000 jaar geleden of vandaag, dat het oneetbaar zal maken, zeiden ze.

moderne eters herkennen mogelijk elementen van comfortvoedsel uit verschillende culturen in deze Mesopotamische maaltijden. Tuh ‘ u, bijvoorbeeld, gebruikt rode bieten en deelt overeenkomsten met zowel de borsjt overheersend in de Ashkenazische keuken, evenals een stoofpot overheersend onder Irakese Joden genaamd Kofta Shawandar Hamudh (gehaktballetjes met zoetzure bieten), volgens Nasrallah. De lamsstoofpot vraagt ook om vlees gebakken in schapenstaartvet. Een naaste neef van de stoofpot zou Irakese pacha kunnen zijn, een gerecht Nasrallah herinnert zich haar moeder koken dat alle delen van de schapen gebruikt, het karkas voorbereiden op dezelfde manier als beschreven in de tabletten.”I was really surprised to find that what is a nietje in Iraq today, which is a stoofpot, is also a nietje from ancient times, because in Iraq today, that is our daily meal: stoofpot and rice with a bread,” Nasrallah said. “Het is echt fascinerend om te zien hoe zo’ n eenvoudig gerecht, met al zijn oneindige verscheidenheid, heeft overleefd van de oudheid tot heden, en in die Babylonische recepten, Ik zie niet eens het begin; ze hadden al verfijnde niveaus bereikt in het koken van deze gerechten. Wie weet hoeveel eerder ze begonnen?”

Ancient Eats is een reisserie van de BBC die trendy voedingsmiddelen terugbrengt in hun’ authentieke ‘ context, waarbij ze de culturen en tradities verkennen waar ze geboren zijn.Instagram en Twitter: Volg ons op Facebook en volg ons op Twitter en Instagram.

als u dit verhaal leuk vond, meld u dan aan voor de weekly bbc.com features nieuwsbrief genaamd “The Essential List”. Een handgekozen selectie van verhalen uit BBC Future, Culture, Worklife en Travel, elke vrijdag in je inbox bezorgd.