w listopadzie brałem udział w pieczeniu ostryg na Wschodnim Wybrzeżu Wirginii, gdzie jedna na tuzin ostryg, które zjadłem, miała dodatkową ucztę: mały pomarańczowy Krab, mniej więcej wielkości dziesięciocentówki, czający się w skorupie ostryg. Ponieważ ostrygi były pieczone, kraby były gotowane razem z nimi. Widziałem innych ludzi jedzących kraby w całości, więc zrobiłem to samo z jednym z moich. Było pyszne – trochę słodkie, trochę słone i miękkie z odrobiną chrupania.
wspomniałam facetowi stojącemu obok, że nigdy wcześniej nie widziałam tych małych krabów. – Są jeszcze lepsze, gdy ścina się surowe ostrygi, bo wtedy kraby wciąż żyją-powiedział w gęstwinie. „Wsadzę sobie jedną do buzi, niech sobie trochę scrabbluje. To się nazywa wykałaczka wieśniaka!”Kilka innych osób wspomniało, że znalezienie kraba wewnątrz ostrygi było oznaką szczęścia.
jadłem ostrygi przez większość mojego życia—w rzeczywistości dorastałem w mieście Blue Point na Long Island, imienniku bluepoint oyster—ale to było dla mnie nowe. Wkrótce dowiedziałem się, że małe jadalne stworzenia nazywane są krabami grochu, a czasami ostrygami. Wchodzą do ostryg (a czasami innych mięczaków, takich jak małże, przegrzebki i małże) jako larwy, a następnie rosną do dojrzałości wewnątrz ich gospodarza. Ponieważ są chronione przez ostrygi, ich muszle pozostają miękkie i lekko przezroczyste. Technicznie rzecz biorąc, kraby grochowe są klasyfikowane jako pasożyty, ponieważ odżywiają się z zapasów żywności ostryg, ale nie szkodzą ostrygom.
„oyster przyjmuje wystarczającą ilość jedzenia, aby oboje byli zdrowi” – mówi Peter Fu, szef kuchni w barze Grand Central Oyster w Nowym Jorku. „A Krab w żaden sposób nie obniża jakości ostryg. To oznaka kwitnącego ekosystemu.”
jeśli nie znasz krabów grochu, istnieją trzy prawdopodobne powody. Po pierwsze, kraby grochowe są bardziej powszechne w cieplejszych wodach Oceanu Atlantyckiego, A Long Island Sound stanowi Północną krawędź ich zasięgu. Więc jeśli wolisz ostrygi z zimniejszych wód Północnego Atlantyku, jak ja, lub z wybrzeża Zatoki Perskiej lub zachodniego wybrzeża, jest mało prawdopodobne, aby je spotkać. Po drugie, kraby grochowe są bardziej powszechne w dzikich ostrygach, a nie Produkt hodowlany, który stanowi coraz większy udział w rynku ostryg.
ale największym powodem, dla którego nie widziałeś kraba grochowego, jest to, że większość spożycia ostryg odbywa się w restauracjach, gdzie łupieżcy zazwyczaj wybierają kraby, które napotykają. „Po prostu je odrzucamy”, mówi Fu, który oszacował, że baton Oyster przechodzi nawet przez 1000 krabów grochu w pracowity dzień. „Jeśli przegapimy jeden, nasi kelnerzy są szkoleni, aby powiedzieć gościowi, że to naturalne, jak znalezienie chrząszcza w sałatce. Pewnego razu był szczególnie zdenerwowany klient, więc wyszedłem i wyjaśniłem, że są nieszkodliwe, a także wspomniałem, że George Washington był wielkim fanem krabów grochu.”
zgadza się, George Washington. Pierwszy prezydent Ameryki został pośmiertnym miotaczem krabów grochu. Wiele opublikowanych odniesień do nich wspomina, że Washington uwielbiał mieć małe stworzenia posypane na jego gulasz z ostryg, historia, która zyskała popularność wśród miłośników grochu kraba. Ale Mary Thompson, historyk badań w Mount Vernon Freda W. Smith National Library for the Study of George Washington, twierdzi, że nigdy nie słyszała o krabach grochu, a tym bardziej o rzekomym zamiłowaniu Washingtona do nich. „To prawda, że Waszyngton kochał ryby praktycznie każdego rodzaju”, powiedziała. „Ale byliśmy nękani przez lata historiami o jednym jedzeniu po drugim, że ludzie twierdzą, że byli ulubieńcem George’ a Washingtona, nie powołując się na źródło z epoki. Niestety, to sprawia, że te historie w najlepszym razie słyszą.”
Sketchy George Washington connections niezależnie od tego, kraby grochu mają bogatą historię i kiedyś miały znacznie wyższy profil. Artykuł „the epicure ’ s delight” z 1913 roku odnosi się do nich jako do „the epicure’ s delight ” i opisuje zbieranie domów, ratowanie małych krabów, blanszowanie ich, a następnie pakowanie ich w szklane butelki do sprzedaży detalicznej. Kraby grochowe były również powszechnie opisywane w starych książkach kucharskich. W tomie z 1901 roku zatytułowanym 300 sposobów na gotowanie i serwowanie ryb w skorupkach znajduje się 16 różnych przepisów na nie (z których jeden z nich wymaga 500 krabów!).
więc co się stało? Dlaczego kraby grochu stały się niejasnym przypisem w kulturze ostryg? „Populacje ostryg zostały zdziesiątkowane w XX wieku, co doprowadziło do spadku liczby łuskanych domów”, mówi Bernie Herman, który wykłada studia Południowe na Uniwersytecie Karoliny Północnej. „Więc po prostu nie było wystarczająco dużo objętości, aby uzyskać wystarczającą wydajność, zwłaszcza czegoś, co jest tak małe.”
Herman, który jest ekspertem od Southern foodways, a także uprawia własne ostrygi, uważa się za wielkiego fana grochu. „Mam ich kufel w zamrażarce, w rzeczywistości,” mówi. „Po rozmrożeniu Lubię wrzucić je do mieszanki mąki, skrobi kukurydzianej i chipotle chile. Następnie smażę je na oleju arachidowym i podaję na łóżku sałaty z cytrynowymi klinami. Są całkiem pyszne, ale potrzeba dużo ostryg, aby uzyskać wystarczająco dużo krabów grochu, aby było warto.”
nigdy nie widziałem krabów grochowych w menu, ale poprosiłem kelnerów, aby zostawili je w skorupce, jeśli pojawią się w moich ostrygach.
Herman rozwiązał ten problem, nawiązując umowę z oystermanem z Wirginii Stephenem Bunce, założycielem firmy Shooting Point Oyster Company. Bunce wysyła żywe ostrygi do restauracji i marketów, ale ma również operację łuskania-więc odkłada kraby dla Hermana (a także oszczędza kilka dla siebie, aby nakarmić swoje kurczaki). „Różne obszary mają więcej krabów niż inne”, mówi. „Jakiś czas temu otworzyli rzekę York na ostrygi i wydaje się, że jest ich znacznie więcej.”To spowodowało problem dla Bunce, gdy North Coast Seafood, główny dystrybutor w Bostonie, zauważył zwiększoną częstość występowania krabów grochu w jego ostryg. „Mówili, że ludzie na nie narzekają, ale powiedziałem im, że nic nie mogę zrobić, chyba że chcesz, żebym prześwietlił każdą ostrygę.”
zakładając, że nie masz związku z lokalnym ostryg, najlepiej znaleźć kraby grochu jest kupić Dzikie ostrygi zebrane z wód nie dalej na północ niż Long Island Sound (odmiany Chesapeake Bay są dobrym zakładem) i wyrzucić je w domu. Jeśli napotkasz kraby grochowe, możesz spróbować je ugotować-szybkie zamieszanie na patelni z odrobiną masła ładnie robi, podobnie jak metoda flashowania Hermana—lub możesz po prostu zjeść je na surowo. Jak w przypadku skorupiaków, nie spożywaj ich, jeśli nie żyją.
nigdy nie widziałem krabów grochu w menu-i nie miałem nikogo, z kim rozmawiałem w tym artykule – ale poprosiłem kelnerów, aby zostawili je w skorupce, jeśli pojawią się w moich ostrygach. Te żywe smakują podobnie jak te gotowane, które Pierwszy raz spotkałam na pieczonej ostrydze – trochę słodko, trochę słono. Nawet gdy żyją, nie są zbyt aktywne (życie w skorupie ostryg sprawia, że są dość posłuszne), więc nie ma nic szczególnie zniechęcającego w ich jedzeniu.
trzymanie krabów grochu z menu wydaje mi się trochę straconą szansą, jeśli Grand Central Oyster Bar naprawdę odrzuca 1,000 z nich dziennie. „Nigdy nie myśleliśmy o zrobieniu z nimi nic innego, ale może moglibyśmy się temu przyjrzeć” – mówi Fu, szef kuchni baru Oyster. „Zwłaszcza teraz, gdy marnuje się ruch, gdzie celem jest wykorzystanie wszystkiego w łańcuchu pokarmowym.”
jednak serwowanie krabów grochowych jest prawdopodobnie poza zasięgiem bardziej typowej restauracji z owocami morza. „Uwielbiam je-mają tak dobry smak-ale nie podaję ich, ponieważ nie mamy ich zbyt wielu w naszych ostrygach” – mówi Martha Linton, właścicielka Martha ’ s Kitchen w Saxis w Wirginii. „Pewnego razu umieściłem zdjęcie kilku z nich na Facebooku—tyle krabów wyszło z całego buszu ostryg—a jedna kobieta pomyślała, że je sprzedajemy i przyszła tu, żeby je zamówić. Powiedziałem: „Przepraszam, kochanie, nikt ich nie dostanie poza mną.'”