miłośnicy Carne asada, miłośnicy smażonych ryb, uzależnieni od al pastora – śmiało i walcz ze mną w tej sprawie, ale będę się spierał do śmierci, że istnieje jedno taco, które przewyższa wszystko: taco de guisado. Duszone nadzienia taco mogą być wykonane ze wszystkiego, od łopatki wieprzowej z dodatkiem ancho chiles i cynamonu do ciemnych i liściastych zieleni, takich jak amarantus i portulaka z pomidorami. Wszystko jest wrzucane do garnka razem, zmiękczane na ciepło przez długi czas i osadzone w smaku. Łyżka na toasty, aromatyczna kukurydziana tortilla, guisado i tortilla stają się jednym.
to taki rodzaj taco, który sprawia, że boli się w momencie, zanim się w niego zagryzie i melancholijnie w chwili, gdy go nie ma.
dla mnie i mojego męża, Joe, tacos de guisados były ułaskawienie w czasie w 2009 roku, kiedy recesja kopał życie z restauracji Joe własnością w San Francisco. Aby skalibrować, a może się ukryć, uciekliśmy do Meksyku, zatrzymując się na kilka nocy w Mexico City. Okazało się, że to wycieczka taco kismet.
w całym Meksyku—i w Meksyku—tacos de guisados można znaleźć na ulicach, w taquerias i na rynkach. Serwowane są z zwęglonych, ceglano-pomarańczowych cazuelas lub pragmatycznych stołów steam, które zawierają dowolną liczbę skromnych gulaszów, których bagnisty wygląd przeczy ich pyszności. Każdy znajdzie coś dla siebie: pikantne conchinita pibil, żelatynowe świńskie łapki w salsa verde, ziemska kiełbasa z krwi, picadillo z groszkiem, huitlachoche, dymione rajas z cremą, miękki squash i słodka kukurydza, żołądki w salsa roja, kurczak tinga. Czasami w ofercie jest również ryż i fasola, a także jajka na twardo, placki i naleśniki. Ale szukam czegoś, co bąbelkuje na kuchence babci, której nigdy nie jadłam. Szukam soku.
Cazuelas pełne guisados w Tacos Gus w Mexico City
bo soulful jedzenie nie jest schludne i schludne. Taco de guisado powinno spływać po nadgarstku i na talerz. W niedawno zamkniętym Tacos Gus-miejscu dawniej położonym w spokojnej dzielnicy Condesa – plastikowa płyta jest ostrożnie pokryta plastikową torbą, która jest natychmiast usuwana i wyrzucana, gdy skończysz, aby płyta mogła być ponownie wykorzystana dla następnego klienta. Joe i ja jedliśmy tam podczas pierwszej podróży do Mexico City i od tego czasu wróciliśmy. Z kilkunastu selekcji guisados, małe miejsce oferowane opcje wegetariańskie, które były tak satysfakcjonujące, jak chorizo con papas. Po wybraniu nadzienia szybko wstawiono je do solidnej tortilli kukurydzianej, a następnie do ciebie należało ulepszenie, dodając zwiędłe, cienkie papierowe plasterki surowej cebuli w habanero lub wybierając salsę. Pierwszy raz zjedliśmy tutaj, to było rewelacja – to było jak ostateczny fast food. Jeśli twoja mama to zrobiła.
po naszym powrocie do San Francisco tego pamiętnego lata, Joe został zapytany przez Lulu Meyer, dyrektor kultowego Ferry Plaza Farmers Market, czy chce otworzyć hiszpańskie stoisko na nowym czwartkowym targu. Ożywiony naszą podróżą do Mexico City, zapytał z kaprysem, czy mógłby zamiast tego podawać tacos. Brwi zostały podniesione, ale zatwierdzono. Wylądowaliśmy na frywolnej nazwie Tacolicious i Joe dostał się do braising.
przepisy guisado Joe opracowany, gdy uruchomiliśmy jeszcze zakotwiczyć nasze menu. Chociaż shot-and-a-beer kurczak (udka kurczaka duszone z habaneros, pomidory, tequila, i piwo) jest kochany, mój ulubiony jest z wołowiny gotowane w dół z owocowe guajillo chiles, dymione chipotles, ziemisty kminek, i Meksykańskie oregano. Ma ciepło, nie jest ostre i przechodzi test soku.
tacos guisados w Tacos Gus
w następnym roku, wkrótce po tym, jak otworzyliśmy pierwszą ceglaną lokalizację Tacolicious, Armando De La Torre, SR., otworzył małe miejsce w Boyle Heights po prostu zwane Guisados. Restauracja jest hołdem dla jedzenia, które zrobiła mu jego meksykańsko-Amerykańska matka, gdy dorastał w Los Angeles. Tam serwuje wszystko, od kurczaka duszonego w mole poblano do swojego ulubionego, chicharron gotowanego na wolnym ogniu w Chile verde. Fugly kałuże są łyżkami do doskonałych tortilli wykonanych od podstaw i zwieńczonych co najwyżej plasterkiem awokado. Są wykwintne.
w mieście, które kiedyś było obsypane kolendrą i cebulą, trudno było wprowadzić ludzi w pomysł tego soupier, mniej fotogenicznego typu taco, mówi De La Torre. Ale późna Recenzja Guisados Jonathana Golda odwróciła przypływy. Gold napisał o swoim chiles torreados: „jest to taco, które wymknie się z domu w środku nocy, aby robić rzeczy, których żadne taco nigdy nie powinno robić, ale zawsze je odwołasz, ponieważ posmakowałeś złożoności, która leży trzy warstwy w dół.”Dziś De la Torre ma pięć lokalizacji Guisados.
kiedy pytam De la Torre o najlepszy komplement, jaki kiedykolwiek otrzymał, przypomina sobie dzień, w którym przyszedł mężczyzna i usiadł, aby zjeść. Po jednym kęsie taco zaczął płakać. „Poszedłem do niego zapytać, czy wszystko jest w porządku”, mówi De La Torre. „Powiedział, że jego mama właśnie zmarła, a on był w dół ulicy, sprzątając jej dom. Moje calabacitas przypominały mu o jej gotowaniu.”W głosie De la Torre’ a słychać ból, gdy wspomina tę historię. W zeszłym roku stracił własną matkę. „Wtedy wiedziałem, że robię coś dobrze”, kontynuuje. I jest.