Cooperative Extension: Maine Wild Blueberries

średnie stężenia

witaminy

stężenia witamin w dzikiej jagodzie zostały udokumentowane przez Bushway et al. (1983) oraz Yang i Atallah (1985). Bushway i in. udokumentowane stężenia witamin A I C, niacyny, ryboflawiny i tiaminy w świeżych jagodach o stężeniach odpowiednio 0,46, 68, 13, 0,54 i 23,0 µg/g. Yang i Atallah określili ilościowo witaminy A, C i niacynę w mrożonych jagodach o stężeniach odpowiednio 0,36, 7,1 i 14,2 µg/g. Duże odchylenie w witaminie C w badaniu Yang i Atallah przypisano zamrażaniu i przechowywaniu jagód, a także zmienności genetycznej w Klonach. Ogólnie rzecz biorąc, mrożone jagody mają więcej witaminy A i mniej witaminy C w porównaniu ze świeżymi dzikimi jagodami. Podczas gdy świeże dzikie jagody wykazywały również spadek witaminy C przy przechowywaniu powyżej 8 dni (w temperaturze 20 i 30 °C) (Kalt et al. 1999).

przeciwutleniacze

jedna ½ szklanki lub 150 dojrzałych dzikich jagód może dostarczyć 200-400 mg polifenoli (Gibson i in. 2013). Stwierdzono, że borówka niska ma większą zawartość antocyjanów niż borówka wysoka, Malina i truskawka, ale także najniższą witaminę C w porównaniu do tych 3 jagód (Kalt et al. 1999). Wykazano, że polifenole, które znajdują się wewnątrz rośliny i mają właściwości przeciwutleniające, zmieniają stężenie wraz z dojrzałością (dojrzałością) owoców. Gibson et al. (2013) stwierdzono, że dojrzałe jagody mają całkowitą pojemność przeciwutleniającą 125 (mg TE/G DW) przy użyciu antyoksydacyjnego proszku redukującego żelazo (FRAP), gdzie TE są odpowiednikami Troloxu, a DW jest suchą masą. Tutaj zielone jagody miały większą całkowitą zdolność przeciwutleniającą (z przeciwutleniaczami innymi niż antocyjanina) z polifenoli w porównaniu z czerwonymi, niebieskimi i „zbyt dojrzałymi” jagodami, co sugeruje potencjał wartości dodanej zielonych jagód. Stężenie antocyjanów wzrosło wraz z dojrzałością jagód (Gibson et al. 2013).

odpowiednie korzyści zdrowotne

obecność przeciwutleniaczy w diecie zapobiega stresowi oksydacyjnemu spowodowanemu gromadzeniem się „wolnych rodników”, związanym z rakiem, chorobami serca, cukrzycą, starzeniem się i innymi. Aby uzyskać więcej informacji na temat korzyści zdrowotnych antyoksydantów z dzikiej Borówki, odwiedź: http://www.wildblueberries.com/health-research/antioxidants/

minerały

jako skuteczni kolonizatorzy zaburzonych miejsc, dzikie borówki są odporne na ekstremalne środowiska z kwaśnymi glebami (niskie pH) i obecnością minerałów (Sheppard, 1991; Smagula & Litten, 2003). Optymalne pH gleby dla dzikiej Borówki wynosi 4,5, jednak pola mogą wahać się od 3,9 do 5,3 (Smagula & Litten, 2003). Siarka jest stosowana jako narzędzie do zarządzania chwastami, gdzie Ph jest obniżane do punktu, w którym dzika borówka może żyć, ale gatunki chwastów walczą. Niższe pH (kwaśne) gleby na polach dzikiej Borówki były związane z większymi stężeniami minerałów w glebie, a następnie wpływającymi na skład chemiczny liści (Hall et al. 1964).

Tabela 1. Średnie stężenia mineralne dzikich borówek Znalezione w liściach, łodygach i jagodach przez Shepparda (1991) i stężenia mineralne jagód zidentyfikowane przez Bushwaya i wsp. (1983) oraz Yang i Atallah (1985). Dodatkowa kolumna zawiera dzienne wartości żywności (DV) ustalone przez FDA dla dorosłych (limity dla dzieci są niższe) z bazy danych etykiet suplementów diety (dsld, niepublikowane, 2019 https://www.dsld.nlm.nih.gov/dsld/dailyvalue.jsp). Sto jagód to około 1/3 szklanki.

Źródła	1983					Yang & Atallah 1985	DSLD/ FDA
	liść	łodyga	sucha jagoda	świeża jagoda	na 100 jagód	świeża jagoda	mrożona jagoda	dzienne wartości
minerały	suche (µg/g)	suche (µg/g)	suche (µg/g)	mokre (µg/g)	µg/100 jagód	mokre (µg/g)	mokre (µg/g)	µg/dzień
Aluminium	170	56	20	3.7	81	3	–	3,500-10,000*
Bor	48.7	–	–	–	–	1	–	NA**
Wapń	6300	2900	1310	230	5300	212	33	1300000
Miedź	6.3	5.8	7.8	1.5	312	0.4	–	900
Żelazo	104	107	4.8	0.91	20	3.1	5	18000
Wiodący	1.5	–	–	–	–	–	0.3	12.5
Magnez	2200	670	540	99	2200	81.5	40	420,000
To	1500	1170	181	31	740	25.6	25	2,300
Nikiel	4	–	–	–	–	–	–	–
Fosfor	900	1170	1030	190	4200	123	113	1250000
Potas	3800	2700	4200	780	17000	684	753	4700000
Krzem	251	–	–	–	–	–	–	NA
Siarka	1500	610	630	110	2500	–	–	NA
Tytan	5.3	–	–	–	–	–	–	NA
Cynk	15.6	38	7.1	1.33	29	1	–	11,000

*dzienne wartości aluminium w żywności nie są określone przez FDA, zakres ten pochodzi z Yokel 2008.
* * NA wskazuje, że nie są dostępne, ponieważ te limity mineralne nie zostały ustalone lub zostały uznane za bezpieczne (w przypadku siarki).

stężenia niepokojące

na podstawie dziennych wartości FDA wymienionych powyżej (Tabela 1), jagody muszą być skoncentrowane od 3 do 900 razy, aby osiągnąć dzienne limity spożycia. Stężenia minerałów zbliżone do wartości dziennych obejmują miedź i mangan. Szacunki te opierają się na stężeniu minerałów w 100 jagodach lub 1/3 szklanki (dostarczone przez Sheppard 1991); przy przetwarzaniu należy również wziąć pod uwagę liczbę jagód w koncentracie lub dzienną ilość spożycia.

efekty przetwarzania

witaminy

udokumentowano, że ogrzewanie owoców i warzyw zmniejsza aktywność witamin w żywności poprzez utlenianie witamin(Yang and Atallah 1985; Lopez et al. 2010). Stwierdzono, że witamina C ulega degradacji w borówce o temperaturach przekraczających 80°C (Lopez et al. 2010). Yang i Atallah (1985) przyjrzeli się, jak te stężenia zmieniają się za pomocą różnych metod suszenia (liofilizacja, wymuszone powietrze, piec próżniowy i mikrowwekcja). Spośród czterech badanych metod suszenia witaminy A I C znacznie spadły z kontroli (zamrożone) wszystkimi metodami przetwarzania z wyjątkiem liofilizacji. Ten spadek zawartości witamin przy poszczególnych metodach suszenia przypisywano wykorzystaniu ciepła. Niacyna również znacznie zmniejszyła się we wszystkich metodach suszenia, z wyjątkiem mikrowwekcji w porównaniu z kontrolą (zamrożona). Indywidualne szybkie zamrażanie jest jednak związane z zatrzymaniem witaminy C, fenoli i antocyjanów (przegląd: Kalt et al. 2019).

minerały

co ciekawe, na stężenie minerałów nie wpływały zabiegi suszenia, z wyjątkiem magnezu, który znacznie zmniejszył się podczas liofilizacji i sodu, który zwiększył się podczas mikrowwekcji (Yang and Atallah 1985). Chociaż stężenia minerałów w dzikiej borówce nie uległy zmianie przy różnych metodach suszenia, ważne jest, aby pamiętać o względnym wzroście porcji przy zmianie stanu fizycznego jagód.

przeciwutleniacze

podczas przetwarzania dzikiej Borówki istnieje duża możliwość utraty antocyjanów w zależności od metody przechowywania lub przetwarzania (Routray & Orsat 2012, Donahue, 2000). Wszystkie czynniki wymienione poniżej (skompilowane z Routray & Orsat, 2012; Kalt et al. 2019; Yang i Atallah 1985). W niektórych przypadkach zaobserwowano wzrost antocyjanów (fermentacja; Routray & Orsat, 2012).

czynniki prowadzące do największej utraty antocyjanów:

wyciek: wynik miękkich / przekłutych jagód lub wieku jagód
ciepło: ponad 158°F (70 ° C)
odwadnianie osmotyczne
sok, dżem lub ekstrakty przechowywane w temperaturze pokojowej

znaleziono metody zmniejszające utratę antocyjanów podczas przechowywania i zwiększające okres przydatności do spożycia:

chłodzenie*
fermentacja**
szybkie zamrażanie
liofilizacja niskie ciepło (jeśli wymagane jest gotowanie), 104-140°F (40-60°C)
Pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze (MAP)
techniki pasteryzacji
suszenie stref promiennych
blanszowanie parowe
zastosowanie wielu metod suszenia w połączeniu

*stwierdzono, że chłodzenie zwiększa syntezę fenolową, co zwiększa zawartość antocyjanów.

**stwierdzono, że fermentacja zwiększa zdolność antyoksydacyjną (Martin and Martar, 2005).

Bushway, R. J., D. F. M. Gann, W. P. Cook, And A. A. Bushway. 1983. Zawartość minerałów i witamin Borówki niskiej (Vaccinium angustifolium Ait.). J. Food Sci. 48(6):1878–1878. doi: 10.1111 / j. 1365-2621. 1983.tb05109x.

Donahue, D. W., Bushway, A. A., Smagula, J. M., Benoit, P. W., & Hazen, R. A. 2000. Ocena okresu przydatności owoców borówki Maine Wild do spożycia i jakości przetwarzania przed zbiorami. Przegląd Małych Owoców. 1:1, 23-34, DOI: 10.1300/J301v01n01_04

DSLD. 2019. Dzienna wartość referencyjna bazy danych suplementów diety (Dsld). Dostępne pod adresem https://www.dsld.nlm.nih.gov/dsld/dailyvalue.jsp (Zweryfikowane 2 grudnia 2019).

Gibson, L., Rupasinghe, H. P. V., Forney, C. F., & Eaton, L. 2013. Charakterystyka zmian w polifenolach, zdolności antyoksydacyjnej i parametrach fizykochemicznych w okresie dojrzewania owoców borówki niskiej. Antyoksydanty, 2(4), 216-229. https://doi.org/10.3390/antiox2040216

Hall, I. V., Aalders, L. E., Townsend, L. R., 1964. Wpływ pH gleby na skład mineralny i wzrost Borówki niskiej. Canadian Journal of Plant Science. 44:433-438.

Kalt, W., C. F. Forney, A. Martin, and R. L. Prior. 1999. Zdolność antyoksydacyjna, witamina C, fenole i antocyjany po świeżym przechowywaniu małych owoców. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47 (11): 4638-4644.

Kalt, W., A. Cassidy, L. R. Howard, R. Krikorian, A. J. Stull, F. Tremblay i R. Zamora-Ros. 2019. Najnowsze badania nad korzyściami zdrowotnymi borówek i ich antocyjanów. Postępy w żywieniu.

López, J., Uribe, E., Vega-Gálvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Gonzalez, E., & Di Scala, K. (2010). Wpływ temperatury powietrza na kinetykę suszenia, witaminę c,aktywność przeciwutleniającą, całkowitą zawartość fenoli, nieenzymatyczne brązowienie i jędrność odmiany borówek. Food and Bioprocess Technology, 3 (5): 772-777. https://doi.org/10.1007/s11947-009-0306-8

Martin, L. J., and C. Matar. 2005. Zwiększenie zdolności antyoksydacyjnej Borówki niskiej (Vaccinium angustifolium) podczas fermentacji przez nową bakterię z mikroflory owocowej. 1477-1484

Routray, W., & Orsat, V. 2011. Borówki i ich antocyjany: czynniki wpływające na biosyntezę i właściwości. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10 (6): 303-320. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00164.x

Badanie terenowe i literaturowe z interpretacją stężeń pierwiastków w borówce (Vaccinium angustifolium). Canadian Journal of Botany, 69(1):63-77. https://doi.org/10.1139/b91-010

Smagula, J. M., & Litten, W. 2003. Czy niskie pH gleby borówki może być zbyt niskie? Acta Horticulturae, 626: 309-314. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2003.626.43

USDA & NASS. 2019. USDA/NASS, National Agricultural Statistics Service. QuickStats narzędzie do zapytań Ad-hoc. Dostępne pod adresem https://quickstats.nass.usda.gov/ (zweryfikowane 10 grudnia 2019).

Yang, C. S. T., & W. A. Atallah. 1985. Wpływ czterech metod suszenia na jakość niskiej wilgotności Pośredniejbuszowe Borówki. J. Food Sci. 50(5):1233–1237. doi: 10.1111 / j. 1365-2621. 1985.tb10450x.

Yarborough, D., Drummond, F., Annis, S., & D ’ Appollonio, J. (2017). Maine wild blueberry systems analysis. Acta Horticulturae, 1180: 151-159. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2017.1180.21