Meksykańskie ciasto Tamale (Tamal de Cazuela) : cały smak Tamales z ułamkiem pracy

Pomiń żmudne Indywidualne tamales i zamiast tego zrób ciasto.

jest taka kobieta, która sprzedaje tamales owinięte kukurydzą z wózka na zakupy na rogu ulicy w pobliżu mojego mieszkania w Queens każdego ranka. Cieszę się, że tam jest, bo rzadko jestem skłonny do robienia własnych. Indywidualne napełnianie, formowanie i owijanie tamales jest, szczerze mówiąc, bólem w culo. Jest powód, dla którego często jest to działalność grupowa w Meksyku, z członkami rodziny zbierającymi się, aby zrobić tamales na specjalne okazje razem: nawet przysłowiowe babcie, pracujące w kuchni, mają swoje granice.

ale jest rozwiązanie tej małej zagadki tamale, która nazywa się ciasto tamale. Właściwie to nazywa się tamal de cazuela. Nie mylić z amerykańską potrawą z chleba kukurydzianego pieczoną na szczycie chili, ta jest prawdziwą meksykańską rzeczą. Krótko mówiąc, jest to gigantyczny, Pie wielkości Tamale, który jest pieczony w zapiekance lub patelni, a następnie pokrojone w porcje wielkości porcji. Po raz pierwszy dowiedziałem się o tym od szefa kuchni Alexa Stupaka i od tego czasu uwielbiam go.

koncepcja jest niezwykle prosta—wypchaj masę kukurydzianą wielkości patelni pikantnym nadzieniem, przykryj ją większą masą, a następnie upiecz-a łatwość wykonania jednej z nich oznacza, że jest to doskonały pomysł na rozrywkę lub potlucks. Oto jak to zrobić.

Masa

było kilka rzeczy, które chciałem zbadać z masą (nixtamalized corn cast) do tego przepisu. Zauważ, że we wszystkich przypadkach pracowałem z masą harina para tamales, suszoną wersją mąki sprzedawaną w Łacińskiej lub międzynarodowej sekcji najbardziej dobrze zaopatrzonych rynków, a nie ze świeżą masą, która jest znacznie trudniejsza do zdobycia w Stanach.

najpierw chciałem sprawdzić, czy można mieszać ciasto ręcznie i nadal uzyskać dobre wyniki. Większość receptur masy w dzisiejszych czasach wymaga pobicia mieszanki za pomocą elektrycznego miksera. Mikser elektryczny jest ostatecznie tym, czego wymaga moja wersja, ale z przyjemnością informuję, że jeśli nie masz miksera elektrycznego, nadal możesz uzyskać dobre wyniki mieszania ręcznie.

masa może skończyć się nieco gęstsze w ten sposób, ale nie tak bardzo, że nie chcesz jeszcze zrobić ten przepis.

następnie chciałam sprawdzić ilość proszku do pieczenia w masce. Nie wszystkie przepisy masa wymagają proszku do pieczenia, ale dużo. Działa jak zakwaszanie, tworząc małe pęcherzyki powietrza w cieście. Zauważyłam dość duży zakres ilości proszku do pieczenia w moich badaniach, więc szybko ubijałam kilka partii, aby sprawdzić różnicę.

zrobiłem cztery różne próbki: bez proszku do pieczenia, 1 łyżeczka proszku do pieczenia na Funt suszonej masy harina, 2 łyżeczki na funt i 1 łyżka stołowa na Funt.

od lewej nie ma proszku do pieczenia, 1 łyżeczka na funt masy harina, 2 łyżeczki na funt i 1 łyżka stołowa na Funt.

jak widać na zdjęciu powyżej, masa bez proszku do pieczenia (po lewej) była najbardziej gęsta, a każda próbka stawała się coraz bardziej przewiewna i krucha, gdy proszek do pieczenia się podnosił (warto zauważyć, że nadal poprawiałem stosunek receptury i ta partia miała więcej smalcu niż w ostatecznej wersji, stąd tłusty wygląd). Gdy dojdziesz do wyższego końca spektrum, masa może zacząć przybierać zapach siarkowej sody do pieczenia. Uważam, że najlepszą równowagą jest 2 łyżeczki na funt mąki masa, która miała największą lekkość z najmniejszym zapachem.

czytałem też w jednym przepisie Ricka Bayless, że odpoczynek masy przed gotowaniem może poprawić jej teksturę. Aby to zbadać, zrobiłem dwie partie masy, jedną, która odpoczywała przez godzinę i jedną, która była świeżo wymieszana, i gotowałem je obok siebie.

wypoczęte ciasto masa, w lewo, i nie odpocząć po prawej.

jak widać, masa, która odpoczywała (po lewej) jest lepiej uwodniona niż masa, która została ugotowana natychmiast po wymieszaniu (zwróć uwagę na małe białe plamy wciąż suchej mąki kukurydzianej w próbce po prawej stronie). Bayless mówi, aby ponownie ubijać masę po reszcie, dodając więcej płynu, jeśli to konieczne, co brzmi jak dobra wskazówka: nie ma powodu, aby nie dać mu jeszcze jednego zakręcenia w mikserze i poprawić konsystencję, jeśli to konieczne (powinien być miękki i smarowalny, jak gęsty hummus).

robienie ciasta

aby zrobić ciasto, zaczynam od wymieszania suchej masy hariny z równą ilością bulionu z kurczaka. Woda działa równie dobrze, ale bulion z kurczaka pomaga zwiększyć smak.

po całkowitym wymieszaniu masa powinna być wystarczająco miękka, aby przepchnąć przez nią szpatułkę.

następnie wkładam zimny smalec do miksera stojącego z solą i proszkiem do pieczenia i ubijam je ze średnią prędkością przez około minutę, aż lekko ubijam. Bardzo ważne jest, aby smalec był zimny, ponieważ zaczyna mięknąć i topić się w temperaturze pokojowej, co utrudnia ubijanie. Jeśli nie chcesz używać smalcu, równa ilość Crisco działa równie dobrze.

gdy smalec jest ubijany, zaczynam bić w nawodnionej masie, dopóki nie zostanie w pełni włączony. Powinieneś dostać teraz teksturę przypominającą hummus.

masę pokrywam plastikiem, aby zapobiec wysuszeniu i przechowuję w lodówce przez godzinę, a następnie ponownie ubijam ją jeszcze raz, gdy Godzina się skończy, dodając odrobinę więcej wody, aby ją zmiękczyć, jeśli jest ujędrniona podczas reszty.

podczas gdy masa odpoczywa, ja robię nadzienie. W przepisie, na którym skupiamy się dzisiaj, nadzienie to mniej lub bardziej refrydowana czarna fasola z dodatkiem ancho chili dla smaku. Prawda jest jednak taka, że można użyć prawie wszystkiego, od duszonych warzyw (squash lub grzyby byłyby świetne) do meksykańskich dusicieli, a nawet chili; wystarczy upewnić się z potraw mięsnych, że mięso jest albo rozdrobnione lub mielone, ponieważ duże kawałki nie będzie równe warstwy wewnątrz ciasta. Oczywiście, niektóre inne nadzienia zajmie więcej czasu i powinny być przygotowane przed masą, więc będziesz musiał odpowiednio dostosować.

z moją masą i nadzieniem gotowym, przygotowuję naczynie do gotowania. Tutaj używam patelni żeliwnej 12-calowej, ale można również użyć naczynia do zapiekania lub pieczenia (o pojemności 3-quart powinno działać). Zaczynam od delikatnego smarowania.

następnie włożyłem około dwóch trzecich masy na patelni, tworząc równą dolną warstwę i popychając ją wokół krawędzi, aby zrobić ścianę.

masa jest wystarczająco giętka, aby uczynić to dość łatwym zadaniem.

następnie dodaję nadzienie i równomiernie rozprowadzam na masce.

biorę pozostałą trzecią masę i ustawiam ją na wierzchu nadzienia, aby uzyskać górną skórkę. Odkryłem, że spłaszczenie porcji najpierw, a następnie ustawienie ich na powierzchni wypełnienia i związanie ich palcami działa dobrze.

po przypieczętowaniu krawędzi masy do górnej skorupy, ciasto powinno wyglądać tak.

małe oczyszczenie na brzegach sprawia, że nic nie przypala się, jak ciasto piecze.

i umieścić ciasto w piekarniku w temperaturze 375°F aż gotowane przez i lekko złoty na wierzchu, o 45 protokół lub tak.

niech ostygnie lekko, następnie pokroić i podawać.

trochę salsy verde i ostrym sosem można spoić na wierzchu.

nie może być łatwiej!

wszystkie powiązane tutaj produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.