na biurku wśród nas szefowie kuchni mogą wydawać się wojownikami, poruszającymi się w nocnej rękawicy z dobrze wyostrzonymi nożami, potężnymi ludźmi i wypalającym rzęsy ogniem. Dla patologicznie zmartwionych mogą wydawać się wręcz szaleni.
ponieważ zaliczam się do obu tych kategorii, często jestem pod wrażeniem tych, którzy decydują się na pracę w małych, gorących, niebezpiecznych miejscach, tak jak niepokoi mnie ich ciągłe i rażące lekceważenie zasad mojego niepokoju.
jako współpracownik książki kucharskiej, byłem przy tym, jak Dale Talde, z talde i sławy Top Chef, podsycał moją fobię śmierci przez oparzenie tłuszczu, używając kadzi z gorącym olejem jako laboratorium do testowania zdolności smażenia wszystkiego, od miso przez sałatę po puszkowane ciasto biszkoptowe. Udawałem nonszalancję, gdy Andy Ricker, cesarz restauracji Pok Pok, opowiedział mi o przyrządzaniu tajskich mięs, na które w zasadzie soli się trochę wieprzowiny i zostawia ją w ciepłym miejscu na kilka dni. Skrzywiłem się, gdy April Bloomfield przeciwstawiła się mojemu najbardziej fundamentalnemu założeniu bezpieczeństwa kulinarnego-jedzenie surowego drobiu równa się śmierci przez salmonellę-oceniając przyprawę niegotowanego kurczaka, przesuwając palcem po miąższu i dając mu Lizanie. Po sumiennym bazgraniu idealnej temperatury oleju do smażenia lub ilości soli, którą Andy dodaje do wieprzowiny, zastanawiam się nad serią pytań, które ostatecznie sprowadzają się do jednego: jeśli zrobię to, co mówisz, umrę?
upierają się, że tego nie zrobię, a ich pewność siebie jest zaraźliwa, zwłaszcza gdy jestem jeszcze w ich niewoli. Oglądając ich pracę, Lubię fantazjować o tym, że jestem kucharzem domowym, który spokojnie wyrzeźbi pleśń z żeberka, które sam wysuszam, lub skubie białe globulki z powierzchni lakto-fermentującej kapusty. „Nie martw się”, wyobrażam sobie zapewnienie mojej żony. „Nie jest to dowód na to, że szybko namnażają się zarodniki pleśni pełne mikotoksyn—to tylko trochę drożdży kahm.”
pozostawiony sam, jednak często jestem sparaliżowany przez zmartwienie. Chociaż boję się wybuchającego tłuszczu i gwałtownego płomienia, moje główne obawy kierują się w stronę drobnoustrojów. Gorączkowo sprawdzam dwudniowe filety z łososia pod kątem oznak zepsucia. I celowo overcook hamburgery-co mnie heretyk do swaggering żywności pisarz kontyngent-na wszelki wypadek. Obsesyjnie szoruję drewniane łyżki, próbując wypędzić zarazki, bakterie, pierwotniaki i wszelkie inne nieskończone bestie, które wyobrażam sobie, czają się w porowatym materiale, czekając, aby mi zaszkodzić. Do każdego, kto skusi się na szefa kuchni-splain, że martwię się zbytnio, śmiało. Poważnie, uspokaja mnie, gdy ludzie dzielą się informacjami, które przeczą moim uciekającym myślom, tak jak uspokaja mnie, gdy słyszę, że ból w lewej dolnej części brzucha nie jest zapaleniem wyrostka robaczkowego, ponieważ wyrostek jest po prawej stronie. Jedzenie może być polityką i społecznością, medycyną i paliwem, ale może też być strachem na talerzu.
w dziwny sposób, moje tchórzostwo ogranicza się do moich własnych wysiłków. Kiedy jem jedzenie, które ktoś inny przygotował, jestem jak Dymnik zmieszany z Navy Seal skrzyżowany z kobietą podczas porodu. Chętnie jem mózgi i pyski, nerki i płuca, jaja mrówek i larwy pszczół. Jem chili z mięsa niedźwiedzia, które przyjaciel dostaje od lokalnego wypychacza, włośnica, A niech to szlag. Jak mogę posmarować surową zupę z krwi o nazwie luu w zakurzonej restauracji w Chiang Mai, ale doświadczam kołatania serca, gdy kęs kurczaka, który sam upiekłem, ujawnia mięso, które jest trochę zbyt różowe w pobliżu kości, to pytanie dla mojego terapeuty. Mów, co chcesz o neurotykach, którzy unikają pszenicy, syropu kukurydzianego lub fasoli – przynajmniej jest konsekwencja w ich paranoi.
surowość jest szczególnym wyzwalaczem zarówno mojej zachwytu, jak i lęku. Po części dzięki tym samym szefom kuchni odkryłem, że surowy jest najlepszym sposobem na zjedzenie niezliczonych stworzeń. Nieskażone gorącem małże są najbardziej pręgowane, jeżowce najśmielsze, a konie najkolistsze. Zgodnie ze specyficzną logiką mojego zmartwienia, zdejmę niegotowane wszystko, gdziekolwiek-wciąż wijące się krewetki w fantazyjnym sushi, pikantne bułeczki z tuńczykiem na lotnisku-z wyjątkiem domu. Kiedy to ja jestem odpowiedzialny za ostateczną kontrolę bezpieczeństwa, surowe ciało zmienia się z nieskazitelnej perfekcji w potencjalnego dostawcę pasożytów. Nie ufam sobie, aby zdecydować, czy zapach wody morskiej jest uspokajający, czy gnije, czy ta ciemna plama na oskubanym małżu to syfon, czy oznaka vibrio vulnificus.
szkoda, bo naprawdę chcę jeść surowe stworzenia w domu, szczególnie te z Morza. Bez znaczników restauracyjnych są znacznie tańsze. Ponieważ nie wymagają gotowania, ładnie pasują do mojego mniej-jest-bardziej kulinarnego etosu-Nie w sensie Alice Waters, ale w sensie mniej gotowania oznacza więcej sensu telewizji. Poza tym gotowanie owoców morza to coś, czego nie lubię. Rozgotowałem za dużo filetów z dzikiego tautogu za 25 dolarów i nie mogę tego dłużej znieść.
mam szczególny sentyment do surowych przegrzebków, które smakują słone i słodkie i mają piękną delikatną konsystencję. W związku z tym nie mam cierpliwości do potworów, które poddają mięczaka nawet krótkiemu kręceniu w gorącej patelni (lub kwaśnej marynacie, starając się mieć to w obie strony). Gotowanie sprawia, że jego konsystencja jest gumowata i intensyfikuje smak, łącząc prostą przyjemność ze złożonością, jak buff filmowy wyjaśniający symbolikę w Blue Velvet. Od lat marzyłem o tym, aby przy własnym stole cieszyć się przegrzebkami, zamiast czekać na okazjonalne potrawy w sushi barze lub restauracji prowadzonej przez szefa kuchni, którego nazwisko pamiętam z wydania Bon Appétit. Naprawdę, chodziło mi o pozwolenie ukryte w kosztownym posiłku, wygodę, która wynika z udawania, że jest jakiś złowieszczy strażnik, który może powiedzieć na pewno, że wszystko będzie dobrze.
to jest punkt w artykule, w którym mam ujawnić, że jakieś grzebanie w literaturze naukowej na temat bakterii lub szczera dyskusja na temat pasożytów z głębokim gardłem w FDA spowodowały, że zmieniłem sposób, a teraz jestem kuchennym komandosem produkującym kapustę, serwującym Tatary. Prawda jest taka, że jeśli super-zasilana zamrażarka nie zabije mikroskopijnych złoczyńców, przeciągając Twoje małże w głąb terytorium subzero, mogą Cię rozchorować. Więc ponieważ jedyną rzeczą silniejszą od mojego strachu przed jedzeniem jest moja miłość do spożywania go, sugeruję poszukiwanie iluzji spokoju umysłu.
w końcu to zrobiłem. Znalazłem guru w Fish guy na moim lokalnym targu rolników, który nie tylko stoi za łóżko z kruszonym lodem, ale wie, jak przegrzebki są złowione i kiedy Łódź ostatnio wyszedł. W tym przypadku czynnikiem świeżości jest smak-czyli określenie, czy powinienem jeść jego przegrzebki na surowo, a nie Czy mogę-więc pytam również pośrednio o pasożyty, które rozwijają się nawet w najświeższych rybach: „Zjadłbyś je na surowo?”Pytam, a kiedy odpowiada twierdząco, daję mu Larry David staredown, aby upewnić się, że dał pytanie wystarczająco przemyślane.
moje przegrzebki, zabieram je do domu, kroję i drybluję na mieszance soku z cytryny i oliwy z oliwek. Kiedy jem to, co w restauracji, wraz z dekoracją froufrou, będzie 16-dolarowym, trzy-kęsowym talerzem, myślę sobie, że jeśli jutro rano nadal będę żył, na pewno zrobię to ponownie.