maceracja jest procesem rozkładania i zmiękczania różnych substancji. W przygotowaniu żywności proces ten najczęściej występuje podczas moczenia owoców w cukrze, alkoholu lub innych płynach smakowych w celu zmiękczenia i aromatyzowania owoców.
Dlaczego Macerate?
maceracja zmienia smak i teksturę owoców i jest przydatna do poprawy tekstury twardych, niedojrzałych świeżych owoców, a także do aromatyzowania owoców w szczycie dojrzałości. Kiedy owoce są macerowane, zmiękczają i uwalniają niektóre ze swoich związków smakowych i aromatycznych przez plazmodesmy, które są małymi kanałami w ścianie komórki roślinnej, które pozwalają cząsteczkom i substancjom przejść (zarówno do środka, jak i na zewnątrz) w razie potrzeby. Po maceracji owoce stają się czymś nowym, złożonym mieszaniem smaków i tekstur. Miękkie owoce i płyn mają wiele zastosowań: smaczny deser sam w sobie zwieńczony odrobiną bitej śmietany; sos do lodów lub ciasta; lub nadzienie do ciasta lub ciasta, gdzie dodaje nie tylko smaku, ale koloru i wilgoci.
osmoza odgrywa rolę
osmoza jest procesem, w którym płyn przepływa przez półprzepuszczalną membranę (taką jak ściana komórkowa) z obszaru o niższym stężeniu do obszaru o wyższym stężeniu. Sól i cukier są dwoma najczęstszymi katalizatorami osmozy, więc wprowadzenie dowolnego składnika do mieszaniny maceracji uruchomi ten proces. Gdy albo wchodzi w kontakt z żywnością, działa to w celu osiągnięcia stanu równowagi z zawartością wody w samym pożywieniu, aby zrównoważyć stężenie soli lub cukru w roztworze, rozpoczynając proces osmozy; dostępna woda zawarta w komórkach owocu jest pobierana. Utrata wody z owoców powoduje, że zmiękcza, a także koncentruje swoje naturalne smaki.
osmoza działa prawie tak samo, gdy owoce są macerowane w alkoholu, ponieważ alkohol, podobnie jak cukier, jest hydrofilowy i „kradnie” wodę z owoców, z innymi cząsteczkami smaku na przejażdżkę.
Sweet Spot
cukier jest higroskopijny, co oznacza, że przyciąga i wiąże się z wodą. Kiedy maceratujesz z cukrem, woda w owocach jest wciągana do otaczającego cukru. Gdy woda opuszcza owoc, jego komórki tracą objętość, zmniejszając wewnętrzny nacisk na ściany komórkowe owocu, które następnie się rozluźniają, powodując zmiękczenie owocu.
środki do maceracji
płyny do maceracji obejmują Likiery, likiery, wino, soki owocowe, octy i wodę, która może (a w przypadku wody musi) być podawana z różnymi rodzajami aromatów, takimi jak przyprawy, zioła, herbata i kawa. Po posypaniu owocami cukier odprowadza wilgoć, tworząc własne soczyste podłoże do maceracji. Płyny do maceracji są czasami podgrzewane w celu przyspieszenia procesu lub zaparzenia aromatów przed maceracją (patrz poniżej), ale maceracja nie wymaga zastosowania ciepła.
Flavor Boost
płyny, które zostały już nasycone smakiem, zapewniają najszybszy transfer smaku do macerzujących owoców. Na przykład najlepiej maceratować owoce w płynie z cynamonem, zamiast dodawać laskę cynamonu bezpośrednio do zimnego płynu do maceracji na bazie wody. Jednak alkohol ekstraktuje smak naprawdę skutecznie. Podczas używania płynu o wysokiej zawartości alkoholu, takiego jak whisky, można dodać dowolną mieszankę całych przypraw, aromatów lub innych aromatycznych ciał stałych, ponieważ ich smaki będą ekstrahowane bez podgrzewania.
Już Jesteśmy?
czas maceracji owoców może wynosić od około 30 minut do kilku dni. Aby obliczyć przybliżony czas, weź pod uwagę kilka czynników: grubość skóry owocu, miękkość miąższu i wynikającą z tego miękkość, jaką chcesz przygotować danie. Jeśli macerujesz kilka owoców razem, rozważ kolejność dodawania owoców do cieczy. Zacznij owoce bardziej mięsiste lub twardsze (jeśli nie obrane), aby dać im przewagę.
