awaze tibs met injera in Ethiopic in het District. (Dixie D. Vereen / For the Washington Post)
“Ethnic food.”De laatste tijd, de term maakt me mijn eetlust verliezen.
ik kom het tegen waar ik het niet verwacht — in mainstream food writing — en waar ik het doe: Yelp. Bladerend door die enorme compost stapel van mening, leer ik dat een restaurant heeft “net genoeg etniciteit om mensen het gevoel multicultureel.”Een ander, een Latijns-Amerikaanse joint die zit op wat Washington’ s gentrificatie lijn van demarcatie moet zijn, kan nog steeds door de etnische test van een recensent. Dat is natuurlijk: “zoek naar klanten van de etniciteit van dat restaurant die daar eten.”
dan zijn er pareltjes zoals deze, zweven er op het Internet: “als het gaat om een restaurant gerund door immigranten, kijk rond op de straat scene. Zie je iets lelijks?”Dat is uw teken, stelt de schrijver: authenticiteit wacht. En blijkbaar is het verweven met lage huur opgravingen en schendingen van de gezondheidscode.
Blech.
voor Amerikanen is uit eten gaan altijd kortingstoerisme geweest, verkoolde vis met de kop op het voedsel obsessief ‘ s equivalent van een bezoek aan Angkor Wat (geen malariapillen nodig!). Onze wens om te verkennen via onze smaakpapillen is zo aangeboren als de jeuk om te trekken door de souks van Marokko en snorkelen in de blauwe wateren van Bora Bora.
ga uw gang, eet op. Wikkel je vingers rond een kleverige Laotiaanse sakoo yat sai, geniet van je eerste tango met mais troep. Maar het is tijd om te stoppen met praten over etnisch voedsel alsof we Columbus en de keukens geserveerd door immigranten zijn van ons voor de verovering. Laten we nooit meer een lange etnografie bloggen, hoe goed bedoeld ook, wanneer we een pupuseria bezoeken. In feite, laten we de term “etnisch voedsel” helemaal laten vallen.
het is niet de zin zelf, echt. Het is de manier waarop het wordt toegepast: selectief, op keukens die het meest vreemd lijken, vaak gekookt door mensen met de bruinste huid.
“etnisch voedsel” is altijd Indiaas en Thais, Vietnamees en Salvadoraans, strip-mall en tankstation eetgelegenheden en gerechten zo kruidig dat het moet worden weggespoeld met gelijke delen water en Pepto-Bismol. Degenen die het zoeken worden “avontuurlijke” eters genoemd, alsof alleen Indiana Jones met een schaal tibs kon komen.
Waarom zijn een paar onschuldige woorden mij zo klaar om iemand te slaan met een rol injera? Wat kan mij dat schelen?
de identiteit van immigranten is nauw verbonden met het voedsel dat we meenemen. Als we onze keuken horen omschreven als exotisch, hodgepodge, vettig of goedkoop, kun je net zo goed minachtend over onze kleding of huidskleur opmerken.
ik ben het beu dat lezers om restaurantaanbevelingen vragen die geen Indiaas of Ethiopisch zijn. Ik ben slack-jawed toen ik lees (Yelp, opnieuw) dat het aanbod in een van de zeldzame familie-eigendom van Washington Mexicaanse restaurants niet voldoen aan Chipotle ‘ s.”Etnische keukens worden als laag beschouwd, en fusion keukens worden als haute keukens beschouwd,” zegt Johanna Mendelson Forman, die doceert over de relatie tussen voedsel en internationaal conflict aan de American University ‘ s School of International Service.Krishnendu Ray, hoogleraar food studies aan de New York University, zegt dat we de descriptor “etnisch” gebruiken voor “een categorie dingen waar we niet veel van weten, niet veel van begrijpen en die toch geldig zijn om meningen over uit te drukken.”Ray, die riemen heeft geschreven over de etnische keuken, met inbegrip van een aanstaande boek, “de etnische Restaurateur,” zegt dat de term “etnisch voedsel” wordt gebruikt als een manier om aan te geven “een bepaalde vorm van minderwaardigheid.”Hij heeft zelfs een $30 theorie: Diners, zegt hij, weigeren om meer dan $30 te betalen voor wat zij als etnisch voedsel ervaren.Maar Napolitaanse pizza’ s, steak frites, tapas en trendy, met bladeren bezaaide Noordse kabeljauw ontwijken het label, ook al zijn burgers van Europese landen net zo verbonden door etniciteit als die van elders, en ook al zijn hun ingrediënten vaak net zo vreemd. We geven de West-Europese keuken gewoon een pass.
Steak frites is Frans, maar we zien het niet als etnisch eten. (Dixie D. Vereen / voor The Washington Post)
hier is een grappige waarheid over dineren in Amerika: we gingen niet echt uit eten totdat we onze eerste smaak van de immigrantenkeuken hadden. Daarna werden restaurants een nationale obsessie.Net zoals de immigrantenpopulatie in de 19e en 20e eeuw bloeide, begon de groeiende Amerikaanse middenklasse haute cuisine elitair te vinden, om nog maar te zwijgen van een overblijfsel van de mensen die de kolonisten meer dan een eeuw eerder hadden verdreven.
Duitse en Italiaanse eetgelegenheden, en later Chinese restaurants, waren het tegenovergestelde: ze waren betaalbaar. Exotisch. Om te eten bij een was om te projecteren dat men was werelds(laat staan dat soms wat werd geserveerd was de wil van chop suey, die etnische food Salon Truc gemaakt voor de westerse gehemelte).
de opkomst van het vrijetijdsbesteding, de vloed van jonge mensen die bij het Vredeskorps werken en de groeiende populariteit van kookboeken in de naoorlogse jaren verergerden onze honger naar voedsel uit Japan, West-Afrika, India, Latijns-Amerika en het Midden-Oosten.
het eb en de stroom van mondiale invloeden is de enige constante in Amerikaans voedsel.”Wasabi, Sriracha, and naan and pita and soy sauce and hummus-all of these things would have hit an American in 1950 as very exotic and foreign and odd,” says Paula J. Johnson, een conservator van het National Museum of American History, gespecialiseerd in voedselgeschiedenis. “Maar nu zijn dit dingen die heel alledaags zijn voor veel mensen.”
het is een ideaal moment om onze vorken neer te leggen en te heroverwegen hoe we onze immigrantenkeuken zien. Onze blootstelling aan een wereld van voedsel is nog nooit zo groot geweest; onze smaakpapillen zijn nog nooit zo goed voorbereid geweest.Het was pas na de wereldoorlogen, zegt Michael W. Twitty, een culinaire historicus gespecialiseerd in Afro-Amerikaanse en Joodse voedselwegen, dat we uit onze etnische enclaves begonnen te breken. “We gingen naar school, “zegt hij,” We ruilden lunches, en we begonnen elkaars eten te eten.”De grote migratie veranderde het dagelijkse voedsel van het zuiden in het Hippe soul food van Chicago.Pak Mimi Sheraton ‘ s boeiende boek “1,000 Foods to Eat Before You Die,” en je vindt een reeks kleine liefdesbrieven voor Amerikaanse gerechten, waaronder de ansjovis-geregen Caesar salade en Louisiana mudbugs, Daniel Boulud ‘ s foie-gevulde “db burger” en Wolfgang Puck ‘ s gerookte zalm pizza. (Die twee koks, ik moet erop wijzen, zijn beide immigranten en toch vinden hun aanbod ingediend onder ” American.”)
maar als aanvulling op Sheraton ’s tome of the world’ s must-try delicables zijn Ethiopische koffie, die ze liefhebbers van voedsel in New York, New Jersey en Washington aanspoort; Sichuan staple dan dan mian, de verdoovende tarwenoedels met peperkorrels die je kunt proeven in Chicago en San Francisco; en India ‘ s ijzige dessert kulfi, net zo gemakkelijk te vinden in Penn Quarter als in New Delhi.Het is niet langer een buitenlands concept om te lunchen in een Banh mi carry-out en dan een diner van Filipino sisig te nemen en een avond in een gelato-winkel te eindigen, waarbij een affogato wordt gedeeld. En dat is waar of we nu in Los Angeles, Minneapolis of Washington zijn.
Chris Shepherd, links, kookt “New American creole” in Houston, een stad met een levendige internationale bevolking. Noem het niet fusion food: “wat ik niet wil doen is vernederen of stelen,” zegt hij. (Julie Soefer Photography)
“When you think about quote-unquote ethnic food, it’ s, like, an antiquated philosophy,” says Matt Wadiak, executive chef of Blue Apron, the start-up subscription service that depots 3 million DIY dinner sets on American dorps every month. “Het is vreemd om tegenwoordig ‘etnisch eten’ te zeggen.”
in een bepaalde week is het net zo waarschijnlijk dat een blauw schort de goederen levert voor de bereiding van een Noord-Afrikaanse tajine, Japanse soba salade en Vietnamese kippenvleugels als dat het is om een goede ouderwetse biefstuk te sturen.
toch zegt Wadiak, ” ik was er niet zeker van toen we het bedrijf oprichtten dat mensen zouden willen omgaan met de soorten voedsel die ik wilde koken, en die ik thuis maakte.”Maar wat hij ontdekte, zegt hij, was dat “de markt erg veranderd is.”Millennials reizen meer, en naar meer afgelegen locaties; bronnen eindelijk bestaan stateside voor internationale ingrediënten; en er is een hele wereld van voedseljournalistiek, van Anthony Bourdain’ s Televisie Reizen exploits tot koken blogs, het blootstellen van diners aan gevarieerde voedseltradities.
het is in die omgeving dat de onderbuik van Houston, geopend in 2012, heeft kunnen gedijen. Chef Chris Shepherd ‘ s doel was om het lokale voedsel te serveren; voor hem, dat is brisket, een Texas nietje, maar ook tamales en dille-geregen snapper op een bed van dunne rijstnoedels. Samen zijn ze volgens hem een eetbare introductie tot zijn stad met meer dan 2 miljoen mensen, waar levendige Vietnamese, Koreaanse, Afro-Amerikaanse en Latijns-Amerikaanse bevolkingen het vochtige stedelijke terrein delen.Shepherd noemt zijn eten “New American creole” en, zoals veel chef-koks van het zogenaamde New American food, onderscheidt hij het snel van “fusion”, dat overblijfsel uit de jaren 1980 en 1990 dat resulteerde in het verschrikkelijke idee om wasabi in aardappelpuree te slaan. “Wat ik niet wil doen is vernederen of stelen,” zegt hij.
“dit,” aldus Shepherd, ” is Amerikaans voedsel. Dit is waar het voedsel van ons land naartoe gaat.”
door zijn chique inrichting tart Ethiopic in de wijk het stereotype van een etnisch restaurant. (James M. Thresher / voor The Washington Post)
betwijfelen sommigen de authenticiteit van dergelijke restaurants, omdat ze niet “etnisch” genoeg zijn? Dat ze te veel vragen? Absoluut-en dat moet ook veranderen. Bijna iedereen die ik sprak drong er bij diners op aan om de keukens van tientallen immigrantengroepen niet te bedekken met generieke labels als “etnisch” of zelfs “New American”, maar om dieper in verhalen over afkomst te duiken, om verschillen te vieren. “Mijn belangrijkste probleem,” zegt historicus Twitty, ” is, zijn de mensen die het eten van het voedsel waarderen de context?”
aan Twitty ‘ s perfecte Eettafel, zouden diners zich bewust zijn van de West-Afrikaanse en slaven invloed op barbecue en Zuidelijk voedsel, kalbi kennen van Kobe, en eindelijk erkennen dat er niet zoiets als Indiaas eten, maar in plaats daarvan Punjabi, Goan, Kashmiri en meer. We klampen ons vast aan onze eigen voedseltradities en respecteren die van anderen.
bij mij zouden we nooit een schoon, eigentijds ogend restaurant het geluk hebben om de huur in een dure buurt te betalen als “onecht”.”
en ja, we betalen het normale tarief voor het diner.
1346 T St.NW. www.compassrosedc.com $ 14.Gerelateerd: zie de rest van Washington ‘ s Reader-genomineerde essential dishes of 2015. Greg Powers voor de Washington Post
meer uit voedsel:
waarom duurde het zo lang voordat ik de voedingsmiddelen van thuis leerde koken