postrzegając pewne aromaty piwa, możesz usłyszeć, że ludzie odnoszą się do „estrów” i „fenoli.”Terminy te są często używane nieprawidłowo lub zamiennie. Faktem jest, że estry i fenole są zupełnie inne, choć mogą być obecne w tym samym czasie. Rzućmy okiem na niektóre z głównych przyczyn estrów i fenoli w piwie.
estry
owocowe aromaty dostrzegalne w piwie są zwykle generowane przez estry drożdżowe, chyba że w przepisie jest prawdziwy owoc. Podczas fermentacji reakcja między kwasami organicznymi obecnymi w brzeczce a rozwijającym się alkoholem powoduje powstawanie estrów. Typowe właściwości estru aromatycznego obejmują banan, kroplę gruszki, jabłko, miód, róże, a nawet rozpuszczalnik-w niektórych przypadkach.
podczas gdy reakcja między kwasami i alkoholem faktycznie tworzy estry, trzy zmienne wpływają na ilość estrów, które mogą potencjalnie się rozwinąć. Poprzez zrozumienie i zarządzanie tymi zmiennymi, homebrewers może mieć pewien poziom kontroli nad charakterem i poziomem wytwarzanych estrów.
skład brzeczki
wysokie stężenia cukru, cynku i wolnych aminokwasów mają tendencję do promowania wyższych poziomów estrów. Wyższe poziomy rozpuszczonego tlenu i zawartości lipidów mogą hamować tworzenie estrów.
wybór szczepu drożdży
niektóre szczepy drożdży są bardziej skłonne do produkcji estrów. Na przykład drożdże używane do fermentacji bawarskich piw pszenicznych są znane z produkcji wysokiej zawartości octanu izoamylu, który daje ten charakterystyczny bananowy smak występujący w wielu niemieckich piwach pszenicznych. Ogólnie rzecz biorąc, drożdże ale wytwarzają więcej szczepów niż lagery, ale prawdopodobnie dotyczy to głównie cieplejszych temperatur fermentacji.
środowisko i warunki fermentacji
Wierzcie lub nie, Kształt fermentora może wpływać na produkcję estrów. Wysokie, wąskie fermentatory mają tendencję do wytwarzania niższych poziomów estrów niż płytsze, bardziej otwarte naczynia. Dzieje się tak, ponieważ wysokie ciśnienie hydrostatyczne i poziom CO2 w wysokich, wąskich naczyniach hamują tworzenie estrów.
fenole
niektóre formy fenoli lub polifenoli są zawsze obecne w piwie, ale kiedy pijący piwo zauważają, że zbierają ” fenole „lub opisują piwo jako” fenolowe”, zwykle odnoszą się do aromatów lotnych fenoli. W większości przypadków fenole nie są pożądane, ale istnieją pewne wyjątki dla niektórych stylów piwa. Fenole są wykrywalne w bardzo małych stężeniach i mają tendencję do pojawiania się jako goździkowe, lecznicze lub dymne aromaty. Lotne fenole na ogół pochodzą z trzech różnych źródeł.
: Woda i wędzone słody
woda często może zawierać fenole, które są przenoszone do piwa, które nie są eliminowane podczas wrzenia. Wędzone słody, takie jak rauchmalt i słód torfowy, dodają fenoli, które nadają dymnym, ziemistym nutom przypominającym ognisko. Podczas warzenia piwa wędzonego te fenole mogą być pożądane. Chmiel i słód są również źródłem polifenoli w postaci garbników, które są postrzegane bardziej poprzez uczucie niż zapach.
chemikalia
chlor i brom mają tendencję do zachęcania do wysokich poziomów fenoli i polifenoli. Chlor jest powszechne w wodzie, które mogą być traktowane przed zaparzeniem w celu usunięcia. Chlor można również wychwycić na sprzęcie, który został oczyszczony produktami na bazie chloru i nie został dokładnie spłukany. Fenole pochodzące z chloru i bromu mają tendencję do nabierania właściwości antyseptycznych i pieczenia.
drożdże i / lub bakterie
na przykład, postać goździka powszechnie występująca w bawarskich piwach pszenicznych i belgijskich jest spowodowana przez 4-winylowy gwajakol, który jest wytwarzany przez dekarboksylację kwasu ferulowego. Kiedy Browary pragną więcej fenoli podobnych do goździków, celem jest zwiększenie kwasu ferulowego. Można to osiągnąć, wybierając określone szczepy drożdży, przeprowadzając odpoczynek zacieru w temperaturze 113°F i / lub fermentując w cieplejszych temperaturach. Niektóre z charakterystycznych, ziemistych aromatów wytwarzanych przez Brettanomyces są również fenolami.