włączenie otrębów ryżowych na poziomie 10% do chleba bezglutenowego na bazie ryżu również zwiększyło profil odżywczy chleba, zgodnie z danymi opublikowanymi w Journal of Cereal Science.
naukowcy z Chiang Mai University w Tajlandii oraz University of Natural Resources and Life Sciences w Austrii donoszą, że badanie „wyraźnie pokazuje” potencjał otrębów ryżowych do poprawy jakości pieczywa bezglutenowego.
dynamicznie rozwijający się rynek
rynek bezglutenowy rośnie imponująco, ale wiele produktów nadal charakteryzuje się niską jakością odżywczą, wyjaśnili naukowcy.
według Organizacji Badań Rynkowych Packaged Facts rynek żywności bezglutenowej wzrósł znacznie szybciej niż oczekiwano, przy złożonej rocznej stopie wzrostu wynoszącej 30% w latach 2006-2010.
celiakia jest chorobą autoimmunologiczną z objawami wywołanymi spożyciem glutenu, białka występującego w pszenicy, żyta, jęczmienia i orkiszu – ale chociaż świadomość tego stanu gwałtownie wzrosła w ostatnich latach, większość osób spożywających dietę bezglutenową robi to z innych powodów.
dane dotyczące formulacji
naukowcy zoptymalizowali formulacje chleba wykonane z mąki ryżowej, HPMC (3%, Metoloza przez Shin-Etsu Chemical Co., Japonia), białko jaj (2%), emulgator (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Dania) i otręby ryżowe na poziomie 10% (NutraCea).
wyniki wykazały, że otręby ryżowe zawierające dużą ilość rozpuszczalnego błonnika pokarmowego wytwarzały chleb o lepszym kolorze, większej objętości i bardziej miękkiej miękkości miękiszu.
„wyniki te dowodzą, że dodatek otrębów ryżowych nie tylko wzmacnia fizykochemiczny i odżywczy profil końcowego chleba bezglutenowego, ale był również preferowany przez panelistów nad chlebem kontrolnym”, napisali naukowcy.