Awaze tibs z injera w Etiopii w dystrykcie. (Dixie D. Vereen / for the Washington Post)
„etniczne jedzenie.”Ostatnio, sam termin sprawia, że tracę apetyt.
spotykam go tam, gdzie się go nie spodziewam-w mainstreamowym pisaniu o jedzeniu-i tam, gdzie to robię: Yelp. Przeglądając ten ogromny kompost opinii, dowiaduję się, że jedna restauracja ma ” wystarczająco Etniczne Pochodzenie, aby ludzie czuli się wielokulturowi.”Inny, latynoamerykański joint, który siedzi na tym, co musi być linią demarkacyjną gentryfikacji Waszyngtonu, nadal może zdać test etniczny jednego recenzenta. Czyli oczywiście: „poszukajcie patronów tej restauracji.”
potem w Internecie krążą takie perełki: „jeśli chodzi o restaurację prowadzoną przez imigrantów, rozejrzyj się po ulicznej scenie. Widzisz coś brzydkiego?”To jest Twój sygnał, sugeruje pisarz: autentyczność czeka. I najwyraźniej przeplata się to z niskimi czynszami i naruszeniami kodeksu zdrowia.
Blech.
dla Amerykanów Jedzenie na mieście zawsze było turystyką dyskontową, zwęglone ryby z głową na głowie są odpowiednikiem wizyty w Angkor Wat(bez pigułek na malarię!). Nasze pragnienie odkrywania poprzez nasze kubki smakowe jest tak samo wrodzone jak swędzenie, aby wędrować przez suki Maroka i nurkować w błękitnych wodach Bora Bora.
jak najbardziej, jedz. Owiń palcami lepką Laotańską sakoo yat sai, delektuj się pierwszym tango kukurydzianym pornosem. Ale nadszedł czas, aby przestać mówić o etnicznym jedzeniu, jakbyśmy byli Kolumbami, a kuchnie serwowane przez imigrantów są nasze na podbój. Nigdy więcej nie blogujmy o długiej etnografii, bez względu na dobre intencje, kiedy odwiedzamy pupuserię. W rzeczywistości, porzućmy termin „jedzenie etniczne” całkowicie.
to nie jest samo zdanie, naprawdę. To sposób, w jaki jest stosowany: selektywnie, do kuchni, które wydają się najbardziej obce, często gotowane przez ludzi o najbardziej brązowej skórze.
„etniczne jedzenie” to zawsze indyjskie i Tajskie, Wietnamskie i Salwadorskie, sklepy ze striptizem i stacje benzynowe i tak pikantne, że należy je popić równymi częściami wody i Pepto-Bismolu. Ci, którzy go szukają, są nazywani” żądnymi przygód ” zjadaczami, jakby tylko Indiana Jones mógł zejść z talerzem piszczeli.
po co te kilka niewinnych słów mam tak gotową uderzyć kogoś rolką injery? Co mnie to obchodzi?
tożsamość imigrantów jest głęboko związana z żywnością, którą przyniesiemy ze sobą. Kiedy słyszymy naszą kuchnię opisywaną jako egzotyczną, hodgepodge, tłustą lub tanią, równie dobrze można zauważyć pogardliwie na temat naszych ubrań lub koloru skóry.
mam dość czytelników proszących o rekomendacje restauracji, które nie obejmują Indii ani Etiopii. I 'm slack-jawed when I read (Yelp, again) that the offerings at one of Washington’ s rare family-owned Mexican restaurants don 't meer up to Chipotle’ s.
„kuchnie etniczne są uważane za niskie, a kuchnie fusion są uważane za kuchnie haute”, mówi Johanna Mendelson Forman, która uczy o związku między jedzeniem a konfliktem międzynarodowym w American University ’ s School of International Service.
Krishnendu Ray, profesor Uniwersytetu w Nowym Jorku, mówi, że używamy deskryptora ” etniczny „dla” kategorii rzeczy, o których nie wiemy zbyt wiele, nie rozumiemy zbyt wiele, a mimo to uważamy, że jest to ważne, aby wyrażać opinie na temat.”Ray, który napisał o kuchni etnicznej, w tym w nadchodzącej książce „The Ethnic Restaurateur”, mówi, że termin” jedzenie etniczne „jest używany jako sposób na określenie” pewnego rodzaju niższości.”Ma nawet teorię o 30 dolarach: mówi, że goście nie chcą płacić więcej niż 30 dolarów za to, co postrzegają jako etniczne jedzenie.
jednak neapolitańska pizza, steki z frytkami, tapas i modny, rozrzucony po liściach dorsz skandynawski unika etykiet, mimo że obywatele krajów europejskich są tak samo związani etnicznością, jak ci z innych krajów, i mimo że ich składniki są często tak samo obce. Po prostu dajemy przepustkę kuchni zachodnioeuropejskiej.
stek z frytkami jest francuski, ale nie myślimy o nim jako o etnicznym jedzeniu. (Dixie D. Vereen / dla Washington Post)
oto zabawna prawda o jedzeniu w Ameryce: tak naprawdę nie jedliśmy na mieście, dopóki nie mieliśmy pierwszego smaku kuchni imigrantów. Potem restauracje stały się narodową obsesją.
wraz z rozkwitem populacji imigrantów w XIX i XX wieku, rosnąca amerykańska klasa średnia zaczynała odnajdywać elitarną kuchnię, nie wspominając już o resztkach ludzi, których koloniści wygonili ponad sto lat wcześniej.
niemieckie i włoskie restauracje, a później chińskie restauracje, były odwrotnie: były niedrogie. Egzotyczne. Jeść w jednym było projektować, że jeden był Światowy (nieważne, że czasami to, co było podawane było pokroju chop suey, że etniczny salon żywności trick stworzony dla Zachodniego podniebienia).
wzrost liczby podróży rekreacyjnych, przypływ młodych ludzi zaciągających się do Korpusu Pokoju i rosnąca popularność książek kucharskich w latach powojennych pogłębiły nasze bóle głodu na żywność z Japonii, Afryki Zachodniej, Indii, Ameryki Łacińskiej i Bliskiego Wschodu.
odpływ i przepływ globalnych wpływów jest jedyną stałą w amerykańskiej żywności.
„Wasabi, Sriracha, naan i pita, sos sojowy i hummus-wszystkie te rzeczy uderzyłyby w Amerykanina w 1950 roku jako bardzo egzotyczne i obce i dziwne” – mówi Paula J. Johnson-kurator National Museum of American History specjalizujący się w historii żywności. „Ale teraz są to rzeczy, które są bardzo codzienne dla wielu ludzi.”
to idealny moment, aby położyć nasze widelce i przemyśleć, jak postrzegamy naszą imigrancką kuchnię. Nasza ekspozycja na świat żywności nigdy nie była większa; nasze podniebienia nigdy nie były bardziej zagruntowane.
dopiero po wojnach światowych, mówi Michael W. Twitty, historyk kulinarny specjalizujący się w potrawach afroamerykańskich i żydowskich, zaczęliśmy wychodzić z naszych etnicznych enklaw. „Poszliśmy do szkoły, „mówi,” wymieniliśmy obiady, i zaczęliśmy jeść nawzajem jedzenie.”Wielka migracja zamieniła codzienne jedzenie Południa w modne jedzenie duszy Chicago.
weź wciągającą książkę Mimi Sheraton „1000 Foods to Eat Before you Die”, a znajdziesz serię małych listów miłosnych do amerykańskich potraw, w tym sałatki Cezar z anchois i błotniaków z Luizjany, nadziewanego foie „db burger” Daniela Bouluda i pizzy wędzonego łososia Wolfganga Pucka. (Ci dwaj kucharze, muszę podkreślić, są zarówno imigrantami, a jednak znaleźć ich oferty złożone pod ” American.”)
ale dopełnieniem tomu Sheraton z przekąskami na świecie są Etiopska kawa, którą zachęca miłośników jedzenia do znalezienia w Nowym Jorku, New Jersey i Waszyngtonie; Sichuan staple dan dan mian, odrętwiały makaron pszeniczny z dodatkiem pieprzu, który można skosztować w Chicago i San Francisco; i indyjski lodowaty deser kulfi, równie łatwy do znalezienia w dzielnicy Penn, jak w New Delhi.
to już nie jest obca koncepcja na lunch w banh mi, a potem zadowolić się kolacją filipińskiego sisig i zakończyć noc w sklepie z lodami, dzieląc affogato. I to prawda, czy jesteśmy w Los Angeles, Minneapolis czy Waszyngtonie.
Chris Shepherd, po lewej, gotuje „New American creole” w Houston, mieście o tętniącej życiem międzynarodowej populacji. Nie nazywaj tego fusion food: „to, czego nie chcę robić, to bastardizować lub kraść”, mówi. (Julie Soefer Photography)
„kiedy myślisz o etnicznym jedzeniu, to jest jak przestarzała filozofia”, mówi Matt Wadiak, szef kuchni Blue Apron, usługi subskrypcji start-up, która co miesiąc deponuje 3 miliony zestawów obiadowych DIY na amerykańskich progach. „W dzisiejszych czasach dziwnie jest mówić „etniczne jedzenie”.”
w każdym tygodniu niebieski fartuch może dostarczyć towar do przygotowania północnoafrykańskiego tagine, japońskiej sałatki soba i wietnamskich skrzydełek z kurczaka, jak również wysłać dobry staromodny stek.
mimo to, Wadiak mówi: „nie byłem pewien, kiedy założyliśmy firmę, że ludzie będą chcieli angażować się w rodzaje żywności, które chciałem ugotować, i że zrobiłem w domu.”Ale to, co znalazł, mówi, było to, że” rynek bardzo się zmienił.”Milenium podróżuje więcej i do bardziej odległych miejsc; w końcu istnieją źródła dla międzynarodowych składników; i istnieje cały świat dziennikarstwa kulinarnego, od telewizyjnych wyczynów podróżniczych Anthony’ ego Bourdaina po blogi kulinarne, pokazujące gościom różnorodne tradycje kulinarne.
To właśnie w tym środowisku udało się rozkwitnąć Celem Szefa Kuchni Chrisa Shepherda było serwowanie lokalnych potraw; dla niego to mostek, Texas staple, ale także tamales i koperek-sznurowany snapper na łóżku z cienkiego makaronu ryżowego. Razem, twierdzi, są jadalnym wstępem do jego ponad 2-milionowego miasta, w którym tętniące życiem Wietnamskie, Koreańskie, afroamerykańskie i latynoamerykańskie populacje dzielą wilgotny teren miejski.
Shepherd nazywa swoje jedzenie „New American creole” i, jak wielu szefów tak zwanych New American food, szybko odróżnia je od „fusion”, reliktu lat 80.i 90., który zaowocował okropnym pomysłem ubijania wasabi w puree ziemniaczanym. „To, czego nie chcę robić, to bastardizować lub kraść”, mówi.
„to-wyjaśnia Shepherd-amerykańskie jedzenie. To jest, gdzie jedzenie naszego kraju idzie.”
ze względu na swój ekskluzywny wystrój, Etiopski w dzielnicy wymyka się stereotypowi etnicznej restauracji. (James M.
nasze Amerykańskie kubki smakowe są również głęboko pod wpływem wielu Amerykanów drugiego pokolenia, w tym Roy Choi Z Los Angeles i Nowojorscy David Chang i Jessi Singh, z których każdy serwuje globalne jedzenie bez obrywania etykietą etniczną. W Waszyngtonie takie restauracje, jak Filipińska Purpurowa łatka, etiopska restauracja Etiopska, modny Kambodżański strój Maketto, Laotański Thip Khao i peruwiańska Ocopa, podobnie przeciwstawiają się stereotypom narzuconym imigranckim restauracjom. Ich kucharze gotują potrawy swojego dziedzictwa w pięknych przestrzeniach z odsłoniętą cegłą i cebulkami Edisona; ludzie wszystkich narodowości mogą zjeść posiłek w środku.
czy ktoś kwestionuje autentyczność takich restauracji, argumentując, że nie są one wystarczająco „etniczne”? Że pobierają za dużo? Absolutnie-i to też musi się zmienić.
prawie wszyscy, z którymi rozmawiałem, zachęcali gości, aby nie pokrywali kuchni dziesiątek grup imigrantów takimi rodzajowymi etykietami jak „etniczne”, a nawet „nowe amerykańskie”, ale zgłębiali historie o pochodzeniu, aby uczcić różnicę. – Moim głównym problemem-mówi historyk Twitty-jest to, czy ludzie jedzący jedzenie doceniają kontekst?”
na idealnym stole Twitty ’ ego goście będą świadomi wpływu Afryki Zachodniej i niewolników na grilla i Południowe jedzenie, znają kalbi z Kobe i wreszcie uznają, że nie ma czegoś takiego jak Indyjskie jedzenie, ale zamiast tego pendżabski, Goan, Kaszmirski i inne. Trzymaliśmy się mocno własnych tradycji żywieniowych i szanowaliśmy cudze.
u mnie nigdy nie kupilibyśmy czystej, nowocześnie wyglądającej restauracji na tyle szczęśliwie, że stać nas na czynsz w drogiej okolicy, jako „nieautentyczną”.”
i tak, zapłacilibyśmy stawkę za kolację.
1346 T St.NW. www.compassrosedc.com. $14.
pokrewny: Zobacz pozostałe artykuły nominowane do Nagrody czytelnika 2015 roku. Greg Powers dla The Washington Post
więcej o jedzeniu:
dlaczego tak długo zajęło mi nauczenie się gotowania potraw w domu