niezależnie od tego, czy pieczesz indyka dziedzictwa w piecu, czy plujesz – lub ciągniesz-pieczesz go przed ogniem, istnieją pewne podstawowe fakty, które powinieneś wiedzieć o tym, jak najlepiej radzić sobie z indykami Dziedzictwa. (Aby zapoznać się ze wstępem do pieczenia strun, patrz plik PDF stron z pieczenia strun z mojej książki „Magia ognia”.)
kilka odmian indyków heritage jest obecnie hodowanych na sprzedaż jako holiday turkeys w Stanach Zjednoczonych. Chociaż ilość indyków pochodzących z dziedzictwa pozostaje niewielka, liczba ptaków uprawianych na rynek rośnie z roku na rok. Indyki Heritage są już dostępne w wielu sklepach na terenie całego kraju.
indyki Heritage różnią się od najczęściej spotykanych indyków w handlu amerykańskim. Warto wiedzieć o nich trochę przed gotowaniem ich po raz pierwszy.
nowoczesny Indyk został opracowany z myślą o dużych piersiach-stąd jego nazwa Broad Breasted White lub Broad Breasted Bronze – a także wybrano szybki wzrost na diecie wysokobiałkowej. Indyki o szerokich piersiach osiągają wielkość rynkową po kilku miesiącach, podczas gdy indyki heritage osiągają masę rynkową znacznie dłużej. Ptaki o szerokich piersiach są często tak ciężkie, że ich własne nogi nie mogą ich wspierać, więc ptaki o szerokich piersiach mają tendencję do siedzącego trybu życia. Różnorodność, wiek, aktywność fizyczna i pasza to czynniki, które wpływają na smak i teksturę kupowanego indyka.
chociaż różnorodność ma wpływ na smak i teksturę indyków heritage, z reguły odmiana indyka nie znajduje się na etykiecie. W każdym razie, indyki heritage są wystarczająco podobne,aby możliwe było uogólnienie.
podstawowe cechy indyków Dziedzictwa:
1. Mniejsza pierś. Pierś ptaków starszych jest mniejsza w stosunku do reszty ptaków niż pierś odmian szerokich. Oznacza to, że równowaga pomiędzy białym i ciemnym mięsem jest bardziej wyrównana niż w przypadku komercyjnych indyków.
: Białe mięso jest „gotowe”, zanim ciemne mięso zostanie „zrobione”, a więc im bliżej równowagi między Białym i ciemnym mięsem, tym łatwiej jest upiec całego ptaka do perfekcji. Historycznie autorzy książek kucharskich sugerowali przykrycie piersi pieczonych indyków olejowanym papierem do czasu, gdy ptak był prawie gotowy, w którym to momencie papier został usunięty. Instrukcja nakładania czegoś na pierś indyka znajduje się w książkach kucharskich Enlish począwszy od XVII wieku, przez angielskie i Amerykańskie książki kucharskie aż do wczesnych lat 60-tych, w którym to momencie Instrukcja wydaje się wycofywać z książek kucharskich. Jeśli zakrywasz pierś, polecam przyklejanie tradycyjnego olejowanego papieru zamiast zastępowania folii aluminiowej. Folia nie odprowadza wilgoci, a tym samym paruje pierś w sposób, w jaki papier nie. Kiedy cząsteczki wody uciekają przez pokrycie papierem lub tkaniną, ciało ptaka jest chemicznie zmieniane w sposób inny niż to, co dzieje się przez parowanie — co jest efektem uszczelnienia piersi folią aluminiową. Jeśli chcesz zakryć pierś, wytnij kawałek brązowego papieru z torby na zakupy, przetrzyj olejem do gotowania i zawiąż go w miejscu za pomocą bawełnianego sznurka. Usuń go około 30 minut przed zakończeniem indyka. W moim własnym stylu gotowania nie pokrywam piersi. Zamiast tego dodaję dodatkowy tłuszcz do mięsa z piersi, przesuwając tłuszcz, taki jak masło lub oliwa z oliwek, pod skórą na piersi. Omówię trochę, poniżej, indyk nie powinien być przesmażony. Gotowanie do temperatury niższej niż obecnie. Jeśli ugotujesz swojego ptaka do 140F, pomożesz upewnić się, że mięso nie jest suche. Zawsze zaczynaj Pieczenie z ptakiem o temperaturze pokojowej.
2. Szczuplejsze ptaki: najgrubszą częścią dojrzałego indyka jest skóra, która okrążyła szyję.
implikacje dla Kucharza: gorące, szybkie gotowanie jest lepszym podejściem do gotowania chudych ptaków niż powolne gotowanie, chyba że dodasz tłuszcz do miąższu, co można zrobić, wkładając masło lub oliwę z oliwek pod skórę, lub nawet przez larding z solonym tłuszczem wieprzowym. Radzę jednak, aby traktować ptaka bardziej w sposób, w jaki można polować na Ptaki — Bażanty i kaczki są tradycyjnie gotowane na gorąco. Moje pierwsze indyki heritage pieczyłem-były to małe indyki (6 funtów każdy) w piecu chlebowym w 630F przez 35 minut. Były idealne. Ugotowałem je do 140F. proponuję pieczenie w gorącym piekarniku — 425F do 450F. drugą propozycją jest umieszczenie tłuszczu pod skórą indyka. Ci z Was, którzy znają moją książkę „Magia ognia”, wiedzą, że często lubię wsuwać pastę z oliwy z oliwek, czosnek i zioła pod skórę drobiu. Łatwo jest wsunąć olej i / lub masło pod pierś, a nieco trudniej dostać go na nogę i udo. Wsuń rękę pod pierś pracuj nią najlepiej jak potrafisz. Umieszczenie tłuszczu pod skórą sprawia, że indyk sam się fastryguje. Ponieważ indyki heritage mają łagodny smak, posuwanie się pod skórą z olejem i masłem jako nośnikiem pozwala na łatwe wyprodukowanie ptaka o delikatnym smaku.
2. Wielkość: indyki Heritage są na ogół mniejsze od komercyjnych odmian indyków. Spodziewaj się indyków w zakresie od 9 do 15 funtów, chociaż ptaki, które są zarówno mniejsze niż 9 funtów, i większe niż 15 funtów są dostępne.
: Piecz mniejsze ptaki gorętsze niż większe ptaki. Chciałbym gotować 6-Funt ptak nawet tak gorące, jak 630F. 9-Funt ptak można gotować w 475F-ale nie mniej niż 450F. chciałbym piec 15-Funt ptak w 425F. nie testowałem te inne rozmiary w piekarniku-w domu pieczone ptaki wiszące na sznurku przed Moim Ogniem – więc te temperratures są moim najlepszym przypuszczeniem. Wiem, że jeśli popytasz wystarczająco dużo, na pewno natkniesz się na ludzi, którzy powiedzą ci coś przeciwnego-powiedzą, aby piec ptaki powoli. Co należy zrobić w obliczu sprzecznych porad? Rób to, co Ci najbardziej odpowiada. Jeśli to, co robisz, nie działa dobrze-następnym razem zrób to inaczej. Tak długo, jak masz oko na to, co gotujesz naprawdę nie może zawieść. Jeśli jesteś pluć-lub ciąg-pieczenie przed kominkiem, a następnie czas zależy od ciepła ognia. Mam tendencję do pieczenia na gorąco. Moje ostatnie czasy to 10-funtowy nadziewany indyk w około 1 1/2 godziny i 15-funtowy nietuzinkowy Indyk w około 2 godziny.
3. Smak: z reguły indyki heritage mają bardziej subtelny, czystszy smak niż indyki komercyjne. Często jest mniej tego, co uznałem za ” smak indyka.”W zależności od odmiany i sposobu, w jaki została podniesiona, smak może oferować nutę dzikiej strony — lub oferować prawie puste podniebienie do pracy.
Lekki sos z kapieli z patelni to zawsze dobry pomysł. Poślizgiwanie się smaków, ziół, czosnku i soli posypane oliwą z oliwek lub masłem i wsunął się pod skórę tukey jest często dobrym pomysłem.
4. Starzenie indyka: dzikie indyki-na które poluje się indyki – są zawsze wieszane przez kilka dni przed zjedzeniem. Możesz pogłębić smak swojego indyka dziedzictwa i uczynić go bardziej delikatnym, pozwalając mu się starzeć w lodówce. Zrobiłem to z małymi ptakami z doskonałym efektem. Ideałem jest wyjęcie indyka z tego, w co mógł być zapakowany, usunięcie organów zapakowanych w okolicy szyi lub żołądka, opłukanie go, a następnie powieszenie indyka w lodówce, odsłonięte. Jeśli nie możesz go powiesić, pozwól mu spocząć na talerzu, ale obracaj go raz dziennie, aby żadna część indyka nie spoczywała na talerzu. Utrzymuj talerz w stanie suchym-zmyj wszystkie płyny, które mogłyby się na nim osadzać, a następnie osusz przed posmarowaniem indyka. W tym roku postarzałam jednego z indyków przez tydzień. Moja własna lodówka jest stara, która zamarza. Nie testowałem starzenia indyka w lodówce bez mrozu. Lodówki fost-free mają tendencję do wysuszania tego, co jest w nich przechowywane, więc jest to coś, z czym musisz eksperymentować.
: Mniejsze indyki-poniżej wtedy funtów-można czasami kupić za mniej niż większe indyki, ponieważ jest na nie mniejszy popyt. W każdym razie, jeśli jesteś zaznajomiony z starzenia dzikich ptaków, takich jak kaczki, następnie wiek indyka dziedzictwa w ten sam sposób, ponieważ starzenie się zdecydowanie dodaje wymiar pieczonego indyka, który nie może być dodany w żaden inny sposób.
5. Solenie indyka: nie radzę solenia indyków. Moja własna teoria solenia polega na zastosowaniu solanki do wtórnego drobiu-ptaków, które nie mają smaku. Solanka wprowadza wodę i sól do ciała ptaka. To rozcieńcza smaki natury. Chociaż prawdą jest, że sól jest wzmacniaczem smaku, myślę, że solenie jest surowym sposobem na rozwinięcie smaku indyka Dziedzictwa. Wspomnę również, że standardową metodą chłodzenia ptaków po uboju w amerykańskich rzeźniach jest zanurzenie ich w kąpieli zimnej wody. Z tego moczenia ptaki mogą pobierać wodę w ilości do 5% wagowo. Pozwalając ptakowi usiąść, rozpakowany w mrozoodpornej lodówce na dzień lub dwa, patrz „starzejący się Indyk” powyżej, może poprawić smak, usuwając nadmiar wody.
podstawowe zasady gotowania indyka.
Temperatura początkowa
do ostatnich kilku dekad zakładano, że mięso jest zawsze doprowadzane do temperatury pokojowej przed pieczeniem. Wydanie „radości gotowania” z 1965 r. zaleca, aby indyk był w temperaturze pokojowej-70F-przed ugotowaniem. Myślę, że jest to niezbędna rada dla wszystkich indyków. Jeśli Indyk był zamrożony, rozmrozić go w lodówce. Kilka godzin przed planujesz upiec ptaka, wyjmij go z lodówki i pozwól ptakowi osiągnąć temperaturę pokojową. Głęboki miąższ, a nie tylko zewnętrzny pół cala (1 cm), musi być w temperaturze pokojowej lub w pobliżu, zanim go upiec, aby osiągnąć najlepsze wyniki. Jeśli ptak znajduje się w 34F (1C) w jego wewnętrznych częściach, gdy zaczniesz go smażyć, pierś będzie sucha na długo przed ugotowaniem głębokich tkanek.
temperatura gotowania
ponieważ indyki mają zwykle mało tłuszczu, radzę gotować je tak, jak się gotuje ptactwo — szybko. Pieczeń w piekarniku w 425F do 450F. mam faktycznie pieczone małe indyki (6 funtów) w piecu chlebowym w 630 stopni przez 35 minut. Moje ostatnie czasy pieczenia indyków przed kominkiem to 10-funtowy faszerowany Indyk w około 1 1/2 godziny i 15-funtowy nieduży Indyk w około 2 godziny.
Temperatura wykończenia
farsz, jeśli istnieje, jest gotowany przed włożeniem go do wnętrza ptaka. Farsz jest więc podgrzewany tylko wewnątrz ptaka, a nie gotowany. Jeśli wypychasz ptaka, ze względów bezpieczeństwa żywności, wypychasz go tuż przed pieczeniem. Podczas gdy USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych) wzywa do gotowania indyków, dopóki farsz nie wyniesie 160F, a ptak 180F w udzie. Te zalecane przez USDA temperatury są tak wysokie, że wysuszysz indyka. Ja bym upiekł indyka do 140F i nie więcej. Jak zawsze, pozwól ptakowi odpocząć przez co najmniej dziesięć minut przed rzeźbieniem.
uwaga na temat termperatury do gotowania: zalecenie USDA dotyczące 180F w najgłębszej części uda i 160F w farszu opiera się na potrzebie rządu, aby zapewnić ogólną zasadę, która obejmie wszystkie ewentualne zagrożenia dla zdrowia i bezpieczeństwa, w tym obchodzenie się z ptakiem przez osoby, które nie zaobserwowały podstawowych higienicznych Princes, takich jak mycie rąk przed użyciem pokarmu.
jak tylko zabierzesz swojego ptaka do domu, wyjmij go z opakowania. Jeśli dotarł pocztą, rozpakuj go i natychmiast wypłucz. Oczywiście, umyć ręce przed obsługą indyka. Rozumiem, że ta część ptaka, która ma najwięcej patogenów, to skóra. Nawet przy temperaturze wewnętrznej 140F skóra indyka będzie powyżej 220F, znacznie powyżej temperatury potrzebnej do sterylizacji skóry.
przypominam również, że USDA sugeruje wysokie temperatury gotowania dla innych produktów, jak również, na przykład dla mielonej wołowiny. Niedawno jadłem stek Tatar (surowa mielona wołowina) w restauracji w moim rodzinnym mieście, i jadłem surowe posiekane jagnięcina w restauracji w Atlancie. W obu przypadkach znałem właścicieli restauracji, byłem w ich kuchniach i wiedziałem coś o tym, skąd pochodzi mięso. Surowe mięso oczywiście nie spełnia zaleceń gotowania USDA. Chodzi mi o to, że trzeba zrównoważyć zalecenia USDA z tym, co wiesz o źródle twojego mięsa i sposobie obchodzenia się z nim.
przypominam również, że wiele aspektów naszego codziennego życia wiąże się z podejmowaniem ryzyka-Jazda zabija ponad 40 000 Amerykanów rocznie i rani miliony-a jednak praktycznie wszyscy dorośli Amerykanie jeżdżą. Jedzenie nie jest wolne od ryzyka — i nie mogę zapewnić, że mój przepis jest wolny od ryzyka. Zapewniam jednak, że indyk gotowany do 140F w szybkim piekarniku pozostanie wilgotny i pyszny, natomiast gotowanie indyka do 180F jest problematyczne pod względem końcowych rezultatów kulinarnych.